油的品种不同,适合的烹饪方式也有差别。最贵的橄榄油拿来炒菜,营养就少了大半,那么,平日里的煎炸炒煮,到底该用什么油呢?
炒菜时如果想少产生油烟,可以使用一级油。因为,炒菜时温度骤然升高,如果用精炼程度低的油炒菜,会在短时间内产生大量油烟。一级油经过几度压榨,冒烟点高,不容易出油烟。在一级油中,又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。需要提醒那些惯于使用豆油炒菜的人,如果不喜欢豆油的豆腥味,就去买一级豆油,因为它精炼程度高,在加工过程中就能完全脱掉豆腥。
其次,在凉拌菜时,橄榄油和芝麻油是不错的选择。橄榄油中微量物质属多酚类,在高温环境下容易被破坏,会降低其营养特性。此外,橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸,加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪。因此,用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。而芝麻油也因不饱和脂肪酸含量较高,而不适于加热。同时,芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素,它具有抗氧化功能,可清除体内自由基。也因此,在新加坡,芝麻油凉拌菜风靡全国。
此外,一般家庭还习惯在煲汤后滴一点油,以增加汤的口感。通常来说,芝麻油和花生油比较适合给汤提味。
茄子炒时非常爱吸油, 有什么方法呢? 告诉个小窍门:提前用盐将茄子中的水分腌出来,再放入无油的锅中炒至半熟,这样最后炒制时只用普通的油量也会非常好吃。
少油烹饪方法多多
●在烹调中首先就是注意用油量,应当减少或不用油炸、油煎食品,这些烹调方法用油太多。
●您每日应使用低于20克的烹调用油,而多用蒸、煮、炖、拌等少油制法。例如清 蒸鱼、煮牛肉、炖豆腐、凉拌芹菜等。过油的菜肴应将油滴干后才进一步加工。
●如果菜肴中使用肉类较多,就可以配一些绿叶蔬菜,水煮或凉拌,既可以饱腹又能少吃脂肪。
●做菜时要少放糖、盐,可以用葱、姜、蒜、味精、鸡精、料酒等来获得美味。
●吃沙拉注意沙拉酱不要放入太多,同时有人喜欢吃火腿或鸡蛋沙拉,也会增加脂肪或蛋白质的摄入。
●还有人喜欢吃烧烤食物或用微波炉烹调,这时应将肉类表面的油脂控完后再吃。
本文导读:对于很多人来说,烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。
旺火:葱爆肉等。
旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。
中火:红烧鱼等。
中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。
微火又叫小火,适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。
有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力,比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下,清除血沫和杂质;再移中火,加入辅料,烧煮片刻;最后用小火烧至熟,这样做出来的牛肉色香味俱佳。
这样炒菜方法一定不要学!会中毒!
在家里炒菜时,每炒完一个菜你是否有刷锅的习惯呢?如果有,那恭喜你这样是正确的。如果没有,那就一定要改掉,因为这些做菜方法无异于给自己投毒。
炒菜坏习惯:
1、炒菜后不刷锅
不管炒菜时还剩多少油,锅子有多干净,炒完菜后一定要刷锅。中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出,看似干净的锅表面会附着油脂和 食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候,你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦,这也存在一定的致癌隐患。因此,为了吃到更健康的菜,还是刷干净你的锅吧!
2、用剩油炒菜
有些人经常把炸过鸡翅和鱼的油留下来继续炒菜,这种做法非常不可取。因为反复使用的油里面有残留致癌物。所以,炒菜时应仔细衡量所需没量,油最好只用一次。当然,如果油没有经过高温炸炒的话,最多可用2-3次。
3、油冒烟时才下锅
很多人炒菜都有一个习惯,等油热了才下锅(油热的现象就是冒烟)这样炒出来的菜才好吃。这样做真的健康吗?专家解释到,当油锅冒烟时,油温已经达到200度之高,此时菜一旦下锅,就会产生致癌物,而且,在这样的火候下,蔬菜的营养也被破坏得十有八九了。所以,专家建议,在烹饪时,最好是热锅冷油,油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
4、马上关油烟机
很多人认为,菜既然出锅了,那就该把油烟机关掉,反正不会呛到自己了。然而就是这一随手的习惯,却暗藏杀机。因为很多菜加热过头会释放有毒物,而这些对呼吸系统产生危害,可能会诱发肺癌。而事实上,油烟机排出废气也是需要时间的,刚炒完的菜肯定会在厨房里有残留废气,而这时关上油烟机,里面的毒气排不出去,再次进入厨房时,就会被吸入体内。所以,炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3-5分钟,确保有害气体完全排出。
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
1.生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
2.熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
3.软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
4.干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。
材料:白扁豆。
做法:
炒白扁豆取净白扁豆,照清炒法炒至微黄色具焦斑,用时捣碎。炮制方法是将生扁豆拣净杂质,置沸水中稍煮,至种皮鼓起、松软为度,捞出,浸入冷水中,脱去皮,晒干。
取净扁豆仁,置锅内微炒至黄色,略带焦斑为度,取出放凉。
2、白扁豆炒肉的做法材料:白扁豆、姜、蒜、葱、干红椒、淀粉、盐、姜、醋、味精。
做法:
姜、蒜、葱、干红椒都切好。白扁豆两头经去掉,切成条。
猪肉切成条,拌上淀粉和适量的盐。
锅热后放油,油热后放少量的姜条,把肉到进去,爆炒。
锅里用剩油也可以,再把剩的姜葱蒜,再加干红椒一块炒,炒出香味来。
炒出香味来把白扁豆放入锅内爆炒,炒的有8成熟的时候放盐,再放适量的“南德”。
料放好了之后,把肉放进去,点二滴醋,放适量的味精就好了。
3、炒白扁豆的用法3.1、祛湿粥的做法
材料:木棉花15克、灯心花5扎、川萆薢15克、猪苓15克、炒白扁豆15克、生苡仁15克、芡实15克、赤小豆15克、大米100克。
做法:
将以上物料洗净,木棉花、灯心花、川萆薢、猪苓放入纱布袋中。锅内注入适量清水,煮沸后,上料同放入锅中,文火煲至粥成,将纱布袋取出,以盐或糖调味,便可食用。
3.2、九仙糕的做法
材料:莲子、山药、白茯苓、薏苡仁、芡实各15克、炒麦芽、炒白扁豆各9克、陈皮6克、白糖150克、糯米粉1000克。
做法:
将莲子用温水泡后去皮、心,然后将山药、茯苓、薏苡仁、麦芽、白扁豆、芡实、陈皮放入沙锅内,加适量清水,大火烧沸后转小火煮30分钟,去渣留汁。把糯米粉、白糖放入盆内,加药汁揉成面团,做成糕,上笼蒸30分钟即成。
3.3、莲芡豆粥的做法
材料:莲子肉15克、炒白扁豆15克、芡实15克、大米50克。
做法:将上述食材洗净、浸泡20分钟,同放入砂锅中,加适量清水,煲粥。粥煲好后加糖或盐调味,即可食用。
炒白扁豆的功效白扁豆为豆科植物扁豆的白色成熟种子,白扁豆别名藊豆、白藊豆、南扁豆、沿篱豆、蛾眉豆、羊眼豆、凉衍豆、白藊豆子、膨皮豆、茶豆、小刀豆等,白扁有和胃化湿、健脾利水、清暑止泻的功效,白扁豆有治疗脾虚生湿、食少便溏、白带过多、暑湿吐泻、烦渴胸闷的作用,患寒热病者,不可食白扁豆。
白扁豆味甘,性微温,有健脾化湿,利尿消肿,清肝明目等功效。白扁豆治暑湿吐泻、暑多夹湿,夏日暑湿伤中,脾胃不和,易致吐泻。白扁豆能健脾化湿以和中。白扁豆治脾气虚证,白扁豆能补气以健脾,以白扁豆作为人参、白术等药物的辅助。白扁豆还可用于脾虚湿浊下注之白带过多,宜与白术、苍术、芡实等补气健脾除湿之品配伍。
炒白扁豆食用禁忌患寒热病者,不可食白扁豆。白扁豆也有忌食人群。《食疗本草》中说的是“患冷气人勿食”,陶弘景认为患寒热病的人不能吃,《随息居饮食谱》中说患疟疾的人忌食。寒热病指的也就是疟疾,“冷气”也是一种病症名,是由于体内气虚生寒,脏腑被寒气所困,表现为腹胀、腹痛,面色发青,手脚冰凉。或是怕冷身体打颤,关节酸痛,咳嗽声音嘶哑等。
扁豆角炒不熟,吃了以后很可能发生食物中毒,在食后的三四个小时内,有可能出现头痛、恶心、呕吐等现象。
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