吃到向往的美食是一件令人高兴的事，生命是否丰富多彩，美食的因素就占了大部分，心情是否愉悦，就看美食是的了，为不让每一天虚度，不妨多吃些美食。你喜欢美食吗？小编特别从网络上整理了小炒须知，为方便后续阅读，请你收藏本文。
粤菜的烹饪法很多，其中以小炒的灵活多变成为日常使用最多的烹饪法。
简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料，用旺火油镬，短时间内加热至仅熟，然后勾芡，迅速上碟的制作过程。
小炒分为[生炒]和[熟炒]两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点，以下简单将两者分为几个步骤加以说明。
一、生炒：
(1)将肉类切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻备用。
(2)蔬菜洗净，摘好或切成短度，沥干备用。
(3)调好芡料，材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。
(4)起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。
(5)下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至仅熟，倾入3之芡料兜炒至略稠便成。
二、熟炒：
(1)将蔬菜洗净，摘好，或短度，沥干;起油镬，放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定)，下盐调味，取出沥油(这个步骤可用氽水代替)。
(2)将肉类切片，用腌料拌腌片刻;起油镬，倾入肉片泡油至八、九成熟，取出沥油。
(3)调好芡料备用。
(4)起油镬，下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。
(5)倒入1之蔬菜略兜炒几下，再倾入2之肉片，旺火合炒数秒(视炉火大小而增减)，最后倾入3之芡料，炒至略稠便成。
此外，烹制小炒菜式还有三个工序是必须留意的。
(1)刀工：经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀，这样才能使加热后熟的程度一致，着味均匀，美观整齐。
(2)火候：粤式小炒讲求“镬气”，炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比，于此不可不留意。
(3)勾芡：由于粤式小炒是将调味与勾芡结合一起的，所以勾芡就为菜式的味道起了决定性的作用。勾芡时要留意两点：一是要预先调好芡料，使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解，使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火，这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。
97msw.Com扩展阅读
做凉拌菜须知
凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。凉拌菜的材料，常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品，以及近年颇流行的加工食物，可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。 要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点： （1）选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
（2）盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
（3）除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食味鲜美开胃，又具杀菌功效。
（4）凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
（5）如果材料留有过多水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
（6）预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。
主妇须知5个味精常识
1、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。 2、味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
5、放醋的菜不能放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
美食百科：做凉拌菜须知？
凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。凉拌菜的材料，常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品，以及近年颇流行的加工食物，可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。 要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点：
（1）选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
（2）盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
（3）除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食味鲜美开胃，又具杀菌功效。
（4）凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
（5）如果材料留有过多水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
（6）预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。
小炒韭黄
韭黄有健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。含丰富的蛋白质，矿物质钙、维生素A原、维生素B2、等。具有驱寒散瘀，增强体力作用，并能增进食欲，作为一种常见蔬菜，也是一种极为简单的快手菜主材料。小炒几分钟便是一道清脆可口的佳肴。
材料：
一斤韭菜，
小炒韭黄的做法步骤：
1，准备好食材，依依洗净
2，锅中倒入油热锅，倒入韭菜
3，将韭菜快速翻炒一分钟时倒入酱油
4，翻炒两分钟后倒入盐巴
5，翻炒几下后，装盘上桌，一道简单快手的美味就做好啦
小炒地瓜
五分钟就能端上桌的家常快手小炒
材料：
1个地瓜，各2个青红椒，
小炒地瓜的做法步骤：
1，我们先把地瓜去皮，切成细条，不要太细没口感
2，青红椒用刀拍一下切成小段
3，热锅凉油下青红椒煸炒均匀
4，接着加入地瓜条，大火翻炒一分钟，时间不用过久，地瓜生的也能吃，炒一分钟就可以了，清脆
5，这个时候加入花椒水和生抽翻炒均匀即可出锅，不需要加盐了生抽的味道足够了
6，地瓜生吃有土腥味，但是把它炒熟了完全不一样，真的很好吃呢
7，成品
小炒猪皮怎么做好吃 小炒猪皮
小炒猪皮
猪皮营养丰富，所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79%，和猪瘦肉所产生的热量相差无几。猪皮还含有极丰富的胶原蛋白质，有促进生
食材配方
主料：
猪皮
250g辅料：
油
适量葱
适量尖椒
20g豆瓣酱
5g姜
适量蒜
适量做法 共6个步骤
1.将猪皮清理干净，放入锅内，加入凉水大火煮；
2.开锅后煮5分钟；
3.将煮好的猪皮切成条，尖椒切丝备用；
4.锅内油烧热，放入豆瓣酱炒香，放入葱、姜炒出香味，加入猪皮；
5.待猪皮炒出香味后加入尖椒和大蒜；
6.炒至猪皮入味后加入鸡精即可出锅。
小炒牛肉(3)
食材明细：
牛肉(肥瘦)250克，玉兰片100克，鸡蛋清25克，小葱10克，江米酒15克，味精1克，酱油10克，姜3克，植物油40克，盐5克，淀粉(蚕豆)10克
小炒牛肉的做法步骤：
1. 将生牛肉按肉纹横切成4.5 厘米长丝；
2. 用淀粉5 克、蛋清、江米酒6 克将牛肉丝浆好；
3. 葱、姜、玉兰笋切成4.5 厘米长丝；
4. 锅里倒植物油，烧3 成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出；
5. 待油温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油；
6. 另把植物油入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油，煸炒，倒入鲜汤15毫升、牛肉丝、江米酒，中火烧2 分钟，加味精，用水淀粉挂芡即成。
小贴士：
1. 牛肉过油时，不要粘连；2. 汤被牛肉“吃”尽2/3 时勾芡；3. 因有牛肉丝过油过程，需准备植物油300克； 4. 新鲜的黄牛肉呈棕色，有光泽，肉质坚实，肌肉间夹杂脂肪，无瘀血现象。新鲜水牛肉，肉色较黄牛肉暗一些，呈深棕红色，纤维较细而松驰，脂肪较干燥。如果肉的表面湿润，带有粘性，或者起团、发灰、发绿、带有臭味，则肉不新鲜。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
小炒实蛋
最近吃的比较寡淡，今天突然想吃点重口味的东西，于是就做了这道老少皆宜的小炒实蛋。
材料：
6个鸡蛋，少许食用面碱，适量猪肉，半个圆葱，半个青椒，适量胡萝卜，适量香菜，两个干红辣椒，少许孜然粉，少许辣椒粉，少许熟白芝麻，少许孜然粒，少许麻辣鲜，少许蒜蓉辣酱，
小炒实蛋的做法步骤：
1，六个鸡蛋打入容器中
2，少许食用面碱用清水融化
3，将已融化的面碱倒入装鸡蛋的容器中搅拌均匀。
4，用网筛过滤出蛋液中的浮沫。
5，过滤好的鸡蛋液倒入保鲜盒中，覆盖保鲜膜。
6，陶煲王的蒸锅中烧开水之后放入鸡蛋液。
7，盖好盖子之后大火蒸15分钟
8，蒸好之后放在一边冷却
9，把孜然粉，熟芝麻，辣椒粉，麻辣鲜和孜然粒倒入小碗中备用
10，圆葱切丝，胡萝卜切丝，青椒切丝，香菜切段
11，冷却好的实蛋从保鲜盒中取出切片
12，陶煲王的烤盘中加入多一点的植物油。
13，一面油热之后把实蛋片依次摆放在烤盘中，中火煎制。
14，一面煎好之后翻面煎另一面。
15，全部煎好之后盛出备用
16，陶煲王的浅煲中加入植物油，油热后倒入猪肉片（切猪肉片的时候忘记拍照了）翻炒。
17，肉片变色之后加入干红辣椒煸炒。
18，在干红辣椒稍焦的时候加入一勺蒜蓉辣酱翻炒均匀
19，b把煎好的实蛋片倒入锅中翻炒
20，把除香菜之外的配菜放入锅中翻炒
21，最后倒入小碗中的调味料，把香菜段加入快速翻炒。
22，翻炒均匀之后即可起锅装盘开吃了！
青椒小炒蛋
爽辣可口的青椒小炒蛋来啦！
材料：
4个青椒，3个鸡蛋，
青椒小炒蛋的做法步骤：
1，青椒切碎，鸡蛋打匀
2，先炒好蛋花备用。
3，蛋花捞起，青椒下锅加入老干妈爆炒
4，随后放入蛋花一起翻炒几分钟装盘即可~
蒜薹小炒肉
很香很下饭的一道菜，做法简单，营养又健康。
材料：
适量新鲜蒜薹，适量五花肉，
蒜薹小炒肉的做法步骤：
1，蒜薹洗净切段
2，猪肉切片
3，倒肉下锅，反复煸炒出油，肉才香哦。
4，倒蒜薹入锅翻炒
5，反复翻炒，约5-8分钟
6，加水盖锅继续焖
7，揭盖翻炒，至蒜薹颜色变深整体变软，就表示已经熟透了
8，如图所示，此时可加盐调味
9，出锅盛起，一道下饭的蒜薹小炒肉就好了。
小炒鸭珍
鸭胗，中医认为可以帮助促进消化，增强脾胃的功能。而鸭胗经过爆炒之后，肉质紧密有嚼劲，吸收了辣椒的辛辣气息，解馋又健康。
材料：
400g鸭胗，少许姜片，一个青辣椒，一个红辣椒，适量料酒，少量白糖，适量淀粉，一勺郫县豆瓣酱，2瓣蒜瓣，适量盐，
小炒鸭珍的做法步骤：
1，买来的鸭胗清洗干净，青辣椒与红辣椒切成块状
2，锅内加水烧开，放入料酒和鸭胗，去除腥味
3，煮三分钟之后将鸭胗洗净切成片状
4，将切好的鸭胗放入碗中，加入淀粉和盐腌制20分钟
5，锅内放油加热，放入姜片和蒜瓣，加入豆瓣酱炒出红油和香味
6，将腌好的鸭胗放入锅内，加一小勺料酒翻炒均匀
7，鸭胗变色之后加入青红辣椒翻炒
8，加入盐，白糖生抽调味
9，翻炒均匀即可出锅
小炒山药片
山药能补肾，可以做成粥做成泥，也可以煲汤炖肉，当然也可以做成素炒小菜，配上木耳，美味极了！
材料：
200克山药，
小炒山药片的做法步骤：
1，山药去皮切成片
2，木耳泡发
3，胡萝卜切片
4，备好的青椒西红柿葱切好
5，生抽耗油糖盐加水调好汁
6，热锅入油先炸花椒
7，加入葱
8，加入青椒
9，加入胡萝卜和西红柿
10，加入木耳
11，加入山药翻炒
12，倒入浇汁
13，蒜切成片
14，加点醋提味翻炒均匀出锅
15，入盘享用
感谢您阅读“97美食网”的《小炒须知》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了小炒牛肉专题，希望您能喜欢！
