“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。其实做菜是讲依据讲方法的，也讲传承的，你对菜谱有深入的研究吗？小编花时间特意编辑了3个炒菜恶习有损健康 更有恶习会致癌，供你参考和使用，请收藏和分享。
3个炒菜恶习有损健康 更有恶习会致癌
日常生活中，大多数人都会炒菜做饭，很多主妇更是精通。但是关于一些烹饪技巧很多人却未必做得正确，有些炒菜恶习是有损健康的，所以大家要注意了。让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的。
3个炒菜恶习有损健康：
蔬菜先切后洗
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
以下恶习更是会致癌：
炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子放到油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。
97msw.Com扩展阅读
小心这样炒菜会让你致癌
炒西葫芦排致癌首位
西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？
（饮食与癌症的发生有着密切的关系，但是，什么样的饮食习惯容易导致癌症呢？让我们一起来看看，现实生活中自己是否存在导致癌症的不良习惯。点击此处了解8大致癌饮食习惯90%白领都中招）
研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。
此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。
蔬菜为什么会致癌
含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。
口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生美拉德反应。
而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。
（我们在吃一些蔬菜水果的时候，常常会把皮、叶、籽这些扔掉，殊不知这些最容易被我们丢掉的部分，却不知它们也富含营养，是有益于健康的宝贝。点击此处了解这些被你扔的蔬菜部位最营养90%人都吃错）
丙烯酰胺究竟是什么？
它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
（很多人喜欢和亲朋好友到大排档聚会，边喝酒边吃烤串，其乐融融。然而，在饮酒时用烧烤食品做下酒菜，这种吃法对健康不利。点击此处了解烧烤食物不宜做下酒菜）
炒蔬菜前别切太薄
平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生美拉德反应需要的高温。
专家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过美拉德反应，含致癌物。
（蔬菜中富含各种维生素和胶原蛋白营养元素，多吃这几样蔬菜，长期下来可让皮肤重现青春活力，弹性充满光泽。点击此处了解晚饭常吃四样蔬菜能年轻十岁）
什么是健康的烹调方式？
1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。
2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。
（营养学家认为，经常吃些降脂清肠的食物，不仅能排除油腻，更能保护心血管，防止三高。记者采访北大第一医院营养部主任孙孟里时，他向大家推荐以下八种有助化解油腻的食物。点击此处了解八种食物有助化解油腻）
健康烹饪方式排行榜
TOP1、蒸是最健康安全的加热法。
TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。
TOP3、再其次是炒。
TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其他菜油，因为它们最容易被氧化。（点击此处了解十大公认超级健康食物橄榄油居首）
专家建议：
1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。
（大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;点击此处了解这些蔬菜凉拌吃会中毒！）
4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。（点击此处了解六大蔬菜让你马上变苗条）
6个致癌伤身的炒菜陋习
你会炒菜吗?这项人人或多或少都会点儿的技能，很多人却未必做得正确。让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的。
蔬菜先切后洗。
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯。
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油。
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
油冒烟了才放菜。
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。
炒素菜也加不少油。
无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。
炒菜放很多含盐调料。
酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。
正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
这样的4个炒菜习惯最易致癌
不刷锅就炒菜、炒完菜就关油烟机这些看起来居家省钱的良方，其实却在毒害我们的健康。
这样的4个炒菜习惯最易致癌
4种致癌小习惯
油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体
怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但夏朋滨指出，油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌症风险。此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌
有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手的习惯，却暗藏杀机。夏朋滨指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。
炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌
很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。然而东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高
很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。夏朋滨建议，食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。在食用油的选择方面，尽量少用动物性油脂，选用植物油。
你应该学会的烹饪防癌小技巧
油炸、爆炒等烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，但在肿瘤医生眼里，这类烹饪方法可能制造更多的致癌物，特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。
裹层面糊再煎炸
煎炸的菜品中，多以肉类为主。比如，炸丸子、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。
要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。原因是面糊可起到隔离作用，不让肉类直接在高温的油里加热，最大程度减少这两种致癌物产生。裹面糊时，注意尽量均匀，厚度适中，以使食物隔离加热均匀。
炒菜时加醋、勾芡
在烹饪过程减少致癌因素，还要尽量保存食物中的维生素C。建议您在炒菜时，多加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。
另外，减少食物中维生素C丢失，最好别倒掉炒菜时的菜汁。如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时，可在出锅前勾点芡，让淀粉把菜汁浓缩起来，尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量。
油冒烟时才下锅易致癌？4个炒菜习惯易致癌
油冒烟时才下锅易致癌？4个炒菜习惯易致癌
炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这里面其实还有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。
1、油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在 150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
2、炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
3、炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
4、剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。
炒菜少用油8个妙招
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红就介绍了一些小方法，帮您有效控制烹调中脂肪摄入量。
炒菜之后控油
把菜锅斜放2、3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。（点击此处了解饮食养生：十大公认超级健康食物橄榄油居首）
过油改为焯水
制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫飞水，用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。（焯水是制作菜肴中经常用到的烹调方法，这种方法即可以去掉肉类的血沫，还更好的保持青菜中的营养成份不会流失。点击此处了解焯水的方法）
凉拌菜后放油
凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。（我们知道，凉拌菜一般都是用各种蔬菜制作的，而蔬菜在生长过程中很容易被粪肥中的细菌、病毒和寄生虫卵所污染；点击此处了解吃凉拌菜须注意卫生）
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用额外加入脂肪，一样很香，不影响味道。同时，肉里面的油在煮的时候又出来一部分，肉里面的脂肪总量也减少了。（点击此处了解5大肉类营养大PK：冬吃羊肉最滋补）
煲汤后去油脂
煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。（据称，煲汤之所以好喝，是搭配得当，特别是对于养生保健更是没得说。点击此处了解煲汤太久反而适得其反！）
用烤代替煎炸
用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都建议回家后再油炸一次，其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。（许多人都喜欢煎炸食品，炸也是家庭生活中不可缺少的烹调方法。然而，在煎炸过程中会产生有害物质却并非人人皆知。点击此处了解预防癌症少吃煎炸食品）
炒烧菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油;把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻。（炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗?这里面其实还有很多学问。点击此处了解炒菜必须注意的4大致癌隐患）
少油多调味料
调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也会很香。（超市里的调味料一包包、一瓶瓶，品种多，花样繁。有的好用，比如：天然酿制的酱油、陈醋等，有的却不好吃，所含的防腐剂、添加剂很多.....让人感到害怕！点击此处了解自制调味料吃出真味道）
炒菜如何减少致癌物的产生？炒菜用什么油最好
油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。
炒菜如何减少致癌物的产生？苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质，特别是3，4-苯并芘，是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它在体内蓄积性不强，代谢清除的速度比较快，但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天之后，兔子耳朵上便会长出肿瘤。在人体当中，和苯并芘最能密切接触的，除了肺，就要算是消化道了，所以，如果不注意远离生活中的苯并芘来源，肺癌、食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。
你常吃的食物中都含苯并芘
苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类；
日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候，会产生一点苯并芘，特别是焦糊的鱼肉类食品，苯并芘含量会相当可观，同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物济济一堂。
因为这些食物很多人都特别爱吃，对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受，让苯并芘显得比较家常和亲切，尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
如何减少苯并芘的致癌危害？
不过，在日常生活中，烹调加热在所难免，油炸食物大部分人也不肯放弃，该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害？这里就给大家支点招。
食用油炸、熏烤食物限量限频次。
实在喜欢的话，给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
远离所有的油炸、熏烤摊点。
如果实在要吃，买了立刻离开，千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种摊，赶紧屏住呼吸跑过去，少吸入致癌烟气。在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊。
在外就餐吃烤鱼的时候，鱼不要烤糊。
凡烤糊发黑的地方，必须扔掉，而且不要让它泡在盘中的油里，以免致癌物质扩散到油中。自己家做烤肉烤鱼的时候，要用能够控温的烤箱，不要直接在煤气上或电炉上烤。
控制煎炸时的油温。
如果自己家里做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，炸后的颜色别太深，淡黄色就好了。油温越高，颜色越深，产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160-180度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去之后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。
煎炸油千万不要反复用。
反复油炸时，致癌物产量会急剧升高，而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。
炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。
附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道，锅垢中含有苯并芘。
不要使油长时间处于冒烟状态。
油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。
煎炸油尽量不要用不饱和脂肪酸过多的油
家庭偶尔炸点东西的话，煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话，花生油和米糠油略好。
煎炸食品时，及时清理油内杂质。
油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
熏烤油炸食品要注意搭配
如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
如果可能的话，家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如说，超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排、虾饼等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，致癌物含量也很少。
炒菜用什么油最好？
炒菜往往需要比较高的温度，尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这种变化的最坏产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体会刺激呼吸道，引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素，与糖尿并心脏并肥胖等的危险也可能有关。日常炒菜的合适温度是180℃，实际上是无需冒烟之后才下菜的。等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到200300℃之间。
烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度，一般来说，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关，通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，其烟点最高，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调。
我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差，如果用来炒菜，一定要控制好炒菜温度，筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入，并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成，其烟点不好确定，但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都没有经过精炼，烟点较低，不适合高温烹调，最好用于炖煮菜。
健康食疗《3个炒菜恶习有损健康 更有恶习会致癌》一文希望您能收藏！“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时，97msw.com还为您精选准备了鲍龙会专题，希望您能喜欢！