怎么样让海带既保持营养又容易煮烂呢
众所周知,海带中含有大量的碘,可以预防碘缺乏的引起的疾病,而且常食海带还可以令秀发润泽乌黑,加上其口感好,味道鲜,是餐桌上经常看到的一味食材。但是,海带虽然好吃,却不容易煮烂,有没有好的办法既保持营养又煮的烂的方法呢?
因为海带中含有褐藻胶、海藻酸,而这些物质是一种不溶于水的高聚化合物,具有很强的吸水膨胀性能,一经吸水,海带表面就会出现粘稠状胶体,它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难温透,同时它所含碘质大部在表面,长期浸泡也容易造成损失。
比较好的泡发办法是干蒸:把捆着的海带捆解开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用水浸泡一个晚上,即又脆又嫩了。或者在蒸前放一点碱面或小苏打,海带胶很容易被碱性物质溶解,一煮很快变软了,如果用水浸泡,可在水中放点食醋,也能将海带较快地泡软;还可以在烹调时,加几颗菠菜,因菠菜中含有一种叫草酸的物质,也能使海带迅速变软。
海带既保持营养又容易煮烂的三种方法:
最复杂的煮法 在煮海带之前先把海带隔水蒸上半个小时再去煮,这样海带一煮就烂了。因为蒸完后的海带已经是半生半熟了,所以煮起来要不了多长时间,但是这样做有一个缺点,那就是麻烦又费时。
最方便的煮法 在煮海带之前用淘米水或者盐水进行浸泡,水里面加点醋,泡上1个小时左右再进行煮,那样也能很快煮烂。这种方法比较简单便捷,非常适合使用。
最科学的煮法 在煮海带的过程中可以放一些菠菜,这样也会很快煮烂。因为菠菜中含有草酸,可以使海带快速变软,更容易煮烂。这种方法效果比较好,缺点就是可能会影响口味。
真是一物降一物,只要找到它的弱点,硬邦邦的海带也能很容易的将它煮烂,不过,海带虽然好处很多,但不是所有人都适合吃,孕妇、哺乳期的女性都要少吃海带。
什么是勾芡呢?用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁,看上去更加有食欲。但想要让菜肴美味诱人,还需要掌握一定的勾芡技巧才行!很多新手做出来的菜味道觉得不错,但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡的6个小技巧
1、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
2、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多,卤汁易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
3、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
4、勾芡前要先将菜肴调制好
用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
5、烹调中的明油芡
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
6、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉,家里一般用的淀粉都是用土豆制成的,也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。
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