据专家介绍,猪肝当中含有大量的铁与磷,这两种营养素可以帮助人体造血,因此对于有补血需求的人来说,猪肝无疑是最佳食物。此外,儿童也可以适量吃一些猪肝,可以促进身体与智力的双重发育。洋葱猪肝的做法是什么?
材料
猪肝,洋葱
做法
1.猪肝在水龙头下反复冲洗至没有血水,然后在清水中泡半个小时,取出切成大概 0.5CM左右的片状.再用水反复冲洗至没有血水.
2.烧开一锅水,关火.把切好的猪肝投入水中,马上用漏勺捞起,用凉水冲凉沥干 待 用.
3.洋葱洗净剥去外皮,切成粗丝.准备一个小碗,放一小勺淀粉,加水调匀成水淀 粉.
4.烧热油锅,放油,入洋葱丝煸炒至软,入猪肝煸炒片刻,放少许料酒,老抽,盐,白 糖,鸡精迅速炒匀,然后放水淀粉拌匀,淋少许香油出锅.
洋葱炒猪肝的做法小技巧:
1、肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟;治疗贫血配菠菜最好;猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。
2、猪肝要炒的嫩,一个是不能切的太薄,太薄的话非常容易炒老,还有我常用的一个方法:就是煮开一锅水,关火,把泡好切成片的猪肝迅速投入水中,马上捞起,冲凉沥干再炒,这样处理过的猪肝炒出来就很嫩,你们也可以试试这个办法。
人生或许就像一道算术题,虽然只有看似简单的10个数字,却可以组合成足以令人眼花缭乱的各种可能。下面我们就教给你一种全新的“加”法运算法,让你给厨房烹调加点味。
1、炖牛肉的前一天,可先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。或将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
2、烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制.有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀上劲后再吃水,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩。
3、做汤不宜早放盐。肉汤、骨头汤、蹄汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后再放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也应当熟后放盐。
4、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜,炒蒜、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老。
5、食醋有其特有的香气,如果在醋里滴几滴白酒,再略加点盐,食醋就变成香醋,而更加香气浓郁。
6、为了增加食用油的香味,可把油放在锅里加热,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸,注意不要把花椒等完全炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。
7、清蒸鱼之前先用少许盐,生粉、油抹匀鱼身,会使鱼的肉质鲜嫩,需猛火速蒸,蒸到刚刚熟,黏骨淡口为好。鲜鱼一般用旺火蒸6-15分钟,可使鱼肉滑嫩、味鲜。使用猛火短时间蒸熟,可防止鱼中鲜味物质流失而变韧。蒸熟后再将滚油淋上,既能去腥味,又显得油香润滑。
8、煮白灼虾的时候,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更浓。
炒菜有什么窍门?让炒菜更美味的28个技巧
1、开水点菜。炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
2、炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3、糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
5、放醋的讲究。凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成醋,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
8、用盐洗菜。保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9、洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
12、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13、腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。
14、腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。
15、芥末做泡菜。做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
16、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
17、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成蛋包椒丁,辣味可大大减轻。
18、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
19、芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。
20、麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。
21、汤过咸处置三法。如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。
22、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。
23、菜过咸处理三法。菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。
24、牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
25、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。
26、腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。
27、去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。
28、冰冻萝卜干。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
学会这些技巧让你秒变大厨!
要能煮一碟色香味俱全的菜肴,虽然烹调功夫不能少,但之前的准备也不能忽略喔!
所谓之前的准备,就是材料的预备,像蔬果、肉类等的清洗、切剁等,尤其一些食材在清洗过程中若不稍加注意,那就会破坏食材原有的质地,甚至食材所含有的营养、纤维等等。今天小编就来告诉大家一些食材预备的小技巧:
炒肉最后才加盐
有研究显示,对于肉制品来说,盐是一种氧化强化剂。水溶性氯化物加剧脂肪氧化,而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。在肉类烹调时如果先加盐,脂肪氧化会更严重。因此,最好在快出锅时才加盐。
盐让木耳快速变软
泡发木耳要很长时间。若要缩短时间,可以在温水中放入木耳,然后再加入盐,浸泡半个小时就可以让木耳快速变软。
炖鸡味道好
洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
羊肉去膻味
将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
煮牛肉
为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
肉汤加桔皮减油腻感
煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
掌握这些技巧你做出来的炒饭会更香
相信很多人都知道炒饭的味道是非常美的,也有不少人说自己做出来的炒饭味道并不如意,那么,到底要怎样才能够做出味道更美一些的炒饭呢?在经过了解后为大家整理出来五个方面的技巧,一起来看看这五个方面技巧到底是怎样的。
1.增加食材的多样性。炒饭时不仅加入鸡蛋,还可以加入很多蔬菜食材。比如香菇、蘑菇等菌类蔬菜,笋丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄豆芽等耐炒蔬菜,比如各种豆腐干和煮鸡胸肉粒,甚至还可以放进去一点松子、花生碎、核桃碎等坚果类食材。这样搭配之后,能让炒饭的颜色、口感和味道变得更加丰富多彩,营养平衡也随之改善。
2.减少精白米饭的比例。烹煮米饭时,不妨加入各种杂粮和豆类,比如大麦、小米、燕麦米等,在炒饭时也可以加入甜豌豆、毛豆、甜玉米粒等新鲜种子食材来配合。人们会意外地发现,咀嚼性强、纤维含量高的杂粮,做成炒饭后会更香浓、更美味。
3.减少炒饭的用油量。米饭是淀粉类食品,用普通锅来炒的时候,很容易粘锅。如果用不粘锅来炒,就能避免用油过多和粘锅问题。另外,炒饭时尽量只放一次油。先放油炒香调料,放入蔬菜丁、豌豆丁、香菇丁等,炒到半熟时,加入米饭同炒,最后把鸡蛋打散倒入锅中,令其均匀地粘在米饭表面上,就可以达到少油又美味的金裹银效果。
4.控制炒饭的用盐量。因为要把炒饭当成主食,如果加盐太多,就会造成一餐中钠摄入过量的麻烦。所以炒饭时宜配合多种香辛料,除了最常用的葱花,还可以少量配合小茴香、肉桂粉、黑胡椒、咖喱粉等其他香辛料,增加香气,弥补少放盐造成的口味损失。另外,还可以用鸡精来等量替代食盐。由于鸡精中的含钠量大约为盐的一半,如果等量替换,既能减少含钠量,又能增加风味,比较容易被人们接受。
5.用少油蔬菜来配合炒饭。虽然丰富配料之后,炒饭已经含有一部分蔬菜,但和一日500克蔬菜、一餐200克蔬菜的目标还相去甚远,而且其中几乎不含有绿叶菜。所以,炒饭不能作为一餐的全部,比如配合一些蔬菜类食品。同时,考虑到炒饭中已经加入了油脂,蔬菜的烹调就应当注意少油,比如把绿叶菜做成白灼、油煮、炒拌、生拌等。
以上就是想要做出美味的炒饭必须要掌握的五个方面技巧,如果说你希望自己能够通过炒饭来达到享受美味的效果,那么,上面的这五大技巧就能够很好的实现你的愿望,因此,建议大家尝试通过上面方式来获得美味炒饭。
教你掌握炒菜小技巧 轻松做出美味菜肴
我们很多人都是喜欢做饭的,但是在做饭的时候我们总是会面临一个问题,就是如何掌握火候,而且掌握火候对于我们菜肴的味道有着很大影响的,下面我们就给大家说说各种菜肴需要的火候吧。
(1)微火:炖排骨等。
微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴,使菜肴酥、烂,味道醇厚,适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。
烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等,扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等,焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等,炖可做清炖鱼,还可做香鸡、大虾等。
(2)中火:红烧鱼等。
中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。
但是,有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
一般家庭煎可做煎黄鱼,贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊,塌可做锅塌豆腐、小塌里脊。
(3)大火:炒青菜等。
天然气、液化气开关开大一点就是大火。天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰,温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于快速烹制菜肴,使菜肴鲜、脆、嫩,适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等,炸可做干炸里脊、软炸腰花等,熘可做滑熘里脊、糖醋鱼,蒸可做蒸丸子、清蒸鸡,烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等。
(4)旺火:葱爆肉等。
旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。
现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
(5)有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力,比如清炖牛肉。
清炖牛肉,烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。
中国的美食是有很多的,对于美食的烹饪方法同样也是有很多的,所以我们在饮食中要是想做出美味的话,我们上面的方法就要多多尝试。
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。
巧切牛肉
牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。
巧切猪肝
猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。
巧切蛋糕
生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
巧切大面包
可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。
巧切黏性食物
先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。
巧切肥肉
切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
巧切鱼肉
鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
1、直切:操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前推,也不后拉,着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜。
2、推切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作。由刀的中前部下刀,最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料,如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料,如较嫩的肉类。
3、拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有向后拉的动作。由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料,如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉时切断,这样一推一拉,不再重复,由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料,如各种生的肉类等。
5、锯切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉,这样反复数次,最后切断。由刀的中部入刀,最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料,如各种熟肉、肠子等。
6、滚切:操作要领是,用刀由下往上压直切下去,切一刀滚动原料一次,着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料,如萝卜、土豆等,主要用来加工滚刀块。
7、转切:操作要领是,用直刀法运刀,切一刀转动原料一次,着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料,如土豆、胡萝卜、葱头等,主要用来加工西瓜块。
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