现代美食不仅要美观,还要求营养健康。那么对于烹调方式也有更高的要求。如何才能烹调出既美味又保留住营养如维生素C的菜肴呢?下面我们一起来看看。
如何保留蔬菜中的维生素C
如何保留蔬菜中的维生素C
1、蔬菜现购现吃
蔬菜越新鲜含维生素C越高,储存过久,蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。
2、使用微波炉加热
某营养专家发现,通过微波炉加热的蔬菜,其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。营养专家认为,出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽,导致蔬菜中干物比例增加,继而维生素C的含量也增加了。
3、蔬菜不要切得太碎
有专家发现,将蔬菜分别切成块状、片状和丝状,并分别煮10分钟后发现,蔬菜切得越碎,维生素C损失得越多。
4、蔬菜先洗后切
如果先切后洗,蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调,放置稍久也易导致维生素C的氧化。
5、缩短泡蔬菜的时间
维生素C是一种水溶性维生素,极易溶于水,蔬菜在水里泡的时间越久,则维生素C的流失就越多。蔬菜切得越细碎,与水接触的断面就越多,流失量也越大。但当用油炒时,油反而阻止了维生素C的流失。
6、泡蔬菜时添加食盐或砂糖
水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。但需要注意的是,尽管食盐和白砂糖加得越多,维生素C保留得越好,但在烹饪的过程中应当综合考虑口感以及食盐、能量的摄入,一般不建议加太多,一小勺即可。
7、蔬菜用淀粉勾芡
蔬菜的烹调过程中可加少量淀粉,淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。
8、蔬菜不用使用铜餐具装
餐具中的铜离子,在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。
往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。
如何抑制蔬菜维生素C的流失?在烹饪蔬菜的过程中,最担心的就是维生素的流失,这其中,以脆弱的维生素C首当其冲。怎么烹调才能更有效地保留蔬菜中的维生素C呢?
蒸食与用微波炉加热维生素C损失最少
如何烹调才能使蔬菜中的维生素C损失最少?带着这样的疑问,记者在技术员的指导下进行了实验。结果发现,通过微波炉加热的蔬菜,其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。专家分析认为,出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽,导致蔬菜中干物比例增加,如果将损失的水分计算进来,通过微波炉加热的方式,维生素C的含量略有减少。
记者随即针对水煮对维生素C的影响展开调查,他将蔬菜分别切成块状、片状和丝状,并分别煮10分钟后发现,蔬菜切得越碎,维生素C损失得越多。
但如果同样是切丝,分别将蔬菜丝用蒸、微波炉加热和油炒的方式来烹饪发现,不管是蒸3分钟,还是用微波炉加热1分钟,或是用油炒3分钟,维生素C都没有太大幅度的减少。
这些实验结果表明了什么呢?维生素C是一种水溶性维生素,极易溶于水,蔬菜在水里泡的时间越久,则维生素C的流失就越多。蔬菜切得越细碎,与水接触的断面就越多,流失量也越大。但当用油炒时,油反而阻止了维生素C的流失。
针对蔬菜加热越久维生素C被破坏得越多的说法,专家认为与其说是被破坏了,更科学的说法是维生素C被氧化了。但即使被氧化了,维生素C在人体内依然能发挥其原本的作用,但如果维生素C溶入到汁水中,势必导致人体摄入维生素C的减少。因此,在烹饪富含维生素C的蔬菜时,应当尽可能减少蔬菜与水的接触。
焯烫蔬菜时加点盐或糖能抑制维生素C的流失
那么,如果需要焯烫蔬菜时,该怎么做才能减少维生素C的损失呢?专家表示,首先应当尽可能减少蔬菜在水里浸泡的时间。比如当我们要焯烫一整袋的菠菜,如果一口气将一袋下入锅中,想要达到焯烫的效果就必须煮久一点,这样维生素C就会流失更多。因此正确的做法是少量多次地下入水中焯烫,每次焯烫的时间更短,则维生素C的损失就更少。
除了减少水煮的时间,往水中加少许食盐和砂糖即可:
往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。但需要注意的是,尽管食盐和白砂糖加得越多,维生素C保留得越好,但在烹饪的过程中应当综合考虑口感以及食盐、能量的摄入,一般不建议加太多,一小勺即可。
蔬菜是我们获得维生素的重要来源。据研究,成人每天至少要吃200克―500克蔬菜,才能保证摄入足够的营养。但是,蔬菜在加工、烹调过程中,由于方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢?醋的妙用知多少(图)详细
绿叶蔬菜忌焖煮----各种绿叶蔬菜中,含有丰富的营养素,也含有不同量的硝酸盐,人吃适量的新鲜蔬菜,不会引起中毒。详细阅读
1.择菜:尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长,老叶中养分积累得多。此外,蔬菜的叶部比茎部维生素c含量高,外层菜叶比内层菜叶含量高。
2.洗菜:要先洗后切,浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的,切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中,造成营养损失。
3.切菜:要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下,维生素a、维生素c会很快降解。
4.烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素c的损失。这是因为维生素c在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中则比较稳定。此外,勾芡也是保护维生素c的好办法。淀粉含谷胱甘肽,可减少维生素流失。
5.炒菜:一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。为使菜梗易熟,可先炒菜梗,再放菜叶一同炒;如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕,会熟得较快。熬菜或煮菜时,应等水煮沸后再将菜放入,可以减少维生素损失。
6.食用:最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。(国家蔬菜工程技术研究中心唐晓伟)
食材明细:
鸡蛋3个,青菜叶少许,盐
给煎蛋加点维生素的做法步骤:
1.平底锅烧热,放油。
2.油热后,放入打散、加了盐的蛋液。
3.在蛋液表面还没有凝固时,均匀的撒上切碎的青菜叶。煎好后出锅。
小贴士:
如果煎完蛋的锅里还有油,那也不要浪费。 把馒头切片,放里面,中火焙一下,反面也一样处理。 然后把煎蛋夹在有一层焦香表皮的馒头片中, 咬一口,美孜孜! 画蛇添足之补充说明: 这样处理后,锅里的油被吸干净了,好洗。 还省洗洁精。 一石三鸟啊。
蔬菜在加工、烹调过程中,方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢?
1、择菜
尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长,老叶中养分积累得多。
2、洗菜
要先洗后切,浸泡时要适可而止。切后再洗或泡的时间长会使许多维生素溶解于水中,造成营养损失。
3、切菜
要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下。
4、烹饪
烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素c的损失。此外,勾茨也是保护维生素c的好办法。
5、炒菜
一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
6、食用
最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。
腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多,到二十天之后含量就变得非常低,基本上对人体无害。此外,吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果,也会阻碍亚硝酸盐的生成。
腌酸菜时加片维生素C酸菜清新爽口,但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。其实,腌制时放片维生素C,便可以减少亚硝酸盐的生成,让酸菜吃起来更安全。
蔬菜里含有大量的硝酸盐。
在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论,1公斤菜中加入400毫克的维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒,腌制时,用凉开水将维生素C溶解,切忌用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制。
温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。具体做法是,挑选个大、心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈开成两瓣,一层层转圈摆实,每层适当放些盐(放盐量为4%)。然后把菜放入缸中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙,减少白菜和空气的接触,再倒进泡了维生素C的水,以浸过菜面为宜,最后把容器封实。
一般来说,腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多,到二十天之后含量就变得非常低,基本上对人体无害。此外,吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果,也会阻碍亚硝酸盐的生成。
酸菜好歹也算是一种蔬菜,可以使冬季的餐桌更丰富一点。虽然酸菜其实就是大白菜,严格地说与食物多样化的原则不是一回事,但总算是换个吃法嘛,不至于整天吃大白菜大白菜。
腌酸菜时加片维生素C冬天一到,酸菜成了饭桌上的常见菜肴。酸菜清新爽口,但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。有什么有效的解决方法吗?腌制时放片维生素C,便可以减少亚硝酸盐的生成,让酸菜吃起来更安全。
蔬菜里含有大量的硝酸盐,在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论,1公斤菜中加入400毫克的维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒,腌制时,用凉开水将维生素C溶解,切忌用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制,温度在5~15℃为宜。
温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。具体做法是,挑选个大、心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈开成两瓣,一层层转圈摆实,每层适当放些盐(放盐量为4%)。然后把菜放入缸中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙,减少白菜和空气的接触,再倒进泡了维生素C的水,以浸过菜面为宜,最后把容器封实。
一般来说,腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多,到二十天之后含量就变得非常低,基本上对人体无害。此外,吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果,也会阻碍亚硝酸盐的生成。
常吃酸菜的好处
营养比白开水多。
虽然酸菜的营养价值远不及菠菜等绿叶蔬菜,甚至与大白菜相比也相差较多,但还是含有少许营养物质的,含量至少比白开水多。
吃酸菜已经成为北方人一种可供继承的传统。
毫无疑问,这种传统是与低下的生产力有关的。爱吃酸菜的习惯怎么看都是穷日子留下的后遗症。
丰富餐桌蔬菜品种。
酸菜好歹也算是一种蔬菜,可以使冬季的餐桌更丰富一点。虽然酸菜其实就是大白菜,严格地说与食物多样化的原则不是一回事,但总算是换个吃法嘛,不至于整天吃大白菜大白菜。
酸菜农药残留比较少。
与冬季温室大棚生产的反季节蔬菜相比,大白菜农药残留比较少,而且经过长时间的腌制,原有的残留农药也会分解残留农药与营养素一起流失啦。不过,需要指出的是,有人把酸菜当做冬天的应季蔬菜,这就犯了形而上学的错误。
食材明细:
猪脚适量,花生米适量,干辣椒适量,剁辣椒适量,红椒适量,姜适量,葱适量,蚝油适量,红油适量,香叶适量,八角适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,胡椒粉适量,茶油适量
补充维生素E的潇湘茶油猪手的做法步骤:
第1步猪脚烫毛斩件,过水晾凉。锅烧茶油七、八成热,下猪脚稍炸,捞出。
第2步炒糖色或用老抽,加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开,下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内,加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟。上桌前翻扣于盘内,挂汁撒葱花淋少许热茶油即可。
食材明细:
主料:山药适量,红萝卜适量,青椒一个,姜适量,葱适量
辅料:油适量,盐适量,蚝油适量
素炒山药片的做法步骤:
1,所需食材准备就绪
2,红萝卜青椒改刀
3,山药去皮切片
4,葱姜改刀备用
5,锅中入油烧热爆香葱姜
6,加红萝卜青椒翻炒
7,加入山药片翻炒
8,放入适量蚝油炒均匀
9,出锅加盐调味即可
10,成品图。
小贴士:
山药去皮最好带上一次性手套,以免过敏哦。
相信《炒山药 让维生素C流失更少》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解健康食疗的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了给煎蛋加点维生素专题,希望您能喜欢!