食材明细:
草鱼一条(二斤四两),酸菜250g,干辣椒六只,花椒两小勺,蒜五瓣,姜一小块,蛋清一个,料酒一勺,白胡椒粉适量,盐一小勺,淀粉三小勺,葱一小棵,绿葱圈适量,泡椒6个
酸菜鱼的做法步骤:
第1步草鱼洗干净,切下两扇大鱼片(我买鱼的时候叫卖鱼的帮我弄好了。)将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身上的肉片下,用同样的方法将另一面鱼肉也片下。(这是我网上找的图)
第2步切鱼肉的时候顺着纹路切双飞片(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左,右手持刀,第一刀切到鱼皮不要切断,第二刀切断,这就是双飞片,鱼片不用切很薄,不然鱼肉很容易碎,切双飞片,可以让鱼肉更大,不会让营养流失。),切好的鱼片加点盐,用清水反复冲洗干净,并沥干水分(冲洗鱼片,可以有效去腥,而且出品更白亮。)
第3步鱼片中加入适量的盐,白胡椒粉,料酒,一个鸡蛋清,手抓匀,千万不要用筷子(蛋清可以让鱼片鲜嫩润滑,用筷子搅拌鱼肉会碎)。最后加入干淀粉,下手抓匀,顺时针方向搅拌,一直搅拌水淀粉上劲放置备用(一定要抓匀感觉手上黏黏的,可以放红薯粉,也就是地瓜粉可以让鱼片更加韧性,不易碎。如果可以让腌制的时间长一点。)。
第4步三颗大蒜切成片,生姜切片,泡椒切段。两颗蒜切成蒜末,一个小米椒切碎,干辣椒切段(小米椒我只是为了好看)
第5步热锅烧油,依次下入鱼骨煎至金黄。(大火煸炒,不用担心鱼骨会碎,故意弄碎也可以,我们只要煮出它们的营养,鱼骨,两面都要煎到微焦。这样鱼汤才会更加浓白。)。鱼骨煎好之后根据容器的大小放入适量的开水,放入一个葱结,盖上锅盖大火煮十分钟,煮至汤汁浓白,打去浮沫。(一定要是开水,水一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤,葱结可以随便放不放,浮沫中有煮鱼头鱼骨出来的杂质,所以不要偷懒。)。
第6步熬鱼汤的同时,可以把酸菜洗干净,切段,并沥干水分(我这个是舅妈给的,她给我的时候已经切好了,所以不用像图片上的切的那么细)。鱼汤熬好之后盛出备用,另起锅烧油,下入姜片,蒜片,泡辣椒。
第7步然后到到入酸菜炒干水分炒出酸菜的香味。炒好之后到入鱼汤鱼骨,盖上锅盖大火煮五分钟。
第8步鱼汤煮好之后,捞出汤汁中所有的固体垫入盆底备用,鱼骨,鱼头,葱,姜,蒜,辣椒,只留汤汁,这时锅中的汤汁可以加入调料调味,盐,料酒,白胡椒粉,鸡精和一勺泡椒水(料酒,鸡精,泡椒水可放可不放。)。开小火,慢慢下入鱼片,鱼片全部放进去之后,开大火,慢慢的推动鱼片使其受热均匀,汤烧开后,煮30秒鱼片即可捞出装盘(下入鱼片之后不要乱搅,可以顺着锅边和推底搅拌(像煮饺子一样)。)。
第9步把鱼片铺在鱼骨跟酸菜上浇上鱼汤,表面铺上切好的蒜末,辣椒碎,干辣椒,花椒,绿葱圈。最后一勺热油淋面,酸菜鱼就做好了(想要辣就往辣椒上面浇油。)。
小贴士:
1.想要鱼汤浓白,鱼骨鱼头要充分煎炒,煎得越充分,汤越白。2.一定要放开水, 而且要一次加够,放葱结只是我个人习惯。3.下鱼片的时候一定要大火,快速煮到鱼片变色之后即可,否则鱼片容易老。4.不喜欢吃草鱼的可以用黑鱼代替。
酸菜鱼的介绍 酸菜鱼的做法
酸菜鱼的介绍
酸菜鱼属四川菜系,四川菜享有一菜一格,百菜百味之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为酸汤鱼。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。
酸菜鱼的做法
原料:草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤。
做法:
1、将杀好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
2、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块
3、将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用
4、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀
5、将鱼片拌匀腌制15分钟
6、炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香
7、放入切好的酸菜翻炒3分钟
8、再加入适量清汤或者开水烧开,再放入鱼排煮10分钟,将鲜味熬出来
9、将酸菜盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤,这样防止锅内菜太多,鱼片不容易熟
10、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。
酸菜鱼属四川菜系,四川菜享有一菜一格,百菜百味之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为酸汤鱼。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。
酸菜鱼的由来
酸菜鱼来源于多个不同的传说,但是比较常听见的有三个。
传说1:始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。
传说2:重庆市壁山县来凤镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有来福小镇鲜鱼美之誉,桥头一小食店,干脆以鲜鱼美名店,由全国著名书法家杨宣庭写的鲜鱼美三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出水煮鱼风靡数年之后,又推出酸菜鱼。风味独特,名声不胫而走,全省各地纷纷仿制。
传说3:壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
酸菜鱼的特点
酸菜鱼草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经,具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
酸菜鱼的做法
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。同时,白菜变酸,其所含营养成分不易损失,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。
原料:草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤。
做法:
1、将杀好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
2、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块。
3、将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用。
4、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀。
5、将鱼片拌匀腌制15分钟。
6、炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香。
7、放入切好的酸菜翻炒3分钟。
8、再加入适量清汤或者开水烧开,再放入鱼排煮10分钟,将鲜味熬出来。
9、将酸菜盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤,这样防止锅内菜太多,鱼片不容易熟。
10、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
酸菜鱼火锅
这是搬家之后第一次吃火锅,话说做火锅的电磁炉还是昨天买的呢,这酸菜鱼虽说没费多大事,但味道好就可以了,一家人围坐在一起,感觉很温馨。
食材配方
主料:
白鲢鱼
酸菜鱼料
豆腐
香菜
豆芽
做法 共10个步骤
1.将买来的鱼去掉内脏,切成小块
2.在锅中放入水,姜片、葱段
3.盖盖,选择烧烤选项,此时默认为2100w
4.选购酸菜鱼料尽量选择大包一些的
5.将里面的酸菜和调料取出
6.放入锅中,盖盖煮10分钟
7.将鱼块放入锅中,让水没过鱼块
8.鱼肉变白后,放入豆芽菜
9.吃的时候放入豆腐
10.最后放入香菜或其它蔬菜煮着就可以吃了
美味酸菜鱼
酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣
食材配方
主料:
草鱼
酸菜鱼料包
豆腐
料酒
盐
淀粉
蛋清
鸡精
香菜
做法 共17个步骤
1.草鱼 酸菜鱼料包。
2.料包里面包括,酸菜 调味包。
3.将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,在鱼鳃下切一刀。
4.轻轻的扥出腥线。
5.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
6.将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片。
7.将鱼片和鱼排鱼头分开。
8.鱼片中加入1匙料酒、2匙淀粉和1个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
9.豆腐切块。
10.鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
11.炒锅烧热,放入3汤匙的油。
12.放入酸菜料包煸炒。
13.加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
14.将豆腐 鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。
15.将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。
16.等鱼片煮变色加入调料包 鸡精 ,
17.倒入碗中,烧少许热油浇在鱼片上,点缀香菜即可。
家常酸菜鱼
每每想到开胃解馋的酸菜鱼,就从牙缝里流口水。因此就动手来做,不过做酸菜鱼确实有点麻烦,但要想饱口福就得不能偷懒。我喜欢用草鱼做,肉嫩刺少,吃在嘴里爽滑解馋。
食材配方
主料:
草鱼
酸菜
油
盐
干红辣椒
麻椒
豆瓣酱
姜
做法 共10个步骤
1.辣椒切碎、麻椒上锅焙干,研碎、姜切片,酸菜切成段。
2.用刀在鱼头、鱼尾切一刀,抽出鱼的侧线,能除去鱼的部分土腥味。
3.斩下鱼头,从中间刨开。
4.沿着鱼的背部下刀,轻推把肉片下,刀尽量的贴着鱼骨下刀。
5.鱼骨斩成块状和鱼头放一边备用,片鱼片:把刀倾斜成30度角片鱼肉,鱼片不要太厚,不然做出来不爽滑。
6.锅里倒油,油热后把郫县豆瓣酱用油煸炒。
7.放入酸菜翻炒,锅内添水,水稍微多放些。
8.放入鱼骨、鱼头炖上几分钟就可以了,这样鱼汤也很鲜美,用来拌面条吃不错。
9.把鱼骨,鱼头,酸菜等捞出,尽量的捞干净盛到盆内。
10.把鱼片轻轻的滑入鱼汤里,不要用力搅动,否则鱼片就碎了。 鱼片很容易熟的,下一步就是把鱼片和汤倒在盆里,码上辣椒,撒上研碎的麻椒,撒少许的盐。 另起锅熬油,熬得了趁热泼在辣椒上
食材明细:
主料:草鱼1条(2斤半左右) 东北酸菜2斤
调料:胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒、葱姜、花椒、泡椒。
东北酸菜鱼的做法步骤:
1、把草鱼去骨,鱼头切下,从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、料酒、味精入味待用。
2、把去骨后的鱼片成鱼片,用盐、味精、料酒入味,拌匀后加入一个鸡蛋清,继续拌匀加入适量淀粉,继续拌匀即可,盛盘内待用。
3、锅内放少许油,放入葱姜、花椒、泡椒炸锅,接着把鱼头鱼骨放入锅内翻炒,鱼骨变成白色后,加入切好的东北酸菜,继续翻炒,有酸菜味后,加入开水,胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味,中火炖20分后,把鱼骨和酸菜捞出,放在汤盆中待用。
4、把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟,用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。
5、把秋木耳放在鱼汤内煮一下,一起浇到鱼片上,加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可。
食材明细:
酸菜100g,泡辣椒50g,青红花椒各2g,蒜十个,姜15g,料酒2勺,盐3小勺(约12g),鱼鳅2斤,菜籽油80g,米酒2g,郫县豆瓣酱一勺,花椒一勺,嫩姜一个
酸菜鱼鳅的做法步骤:
第1步鱼鳅洗净,放入盐料酒码味半小时酸菜切碎
第2步泡椒斩段嫩姜切丝
第3步锅中放入适量的油(比其他菜多一点)放入鱼鳅炒至金黄色,放入酸菜,花椒,豆瓣酱,姜蒜,炒香,放入适量开水,炖到鱼鳅脱腹。收干水分放入新鲜辣椒,嫩姜,即可装盘。
小贴士:
放水步骤一定加入开水,这样做出来的菜才不会破坏原来的美味。
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