在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧,刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着,吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。
醋的作用1、醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;
2、醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3、醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。
4、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;
5、醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;
6、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
7、醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方。
醋的烹调妙用
增鲜解腻。
烹调油腻食物时加点醋,或吃饺子时蘸点醋,可减少油腻感,让人觉得没那么腻口。此外,醋还能增鲜增香,这是因为粮食在发酵变成醋的过程中,产生了大量鲜味和香味物质。
除腥去膻。
醋的主要成分之一是醋酸,有减轻异味的作用。因此,在烧鱼时加入少量醋,能减小鱼腥味。炖羊肉中加点醋,能去除羊膻味。
缓和辣味。
醋中的醋酸可以中和辣味,减轻辣的刺激性。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋。在餐馆吃饭时,如果感觉菜比较辣,也可以要一小碟醋蘸着吃。
中和碱味。
蒸馒头等面食时,如果碱放多了,可加少许醋,起到酸碱中和的作用,减轻面食里的碱味。此外,醋有抑菌作用,做面食时加一点儿,不容易发霉。
让菜口感脆嫩。
炒土豆丝之前,先用加点食醋的水浸泡一下,不但能减少土豆丝中维生素和矿物质等的流失,更能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆丝的步骤加醋,因为土豆富含多酚类物质,切好后容易氧化,被醋泡后,能抑制氧化酶的活性,使其不易变色。同类的还有莲藕等蔬菜。
使食材更快煮烂。
醋里含有有机酸,炖牛羊肉时放点醋,容易让肉炖得更烂。一般在肉炖到一半时加效果最好。炖海带的时候,也可以加醋,因为海带中含有褐藻胶等胶质,这些物质不溶于水,加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质,海带也就能很快炖烂了。
促进钙质溶出。
醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出。因此,炖鱼汤、排骨汤的时候,加点醋能让钙质溶入汤里,加强人体对钙的吸收。
保持菜的色泽。
紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素,在偏碱性环境下容易变色发黑,炒出来颜色难看。炒这类菜时可以加少许醋,醋中含醋酸、乳酸等有机酸,可使这些菜保持鲜艳红亮。
杀菌防腐。
拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时,可以加点醋,因为醋有抑制细菌生长的作用,可提高凉拌菜的安全性。此外,制作腌蒜、黄瓜等咸菜时,也可以加点醋,防止变质。而且,醋能减少亚硝酸盐的产生,还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏。
增加咸味。
在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧,刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着,吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。
菠菜营养丰富,在春天吃尤为鲜嫩可口。但国际厚生健康网站近日一篇文章指出,菠菜从采摘到被摆上饭桌,会因为保存不当而流失近一半的营养。如何留住这些营养?专家们提出了最好的保存方法。
美国宾州大学的研究人员表示,菠菜刚从土里拔出来时,含有丰富的营养成分,最重要的有两种:一种是可以预防婴儿出生时脊柱裂的维生素b类营养物质―――叶酸,另一种是人体生长发育以及预防失明所需的维生素a类营养物质―――胡萝卜素。此外,菠菜中含有丰富的抗氧化剂,对延缓衰老还有不可估量的作用。美国农业部一项实验表明,女性每天吃30克左右的新鲜菠菜,比吃1250毫克的维生素c或喝3杯红葡萄酒的抗衰老效果更好。
但研究人员也发现,菠菜摘下后几天,营养成分就开始减少,4―8天内会流失近一半的叶酸,胡萝卜素也会降到原有含量的54%左右。
怎样才能解决菠菜的营养流失问题呢?专家们指出,将菠菜放在冰箱里冷藏起来是个好办法。实验证明,低温可以在很大程度上减少菠菜中营养物质的流失。另外,很多人以为,罐头肯定不如新鲜蔬菜的营养高,专家们也证明,这种想法并不完全正确。菠菜罐头中所保存的营养,比起放了一段时间的新鲜菠菜来说,更丰富一些。
鲜香菇口感清爽,适合跟其他蔬菜一起炒着吃,而干香菇香味比较浓,跟肉类一起炖,能够提鲜去腥,非常入味。干香菇最好用温开水(30℃~40℃)进行泡发,洗干净后再泡,而且泡过香菇的水炖肉时可以加入,味道更香。
巧用蔬菜调味更提鲜为了美味,很多人烹饪时加入各式调味品,味道好了,但人工合成的调味剂可能会对健康造成一定影响。其实很多蔬菜都是健康的调味品,春天来了,让我们一起裸烹,品尝蔬之鲜吧。
香菇汤:提鲜去腥
鲜香菇口感清爽,适合跟其他蔬菜一起炒着吃,而干香菇香味比较浓,跟肉类一起炖,能够提鲜去腥,非常入味。干香菇最好用温开水(30℃~40℃)进行泡发,洗干净后再泡,而且泡过香菇的水炖肉时可以加入,味道更香。
干海苔:营养零食
海苔是紫菜的一种,味道鲜,口感脆。海苔中富含谷氨酸、丙氨酸等多种呈味物质,因此具有独特的鲜美味儿。另外,海苔中还是一种高蛋白低脂肪,富含胡萝卜素和矿物质的健康食品,可以当零食吃,也可以做佐餐调味菜。但是应该注意海苔中富含碘元素,每天最多吃一小包即可(6克左右)。
油葵苗:清爽可口
油葵苗也就是葵花籽苗,跟其他苗菜一样,它也是一种清爽可口的清新小菜,做菜做汤放一点,能当天然调味品。除了口感好,油葵苗还富含不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量达50%~60%,而且富含钙、磷、镁、钾等矿物质以及各种维生素,其中B族维生素的含量比绿豆芽高很多。豌豆苗、萝卜苗也是非常好的调味食材。
香椿汁:健胃理气
香椿是春季的特色蔬菜,富含维生素C,而且有健脾理气、清热解毒之效。其实香椿是一种非常美味的调味品,营养丰富还特别提味,给大家推荐香椿蒜汁。香椿、大蒜一起切碎捣烂,然后再加少量的香油、酱油、盐以及凉开水,搅匀做成料汁,吃面食或者炒菜时加一点,味道独特,又有防治感冒的作用。
食材明细:
花椒半碗,食用油1碗半,开水1半碗,葱姜蒜各适量
万能麻油的做法步骤:
第1步将开水倒入花椒内,水与花椒的比例为1:1,水能浸湿花椒就行,浸泡时间大约1分钟。经过开水的泡制,可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致。将浸泡花椒的水过滤掉,留花椒备用。香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块,方便炸制完捞出。锅烧热,放入植物油,植物油与花椒的比例为3:1,这个比例做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜。放入葱姜末,小火慢慢炸。炸制的过程,稍微翻动一下,使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内,可使麻油吃起来又麻又香。
第2步炸至葱姜蒜微黄。倒入用水泡好的花椒,油中炸制5秒钟。关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,这样做出来的花椒不会糊,而且麻味十足。焖至油变凉,将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内,放冰箱,可食用一个夏季。过滤完麻油,剩下的花椒,不要扔掉,压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗,一样的美味。
小贴士:
花椒味辛,性温;归脾、胃、肾经;有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效;主要治疗呕吐,风寒痛风,齿痛等症。花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。
不少人炒菜时,喜欢油一开,就把盐和葱姜蒜一同下到锅里,或刚放入食材就立即加盐,这些做法都会让盐渗入食材中,而导致用盐量过大。合理的做法是,在菜将出锅时再放盐,让盐分附着在食材表面,既有味道又不至于用盐过量。
怎么减盐不减味?盐分摄入过量,会加重肾脏负担,带来骨质疏松、高血压等一系列健康问题。中国人做菜讲究入味,低盐的清淡饮食总让人觉得难以下咽。其实,只要掌握一些小技巧,就能做到减盐不减味。
选择低钠调味品。
人们常说,盐吃多了对健康有害,其实是说食盐中的钠元素摄入过量对人体有害。市面上的低钠调味品能很好地改善这一情况。低钠盐中含有约25%~30%的氯化钾,能在几乎不影响咸味感觉的同时,将摄盐量降低1/4~1/3,同时还能有效增加钾的摄入量。除低钠盐,低钠酱油、低钠豆瓣酱等都是极佳的替代调味品。
借助食材本身的风味。
清淡的饮食总让人觉得没味道,但若是能借助食材本身的香味,就能让原本清淡的菜肴变得好吃起来。而且,少量的盐味恰恰能保留住食物特有的鲜香,可谓相得益彰。香菇、番茄、芹菜、洋葱、香菜、辣椒、芝麻、花生碎、葱、姜、蒜、芥末等都是提味的佳品。
无盐餐饮。
研究表明,在饮食中适量减少盐分,会让人自然地爱上蔬菜水果。偶尔给自己做顿无盐饮食,也别有情趣。如早餐喝一杯鲜榨豆浆或牛奶,吃一碗燕麦粥、一个煮鸡蛋,一些黄瓜片、小番茄等果蔬,再加上几颗原味坚果,不仅降低了盐的摄入,还能享受到食材原汁原味的鲜香。
多醋少糖。
有做饭经验的人都知道,菜做咸了,放点儿糖就能让咸味变淡,这是因为糖能起到降低咸味的作用,而这又会无形中增大盐的用量。醋却刚好相反,它的酸味有强化咸味的作用,若是不想放太多盐,只要加些醋,就能让原本偏淡的菜肴变得咸淡适中。此外,番茄汁、柠檬汁、苹果醋也能起到同样的效果。
出锅再放盐。
不少人炒菜时,喜欢油一开,就把盐和葱姜蒜一同下到锅里,或刚放入食材就立即加盐,这些做法都会让盐渗入食材中,而导致用盐量过大。合理的做法是,在菜将出锅时再放盐,让盐分附着在食材表面,既有味道又不至于用盐过量。
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