将食物加热还有一个重要的作用是生食所不具备的,食物被加热后,食物细胞壁便出现破裂、溶解,有利于细胞中的-胡萝卜素溶出,与油广泛接触而被人体吸收。由此可见,对于胡萝卜素含量高的蔬菜,最好还是做熟了再吃,这对于摄入胡萝卜素来说,无疑是最为科学的饮食方式。
生吃胡萝卜很难吸收胡萝卜素胡萝卜素是一种人体必需的营养素,由于最早在胡萝卜中被发现,故名胡萝卜素。随着科学研究的不断深入,发现它不仅存在于胡萝卜中,也不是胡萝卜中含量最高。胡萝卜素一般存在于植物性食物当中,而在植物性食物当中含量最高的当属蔬菜。比如每100g西兰花中含有7210g,是胡萝卜素的冠军得主,此外,胡萝卜、芥蓝、红根菠菜、黄花菜等胡萝卜素的含量都很高。水果中胡萝卜素含量最高的是沙棘(3840g/100g),几乎能跟胡萝卜(41300g/100g)相媲美,但其他的水果就逊色多了,含量比较高的有柑橘、西瓜和杏子,每100g中含量都不到1000g,而每100g苹果中的胡萝卜素仅有20g,只是西兰花的1/360。我们常说蔬菜中的维生素要高于水果,在胡萝卜素这里很是突出。
有一种维生素与胡萝卜素关系极为密切,就是维生素A。当年科学家给缺乏维生素A的大鼠补饲-胡萝卜素,结果发现-胡萝卜素能显著提高其体内的维生素A水平,从而证实了胡萝卜素能在体内转化为维生素A,发挥维生素A的作用,因此,-胡萝卜素又被称其为维生素A原。
在人体必需的营养素中,维生素A可是个重要角色,它的生理功能主要有:
1、维持皮肤粘膜层的完整性,防止皮肤干燥、粗糙;
2、构成视觉细胞内的感光物质,维护眼部的健康;
3、有效促进细胞发育,促进生长发育,预防先天不足,促进骨骼及牙齿健康成长;
4、维护生殖功能;
5、维持和促进免疫功能。数据介绍,胡萝卜具有预防和抑制肺癌的作用。
-胡萝卜素与维生素A一样,要在油的陪伴下才能被人体吸收。因为我们中国人的饮食习惯,烹制菜肴一般都要放油的,熟的胡萝卜自然带着油了,因此,人们常说胡萝卜要吃熟的。
但近些年有一股生食的风气渐盛,无论是肉、鱼、蔬菜,都提倡尽量生吃。对于脂溶性的营养素,认为在生食的同时再进食带油的生食物就可以了,比如在吃生胡萝卜的同时吃生的花生或者生的核桃,这样的话,花生和核桃中的油就能帮助吸收胡萝卜素了。
但是,将食物加热还有一个重要的作用是生食所不具备的,食物被加热后,食物细胞壁便出现破裂、溶解,有利于细胞中的-胡萝卜素溶出,与油广泛接触而被人体吸收。由此可见,对于胡萝卜素含量高的蔬菜,最好还是做熟了再吃,这对于摄入胡萝卜素来说,无疑是最为科学的饮食方式。
吃胡萝卜的科学方法是:将胡萝卜切成块加调味品和食油,或用肉(猪肉、牛肉、羊肉)炖食,尽量不要生吃胡萝卜。
胡萝卜怎么吃最有营养?胡萝卜的吃法
切成块,加调味品和食油,或用肉炖,胡萝卜素保存率最高。胡萝卜生吃,胡萝卜素的消化吸收率最低。
有人喜欢吃胡萝卜,觉得脆脆的,很好吃。天热的时候,有人还喜欢把胡萝卜切成丝做凉菜,但是,营养师说,胡萝卜只有熟吃才营养好,而且要配给足量的油脂,烹调后熟吃。
北京军区总医院营养科专家说,胡萝卜对人类的最大贡献是富含胡萝卜素。众所周知,胡萝卜素是人体维生素A的主要来源。有人曾做过实验:同量胡萝卜三份。A组生食;B组用微量的油脂烹调后熟食;C组配给足量的油脂,烹调后熟食。A、B、C三组胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见,胡萝卜素在体内消化吸收率与油脂配比成正比,胡萝卜用食油烹制后食用比生食营养价值高。
还有实验结果显示:
A组:将胡萝卜切成片,用油炒612分钟,胡萝卜素保存率为79%;
B 组:将胡萝卜切成块加调味品,炖2030分钟,胡萝卜素的保存率为93%;
C组:将胡萝卜切成块加调味品,加肉后用压力锅炖1520分钟,胡萝卜素的保存率高于97%。
可见,尽量减少胡萝卜与外界空气的接触,可以提高胡萝卜素的保存率。
要想充分利用胡萝卜当中的胡萝卜素,油炸是最糟糕的的烹调方法,油炒了之后再炖其次糟糕。当然,炒胡萝卜确实挺好吃,咱们也该充分享受它的美味。如果要炒胡萝卜的话,不妨少放一点油,再降低一点油温,别用油炸方法,也别让很多黄色的油粘在盘子上被丢掉,就可以兼顾美味和营养了。
胡萝卜必须用油炒吗?胡萝卜必须用油炒,这话恐怕很多人不仅是听过,而且听了很多遍,甚至当成金科玉律了。这说法也有很多变种,比如胡萝卜要和肉一起炖,胡萝卜要用荤油炒,胡萝卜最好油炸吃,炒胡萝卜要多放点油这话是真理吗?烹调胡萝卜不放油行不行?
首先要知道其中科学道理是什么。
道理是这样的:胡萝卜中富含胡萝卜素,它能够在人体内转变成维生素A,对皮肤、视力和正常免疫功能都是必需的,而这种维生素是中国人容易发生不足的。胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质,没有脂肪帮忙,它就很难被人体吸收。
不过,这并不能说明,胡萝卜就必须用油炒,甚至需要油炸。因为,吸收胡萝卜素,是在小肠里面发生的事情,和锅里有没有油,是荤油还是素油,完全没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。
比如说,把胡萝卜蒸熟,直接嚼了咽下去;然后再喝一杯牛奶,或者吃个鸡蛋,或者吃些鱼肉,或者配合一点用油炒的其他菜肴,其中都含有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。这些食物当中的脂肪,在胃肠里和胡萝卜素相遇,把胡萝卜素溶解在脂肪里,然后在胆汁的作用下,形成乳化微团,就可以被吸收进入人体。理解这一点很简单,不妨做个实验:把胡萝卜打成泥,然后在1勺胡萝卜泥里加入1勺油脂,搅拌几分钟,你会发现,油脂的颜色慢慢变成黄色,因为它溶解了胡萝卜素。无需加热,更无需油炸。
国外怎么吃胡萝卜?
除了中国之外,其他很多国家根本不擅长炒菜,也并不顿顿吃油炸食品,他们又是怎么吸收胡萝卜素的?在菲律宾农村小学生中所做的研究发现,孩子们平日吃的非常缺乏荤食,烹调也没什么油水,但只要两餐之间给点含油脂的小点心,已经足够保证膳食中胡萝卜素的吸收。甚至还有研究发现,即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮,完全不放油,胡萝卜素当时难以吸收,但只要下一餐吃些含有油脂的食物,胡萝卜素能等待到下一餐食物中的脂肪,最终还是大部分被吸收利用。
不过,这并不意味着,怎么吃胡萝卜,其中的胡萝卜素都能很好地被吸收。因为胡萝卜素存在于植物细胞当中的有色体当中,说得上是被锁深宫,细胞壁是它跑出来的极大障碍。如果经过加热,让细胞变软,细胞透性上升,嚼烂之后,胡萝卜素就比较容易被吸收利用。否则,如果生啃胡萝卜,细胞壁太坚硬完整,吸收利用率就比较低,而且需要更多的油脂帮忙。所以,胡萝卜蒸软炖软是有帮助的,油炒油炸则是不必要的。
胡萝卜素不怕煮也不怕蒸。
但用大量油来炒胡萝卜,倒是反而会带来胡萝卜素的明显损失。因为它怕油炸的温度,还怕在热油条件下接触氧气。再说了,正因为胡萝卜素易溶于油脂,那些已经变黄含有胡萝卜素的炒菜油,粘在锅壁上、盘子上,岂不是最够都送进了下水道浪费掉?
所以,要想充分利用胡萝卜当中的胡萝卜素,油炸是最糟糕的的烹调方法,油炒了之后再炖其次糟糕。当然,炒胡萝卜确实挺好吃,咱们也该充分享受它的美味。如果要炒胡萝卜的话,不妨少放一点油,再降低一点油温,别用油炸方法,也别让很多黄色的油粘在盘子上被丢掉,就可以兼顾美味和营养了。
如果把烹调胡萝卜的方法部分地换成蒸煮,比如说,蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁,或者直接把味道比较甜的胡萝卜切条蒸熟当成甜食吃,胡萝卜素损失更小。
食材明细:
主料::胡萝卜60克,水50毫升,面粉50克,
辅料::白糖适量,
胡萝卜煎饼的做法步骤:
1.胡萝卜洗净后切成小丁。
2.切好的胡萝卜丁放入料理机里加入适量水打成胡萝卜汁,然后倒入一个大碗里。
3.往胡萝卜汁里加入适量面粉搅拌均匀成可流动的糊状。
4.加入适量白糖搅拌均匀。
5.烧烤炉放少许油,把调好的面糊舀入烧烤炉上摊开成小饼状两面煎熟即可。
小贴士:
1、往胡萝卜汁里加入面粉时要慢慢一点点加入搅拌成可流动的糊状。
2、白糖的用量依个的喜爱放入。
食材明细:
主料::胡萝卜泥120克,高粉320克,低粉80克,酵母粉4克,盐3克,糖53克,鸡蛋液32克,牛奶125克,黄油40克,
胡萝卜面包的做法步骤:
1.胡萝卜蒸熟打成泥。
2.所在原料用后油法揉至扩展阶段后室温下发酵至2--2.5倍大。
3.将面团排气后等分成12份,盖上保鲜膜松驰15分钟。
4.揉搓成圆锥状。
5.擀成倒三角形。
6.从上往下卷起来。
7.排在烤盘里放温暖湿润处进行二次发酵。
8.发酵好的面团均匀地刷上一层蛋液。(蛋液可与水1:1稀释一下。)
9.烤箱预热,180度烘焙20分钟即可。
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