莲蓉蛋黄酥皮月饼
酥皮月饼,其实就是酥皮小点心,略微饼模压一下,自己特别喜欢吃酥皮点心,酥皮月饼,可以包入红豆馅、枣泥、肉各种的馅料。点心烤出来后非常好吃,皮很酥,必须轻拿轻放才
食材配方
主料:
中筋面粉
250g低筋面粉
200g辅料:猪油
140g糖
30g水
130g蛋黄
20个莲蓉
适量
做法 共21个步骤
1.自己炒的莲蓉
2.买的蛋黄,蒸15分钟凉后备用
3.取莲蓉馅料放在手心中间按窝,把蛋黄包入
4.包好后滚圆
5.做好的莲蓉蛋黄馅备用
6.水油皮:面粉250克,糖30克,牛奶(或水)130克左右,猪油40克 油酥: 低筋面粉200克,猪油100克 分别和好油皮、油酥、馅,松弛半小时
7.油皮、油酥分成等量20份
8.包酥,取油皮手心按扁,油皮包油酥
9.收口捏紧,
10.收口向下,松弛10分钟,整个过程要用塑料布盖着保湿
11.松弛的面皮按扁,擀成椭圆形
12.慢慢卷起来
13.卷好的,逐一操作后松弛15分钟
14.松弛好的面按扁,将松弛好的面擀长,再次卷起来,重复上面的做法,逐一操作后松弛15分钟,按扁
15.按扁,将面皮再次擀开擀圆
16.擀圆的面皮包入馅料
17.收口捏紧
18.整圆形略微按扁
19.放入烤盘,烤箱上下火180度预热好,中层,烤10分钟
20.翻面再烤10分钟,再翻面烤6分钟左右至侧面见起酥
21.刚刚出锅的酥皮月饼
食材明细:
饼皮:中筋面粉100克,枧水1.5克,奶粉5克,花生油30克,转化糖浆75克,馅料:莲蓉420克左右,咸蛋黄10个(10个75克的量),表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成),烤焙:200度,中层,烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水,转175度,中层,12分钟左右
莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:
第1步把所有材料准备好。在转化糖浆中加入枧水,用筷子搅拌均匀。
第2步加入花生油,并搅拌混合均匀。倒入面粉和奶粉。
第3步揉成柔软光滑的面团,盖上保鲜膜,静止1小时以上。趁着面团静止的时候,准备好馅料。把咸蛋嗑开,取出蛋黄。
第4步把莲蓉馅料分成10份。面团静止好以后,分割成10等份。
第5步在滚圆的莲蓉馅中间挖个小洞,塞进蛋黄,然后慢慢地往上收,直至包住蛋黄。取一份饼皮面团,用手掌压扁,放上一份包裹好蛋黄的莲蓉馅,用两只手把饼皮慢慢往上推,直至包裹住莲蓉。
第6步包的时候要不停地转动,并且要注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅,如果露馅了,也没关系,捏的饼皮补好,并滚成椭圆形。在滚圆的面团上拍的点干粉。
第7步放进模子里。直接按在垫有锡纸的烤盘上,用力按一下,压出月饼胚,然后提起月饼模就即,如果粘住模子的话,可以左右轻轻晃动一下。
第8步往压好的月饼胚上喷点水。放进预热好的烤箱中层,上下火,200度,5分钟,烤至月饼花纹定型后,取出,涂上一层薄薄的鸡蛋水,再放入烤箱,调为175度,12分钟左右,烤至上色即可。
小贴士:
刚烤出来的月饼饼皮是比较硬的,等月饼冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这就是常说的“回油”。其实,广式月饼的制作流程真的不是很难,只要在事前准备好转化糖浆和馅料,然后再留意一下下面的小贴士,人人都可以做出美味的广式月饼。1、饼皮和馅料的比例,一般的广式月饼,比例应该是2:8,如果新手担心包不好的话,可以按3:7。如果饼皮太厚的话,烤出来的月饼容易变形,并且花纹也会走样。2、转化糖浆也很重要,好的转化糖浆,烤出来的月饼不但花纹清晰,回油快,并且还可以延长月饼的保质期。3、另外,就是枧水了,枧水的作用是可以中和转化糖浆中的酸,防止月饼的成品会产生酸味,还会促进月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。所以千万不要因为没有而省略,如果实在找不到,可以用碳酸钠,就是我们平时用的碱加水,以1:3的比例来配制。4、最后就是馅料了,在广式月饼中,除了这款经典的莲蓉蛋黄月饼外,还有五仁、豆沙等,但无论用哪种馅料,馅料的水份含量一定要少,水份多的馅料在烤的时候会容易出现爆裂。5、如果受不了咸蛋黄的腥,可以将咸蛋黄放在植物油里浸泡半个小时,然后取出风干就可以去除腥味。6、另外,在月饼进入烤箱之前,一定要在表面喷上一层水,并且在涂蛋黄水时,要在刷子沾了蛋液后,要用力在碗边上按一下,以去掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可,千万别涂多了哈。总之,一个成功的广式月饼,只要上色好,花纹清晰,不走样,并且能顺利回油就行了。
广式莲蓉蛋黄月饼
今年中秋前,我花了两天做了一百二十多个月饼,包装了十盒,除了自己留一小部分给爹妈,其余全部送人,得到了朋友、同事们的高度赞扬。本人也觉得,自己做的月饼要比街上卖
食材配方
主料:
低筋面粉
400g转化糖浆
300g生咸蛋黄
80个低糖白莲蓉馅
2400g花生油
100g辅料:
奶粉
20g鸡蛋黄
20g鸡蛋清
10g枧水
10g做法 共25个步骤
1.准备好所有原料。
2.转化糖浆加枧水混合均匀。
3.加花生油混合均匀。
4.倒入低筋面粉。
5.倒入奶粉,搅拌均匀。
6.用手揉成面团。
7.盖上保鲜膜,静置一个小时。
8.静置面团的同时处理咸蛋黄,先将咸蛋黄用料酒腌制15分钟。
9.再摆放在铺了锡纸的烤盘上。
10.送入预热150度的烤箱中层,烤10分钟,取出,放凉备用。
11.将莲蓉馅分成25克/个,咸蛋黄为10克/个(我买的咸蛋黄个头都比较小,基本上是10克/个左右,所以不用分割),因为整个蛋黄切分的时候容易碎掉,所以我建议大家整个整个的用,如果蛋黄克数在10克以上,那就相应减少莲蓉馅的量,只要莲蓉+蛋黄=35克,就可以了。
12.把1份莲蓉分成两等份。
13.稍稍按压一下,两片莲蓉中间夹上蛋黄。
14.揉成圆球形,一个莲蓉蛋黄就做好了。
15.依次做好所有的莲蓉蛋黄,备用。
16.将静置好的饼皮面团分成15克/个,取一块面团(如果粘手的话,可以在手心抹少许花生油)。
17.用手掌慢慢压成薄的面皮,把莲蓉蛋黄馅放在面皮中间。
18.利用虎口把面皮往上推,使其完全包裹住馅,揉圆。
19.将花片装入月饼模。
20.均匀撒入适量的低筋面粉到月饼模内,然后到处多余的面粉。
21.将月饼球放入。
22.按在刷了油的烤盘上。
23.依次做好所有的月饼。
24.在月饼表面喷点水,放入预热200度的烤箱中层,烤5分钟取出。
25.在表面刷蛋黄水(20克鸡蛋黄+10克鸡蛋清混合均匀),再送入烤箱继续烤15分钟即可,3—5天回油就可以食用了。
蛋黄白莲蓉月饼
每年农历八月十五日,是传统的中秋佳节。这时是一年秋季的中期,所以被称为中秋。八月十五的月亮比其他几个月的满月更圆,更明亮,所以又叫做“月夕”,“八月节”。此夜,
食材配方
主料:
低粉
200g奶粉
20g转化糖浆
150g枧水
2g花生油
50ml辅料:
白莲蓉
1000g蛋黄
16只做法 共11个步骤
1.先将白莲分成60G一份,包入一个蛋黄,滚圆;
2.月饼皮:转化糖浆里加入枧水搅拌均匀后再加入花生油再搅拌均匀,倒入低粉与奶粉拌均匀并和成团,静置1小时;
3.1小时后,将饼皮分成约30G一份,取1小份在掌心搓开搓成圆形,包入一份莲蓉蛋黄馅;
4.饼皮要将馅完全包住,用双手慢慢搓圆;
5.沾上手粉,将搓圆的粉团放入100g或75G的月饼模具里;用手压实;
6.然后在烤盘上向下按压出来;
7.如此类推,月饼生坯就按压出来,然后在月饼表面上喷清水;
8.放入200度预热好的烤箱里,中层;
9.5分钟后,将月饼取出,均匀地扫上一层蛋液,再重新放回烤箱里再烤15分钟;
10.烤至表面着色;
11.即可出炉移到网架上放凉,保存好,大概2-3天月饼会回油,饼皮就不会硬啦。回油后再切开食用即可。
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