“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?小编特意为大家收集整理了“红烧 玩转酱油与糖”，相信能对大家有所帮助。
丁强其人：丁强很憨，江湖上外号“丁爷”。他个头大大的，看上去像是决不食言的那一类人。可在这个主讲坛上，他倒非要“食”言一把，因为他对美食实在有太多话讲。在丁爷看来，吃的阅历和年龄的增长是成正比的，正所谓：“我吃过的盐比你吃过的饭还要多。”
煮菜论红烧
丁爷有段时间没露面了，这两个月他可是憋了一大肚子的“食”话，要一吐为快。今天，丁爷给大家开讲的不是哪道菜，也不是某家餐馆，他要聊的只有两个字――“红烧”。
有人喜蒸煮，有人爱煎炸，有人喜爆炒，有人爱放汤，丁爷是无锡人氏，尤爱红烧。在他看来，红烧也分三味：浓赤之酱汤之香，入口加回味之甜，品质之展露之糯。
选料很讲究
鱼肉最适合
丁爷说，品红烧讲究的体验与境界兼备。选料是下锅第一步，并非所有能吃进嘴里的都适合红烧，有些“对口”，有些不宜。一般鱼肉是最适合的，但也不是一概而论。丁爷认为，古人有云“小鱼烧烤大鱼放汤”，但凡小或瘦的鱼儿都不宜拿来红烧。中等大小如一斤左右的鳜鱼、鲫鱼、鲳鱼最适合整条红烧；而大鱼，如青鱼、草鱼、回鱼等，最好是分段或切块下锅；还有些鱼只能取其局部，例如花鲢。
红烧鱼肉最合适
除了“最佳拍档”鱼肉，红烧猪、牛、羊肉的味道也不赖。猪肉当然是取五花肉最好，牛肉要以云贵小黄牛肉为最佳，羊肉则以山羊、湖羊为准，尤其是太湖的湖羊，入冬时节，用大锅炖烧，鲜嫩肥甜，光是香味就足以绕梁三日。在浙江德清桐乡一带，还常常会加甘蔗去羊膻味。
在素食中也有不少红烧“上品”，尤以根茎类植物为宜。譬如春天的笋、夏天的冬瓜、秋天的小土豆、还有大冬天的萝卜。在丁爷看来，植物类食材红烧一定要舍得放油，不要用高压锅，相比炖，爆烧的味道更好。
酱油的学问
加糖的艺术
丁爷把酱油比作是红烧的学问，而加糖，则是一门艺术。酱油以土制原汁蚕豆的酱油最好，尤其是一些保持传统工艺的乡镇小厂，要比大厂兑制的老抽、生抽来得更地道。而酱油与糖的比例则是因人而异，拿来下酒，偏甜一些，用作下饭，就偏咸一点。不过丁爷再三强调，加了酱油的菜肴，万万不可再放盐。
酱油与糖的艺术
至于红烧的炮制方式，丁爷也有话讲：火一定要旺，生肉下锅，譬如五花排骨之类，可以先用水煮，沥干之后红烧，但如果是牛羊肉，最好就不加水，肉质会鲜嫩很多。而鱼肉讲究的是煎制过程，煎不好则烧不透，尤其是鲫鱼、带鱼和黄鱼。另外，丁爷认为，相比不粘锅，其实铁锅才是红烧的好“伴侣”。
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茄子与猪肉的生姜酱油浇汁
食材明细：
猪肉片（4人份）100克，茄子２个，生姜末适量，干制鲣鱼适量，小青葱适量，盐适量，胡椒适量，小麦粉适量，色拉油适量
茄子与猪肉的生姜酱油浇汁的做法步骤：
第1步将茄子纵向切成两半，并在上面用刀切出纹理将猪肉切片成一口大小，撒上盐和胡椒，并加入小麦粉拌匀
第2步在苹底锅内加入稍多一些的油，将茄子煎熟另取一平底锅加入油，放入猪肉片煸炒至熟
第3步茄子煎透后取出盛入盘中，放上炒熟的肉片再在上面加上干制鲣鱼、小青葱和生姜末，浇上酱油即可
糖桂花红烧肉
糖桂花腌好以后有着独特的香味，以前平时也只有烧酒酿甜羹或者做桂花糖藕的时候才会想起用上它，这次加入红烧肉一起试试，味道鲜甜之余还有一股淡淡的桂花味，对于我们喜欢本帮菜的人来说是最好不过了。
腌过的糖桂花都变色了，趁红烧肉慢炖转小火的时候，特地去楼下小区里找桂花树采摘新鲜的，桂花已经谢的差不多了，找到了没多少，撒上之后新鲜的桂花确实很靓呢。
本帮红烧肉都以浓油赤酱为前提，现在我也慢慢的在改变，减少老抽的用量来迎合一下大家所接受的眼光，以免经常会被人误会，怎么发黑了呀，是不是烧焦了啊，O(_)O哈哈~，说真的，红烧菜我们已经习惯了浓油赤酱，看不到这种颜色效果，感觉心里就是不能接受。我也理解这种心情，换位思考一下，有时候看见人家红烧的颜色，我也会皱一下眉头。
绵糯香甜肥而不腻---糖桂花红烧肉
主料；五花肉500g
辅料；糖桂花10g、冰糖15g、生抽30ml、老抽15ml、生姜适量、小葱适量、八角适量、料酒30ml、西兰花适量
糖桂花红烧肉的做法
1.五花肉用刀刮去表皮油脂后洗净
2.准备调料
3.先把五花肉整块冷水下锅焯水后捞起
4.切块后洗净沥干水分
5.热锅先把带皮的肉加入锅中用文火煎至两面微黄
6.再把姜片和八角加入爆香
7.把带骨头的五花肉一起加入沿着锅边加入料酒
8.加入生抽和老抽不断的翻炒使得肉全部沾上酱料
9.加入开水，水差不多和肉平，加入小葱
10.加入冰糖
11.盖上大火烧开后转小火一小时
12.西兰花切小朵后洗净
13.水开后加入焯水后捞起浸入冷水里
14.之后打开加入糖桂花转大火收汁水后熄火
15.把西兰花围边，红烧肉盛入即可上桌{撒上新鲜的桂花}
美食提示
1.红烧肉的口味按照自家来定，我们红烧的菜一般都不会再加盐，要加在加入料酒后就可以加盐了。
2.糖桂花的甜度不是统一的，加入时候要依照自家的甜度再添加，以免过甜失去原有的红烧肉风味
糖色红烧肉怎么做好吃 糖色红烧肉的做法
糖色红烧肉
一直以来做红烧肉都是南方的做法，用酱油上色，今天，改用北方的做法，用炒糖色的手法来给红烧肉上色，因对炒糖色没有太大的把握，以前一直没敢下手过，这次算是首次试验，
食材配方
主料：
五花肉
油
盐
八角
白糖
老抽
葱
花椒
料酒
姜
做法 共15个步骤
1.将五花肉切麻将块大小，放入清水泡出血水。
2.铁锅上炉，倒入冷水，放入五花肉块。
3.放入适量的花椒。
4.开锅后，倒入料酒，去腥，焯出血沫，关火，捞出。
5.将捞出的五花肉块清洗干净，控干水分，备用。
6.热锅上油，放入白糖。
7.小火，将糖熬化，起小泡。
8.倒入五花肉，翻炒均匀。
9.加入姜片、葱段。
10.中小火，炒至肉中油出，糖色均匀裹满肉面。
11.倒入老抽。
12.翻炒至肉块均匀上色。
13.倒入适量的热水。
14.加入八角，盖锅，大火烧开，转中小火一个半小时，至肉烂汤汁浓稠。
15.加盐调味，大火收汁，即可出锅。
酱油酱汁
食材明细：
酱油50㏄，酱油膏150㏄，细砂糖25公克，水200㏄，糯米粉适量
酱油酱汁的做法步骤：
1.将水倒入锅中煮开，加入细砂糖续煮至完全溶解，再加入酱油和酱油膏拌煮均匀。
2.将适量糯米粉以少许份量外的水调匀，一边搅拌一边慢慢淋入煮滚的作法1锅中至呈浓稠状即可。
酱油汤头
食材明细：
A.猪骨500公克，鸡骨500公克，梅花肉1条，洋葱1个，白萝卜1/2条，柴鱼片50公克，水4000㏄，B.盐适量
酱油汤头的做法步骤：
1.将所有材料Ａ一起放入汤锅中，以小火熬煮1小时后，将梅花肉捞起抹盐备用。
2.然后继续以小火熬煮汤锅内的材料约1小时即可。
酱油拉面
食材明细：
综合高汤300cc，细卷拉面1人份，鱼板2片，卤笋干少许，叉烧肉2片，卤蛋1/2个，葱花1大匙，海苔丝少许，酱油1小匙，猪油1小匙，胡椒粉1小匙
酱油拉面的做法步骤：
1.将综合高汤煮滚，倒入混合好的调味料搅拌均匀。
2.另烧一锅水将拉面、鱼板烫熟，捞起放入碗中，倒入高汤，再将材料3一一摆入，撒上葱花及海苔丝即可。
酱油肥肠
食材明细：
肥肠1斤，蒜5瓣，酱油4小匙，白胡椒10粒
酱油肥肠的做法步骤：
1.肥肠用盐正反两面反复洗几次，直至洗净为止。
2.将洗好的肥肠放入电饭锅再加少许水。
3.放入蒜蓉、压碎的白胡椒粒和酱油并拌匀，插上电源直至闸跳起就可以了。
酱油姜
食材明细：
子姜1000克，甜面酱80克，盐140克，香油40克，酱油15克，豆瓣酱50克
酱油姜的做法步骤：
1.大暑前后，将新收获的子姜精选出嫩姜，洗净，搓去外皮，加盐拌匀，腌制四天，期间每天翻缸一次。
2.将腌姜取出放在清水中漂洗，浸泡2天，令其盐分稍减，控净水待用。
3.取一只干净缸盆，放腌姜，面酱搅拌均匀，再加灌酱油，另取干净大石压于其上，盖严。
4.压浸一个月后取出，装入干净布袋，置于陈年晒制的上等黄豆酱中再酱制7天，使其吸足豆酱原汁后，拌入不磨香油即成。全部制作过程忌用铁器，宜用竹木加工工具。
酱油萝卜
食材明细：
白萝卜1000克，酱油500克，盐10克
酱油萝卜的做法步骤：
1.先将萝卜洗净，切去头尾，分切成长条，用盐少量腌五分钟，然后把水倾去，将萝卜条取出晾干。
2.预备瓦盛器一只，把晾干萝卜放入盛器，倾下上等酱油，盖过萝卜为宜，约浸一两天即可。食用时加麻油一茶匙，其味更佳。
小贴士：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
发酵酱油
食材明细：
豆粕3500克，小麦麸1500克，盐1500克，花椒8克，八角8克
发酵酱油的做法步骤：
1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
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