“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，这些菜单不是心血来潮就开具的。其实菜品的味道，都因为原料，调料和烹饪方法的不同而不同，你是不是在研究这些菜谱呢？下面是小编帮大家整理的教你调制美味蟹油,大家不妨来参考。希望你能喜欢！
中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味，常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前，蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料，历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便，可以长期保存，是家庭烹饪中的常用鲜味调料。
古代美食家李渔曾说过：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香，味三者之至极，更无一物可以上之。”故此古人常将蟹肉、蟹脂、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来，作为“蟹油”，供制作肴馔时用。
以蟹油加入菜点，鲜香浓醇，风味独特，其鲜味远胜于普通味精。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹油青菜”，素中有荤，趁热食用，更胜一筹。若将蟹油与肉或菜拌成馅心，制成的面点风味别致；若将蟹油用于煮汤面条，则软滑爽口，汤鲜味香，诱人垂涎。
蟹油的味道特别鲜美，其原因是蟹肉中含有多种鲜味成分。这些鲜味成分大致可分为三类，一类是游离的呈鲜味的氨基酸。据测定蟹肉中游离的氨基酸占整个鲜味成分的55％，这是蟹肉呈鲜主要成分。第二类是核苷酸如肌昔酸。虽然肌苷酸的含量不高，但它的鲜味却高于普通味精。第三类是含氮碱、糖类、盐类等，它们一定程度上起着助鲜的作用。
蟹油可调味多种食品，可以百配，烧肉圆，烧菜心，放一匙蟹油即成味美的“蟹油狮子头”和“蟹油菜心”，下面条时，调上一点蟹油，面之鲜美，无可形容。用它来烧“蟹油豆腐”味道的鲜美也非一般美味可比。用它烩黄芽菜、菜花或调入菜肉的馅料里包馄饨，包饺子，做包子，无不是顶级的美味，即使不是食蟹的季节亦能享用这“百鲜之首”的美味。
蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出，然后在锅里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油(或熟猪脂)，把姜块、葱结放入油中炸香后拣出，接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放入油中，拌和均匀，用旺火熬制。随着锅内蟹肉中的水分排出，锅中出现水花且泡沫泛起，此时可改用中火熬制，待油面平静时，再移入旺火。如此反复几次，使蟹肉、蟹黄中的水分在高温下基本排出，当油面最后趋于平静后，蟹油就算制成。冷却后，贮于瓶罐中，藏于冰箱里，可保存较长时间。制作蟹油时要注意：蟹肉、蟹黄中的水分一定要熬干，这是关键。否则不但影响蟹油的风味，而且容易变质，难以保存。
蟹油在烹饪中既可做菜，又可用以制作点心。下面各介绍一款：
一、蟹油炒虾仁
原料：大虾仁250克，蟹油50克，蟹肉50克，鸡蛋清30克，香菜末2克，熟猪油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许，香醋2克。
制法：1、将大虾仁洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入五成热的大油炒勺中划熟倒出。2、将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹油、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盘两侧放上香莱末即成。
特点：色泽金黄，柔嫩可口，味道鲜美。
二、蟹黄汤包
蟹黄汤包皮薄汤多，馅鲜味美，可谓点心中的上品。其味之所以格外鲜美，在于鲜猪肉馅内加进了蟹油。选用肥硕之蟹，洗净煮熟，剔取蟹黄，再用熟猪油熬炸即可制成蟹油。制馅时，取鲜猪肉馅，加适量的酱油、葱花、姜末、白糖、黄酒搅拌，再放入蟹油和碎皮冻调匀即可。皮冻是蟹黄汤包汤汁多的奥妙所在。吃这种包子，应先将皮咬一小口，吮汤汁，再食皮、馅。否则汤汁四溅，必然令人狼狈不堪。
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果酒调制的做法
青石巷后面的阿婆说过，她头家给她说过一句话：“你莫要负了我”。为了这句话，哪怕大半世再也没有跟那位她眼里温文尔雅，一表人才的少爷见上一面，她也守着。那年住了她的房子，几乎每天，都能喝到她的一杯清茶，或者一杯调过的果酒，每当她拿出酒，就是她最喜欢说话的时候。她总是说，人一世总是难守得住初心。那个时候不懂何谓初心，只是觉得夏夜微醺通过天井看到天空的星星真是美极了。我喜欢微醺的感觉，但是我又喝不了白酒，一口下去觉得喉咙都要着火了。我喜欢拿白酒跟果汁调着喝，带着果香，能够喝的东倒西歪！比如这杯桃子味的冰酒，冰凉的口感，说沁人心肺也不为过。
材料：
柠檬1个，白酒50毫升，桃子（或其他水果）适量，小冰块6-10粒，
果酒调制的做法的做法步骤：
步骤1，调这个酒需要有桃子，水蜜桃，或者一般的红桃都可以。另外需要柠檬，小冰块，还有高度白酒（不要曲酒）。
步骤2，水果去皮去核切丁。
步骤3，用原汁机榨出果汁。备用。
步骤4，在杯子里倒入140-150毫升的果汁。
步骤5，取调酒器，倒入白酒，放入冰块。挤入三份之一个柠檬汁。拧上调酒器的盖子，晃动调酒器，可以感觉到整个调酒器的温度迅速冷却下来，表面出现水珠。
步骤6，开盖，把酒汁倒入果汁里。放几粒冰块，一块柠檬片，一枝薄荷装饰。一杯冰酒就调好了。
高汤的调制方法
食材明细：
草母鸡１只，猪大骨２根，猪瘦肉５００克，鸡爪８个，猪肉皮１块约３００克，火腿５００克，黄枝子１０克，白胡椒粒３克，老姜１块，清水约１０千克
高汤的调制方法的做法步骤：
第1步将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、火腿分别洗净，一起倒入大汤锅中煮熟将上述食村捞出，用温水洗净血沫
第2步重新放入大汤锅中，加入１０千克清水，大火烧开后，去浮沫，加入老姜、胡椒粒，用小火炖８小时汤汁浓稠时，放入黄枝子（稍稍敲碎），待汤色发金即可关火，起锅过滤，即成浓汤备用！
美味酱爆蟹
食材明细：
活海蟹（或超市卖的速冻“舟山鲜切蟹”一盒）2只，豆瓣酱（黄豆制的），食用油，绍兴料酒，大葱段适量，姜片适量，干辣椒适量，白砂糖少许
美味酱爆蟹的做法步骤：
1.将蟹去盖去腮处理干净，一分为四，控干水份备用；
2.大葱切段，姜片切片，干辣椒也切段；
3.炒锅入适量油（可比平常炒菜略多^_^），热至7成热时将三勺（平常的陶瓷小调羹就可以）豆瓣酱放入略煸（注意火不要太大，小心糊锅），将葱姜辣椒都放入煸香后将蟹块入锅改中大火翻炒；
4.待蟹壳变红后烹入适量料酒（也可使用白酒，如果你喜欢的话^_^），放少许水，少许白糖，盖上盖，转中火烧3分钟左右；
5.开锅盖，调味，转大火收汁（虾、蟹本身有独特鲜味，烹饪时可以不放味精或鸡精）即可装盘上桌享用了^_^
小贴士：
试试吧，海蟹没大闸蟹那么贵，但一样也很美味啊^_^不过，晓宇要提醒大家，蟹最好吃新鲜的，口感营养会更好。新鲜的蟹肉是一丝丝的，反之不新鲜的蟹肉则口感面面的，差别会很大哦！还有蟹属寒性，所以烹饪，食用时最好配些姜，这样不致让你的胃“受凉”哦^_^
香菇鲜肉馅调制
食材明细：
肉沫(肥瘦相间)1盒，鲜香菇适量，虾皮适量，葱适量，姜适量，盐适量，生抽适量，胡椒粉适量，白糖适量，蚝油适量，纯香麻油适量
香菇鲜肉馅调制的做法步骤：
第1步将葱及生姜清水中浸泡搓揉成葱姜水备用；虾皮浸泡后过清水沥干，稍加剁碎；香菇切成碎末；将肉沫、香菇碎末及虾茸入盆，加入盐、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油拌匀，分次添加葱姜水搅拌上劲即可。
教你虾的美味烹饪方法
教你虾的美味烹饪方法
烹饪大虾，先选好食材：
1、挑虾
清蒸的虾要选用虾壳比较硬的虾，这样蒸出来的肉质饱满而且能保持鲜嫩。相反，如果做油焖大虾等就要选择虾壳比较软的虾，这样炒出来更容易入味。
2、清洗
现在的虾有不少是养殖的，但还是比较脏，特别是虾腹部。因此在清洗虾的时候最好多洗几遍，用流水清洗更佳。
3、处理
虾在下锅清蒸之前，要将虾线去除。虾线其实就是虾的消化道，在虾的背部。有的很黑，有的颜色很淡，这和其中的脏东西有关系。去除虾线时可以戴上厚手套，防止扎手。用左手抓住虾背，右手从虾尾巴三片中间一片捏紧后向外拉，就能很方便的抽出虾线。
木耳鲜虾粥的做法
食材：黑木耳30克，鲜虾仁8个，大米200克，生姜、香葱适量，食盐、香油、胡椒粉、料酒、淀粉适量。
做法：
1、将大米淘净备用，虾仁洗净，从侧面侧切成两半，木耳泡发后去蒂撕成小片，生姜切细丝，香葱切葱花备用；
2、锅中放米，加适量水大火煮开，煮开后不断搅拌直至将米煮出米油，加入生姜丝继续大火煮5分钟后加入鲜虾，如果不喜欢吃姜，在加入鲜虾之前可将姜丝挑出；
3、关小火煮2分钟左右倒入木耳，再煮约5分钟，撒入少量胡椒粉与香油、食盐调味，关火后撒入少量葱花即可食用。
马蹄炒虾仁的做法
食材：马蹄15个，虾仁200克，豌豆100克，胡萝卜100克，姜葱蒜适量，料酒、食盐、白砂糖、胡椒粉少许。
做法：
1、将马蹄去皮后切丁，虾仁切去头尾，去壳及虾线，放入碗中加盐与料酒稍腌5分钟；
2、将胡萝卜洗净切丁，和豌豆一起用开水煮约2分钟后捞出备用；切少许姜末、蒜末及葱末备用；
3、往锅中倒入少量食用油，下入姜葱蒜大火炒香，再将虾仁下入锅中，倒入少量料酒炒匀；
4、等到虾仁炒变色后，下入马蹄盯胡萝卜丁与豌豆翻炒约2分钟后，放入食盐、少量白砂糖、胡椒粉炒匀后盛盘即可食用。
教你做美味龙须卤面
龙须卤面
龙须面上蒸锅隔水蒸20分钟，至少达到8成熟，在蒸面的同时，热油起炒锅，放入配料炒香。
主料：龙须面
配菜：五花肉、长罡豆、黄豆芽
配料：葱、姜、蒜、干红辣椒
调料：料酒、酱油、花椒粉、黑胡椒粉、咖喱粉、盐、鸡精
做法：
1、龙须面上蒸锅隔水蒸20分钟，至少达到8成熟；
2、在蒸面的同时，热油起炒锅，放入配料炒香，之后下入五花肉，加入料酒暴炒，颜色少许变白时，加入酱油调色，翻炒数回后加入长罡豆、黄豆芽，翻炒，之后加水或高汤，水至将淹没配菜，盖上锅盖少许闷炖至熟透，掀盖加入盐、花椒粉、咖喱粉等。待调料入味后，关火加入鸡精；
3、将菜盛出大部分，留小量的菜以及菜汤在炒锅里，将蒸好的龙须面加入炒锅内。搅拌，中间陆续加入刚烧好的菜以及菜汤，待面菜搅拌均匀，口味合适时即可；
4、开文火开始闷面，并不停地用锅铲翻几下，以免面条糊在锅底，这样直到菜汤被面完全吸收，融为一体，即可关火出锅。
感谢您阅读“97美食网”的《教你调制美味蟹油》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了美味酱爆蟹专题，希望您能喜欢！
