如何安全处理食物
如何安全处理食物
第一步:清洁双手和厨具
细菌有可能留在厨房各处,包括砧板、餐具、灶台、橱柜和食材等。所以在做饭前先完成以下步骤:
用温水清洗双手,抹上肥皂或洗手液搓洗至少20秒,尤其是当你刚刚接触了宠物、换完尿布,或用完洗手间。在处理完一种食材后,要用热水冲洗砧板、盘子、菜刀等。用纸巾清洁厨房表面,如果你用的是抹布,记得常用热水清洗干净。
用自来水清洗蔬菜和水果表面,包括需要去皮的蔬果。在打开罐头食品前,也要清洁表面。
第二步:将生肉分开存放
当处理生肉、家禽、海鲜和鸡蛋的时候,尤其容易出现交叉感染的情况。要让他们彻底远离你马上要吃的食物。防止交叉感染,要谨记:
将生肉、家禽、海鲜和鸡蛋等食物单独存放,无论是你在超市购物的时候,让它们躺在购物车的角落里,结账后将它们单独放在一个袋子中,家里的冰箱也要单独为它们划出一个位置。为它们单独准备一个砧板,千万不要用切蔬果的砧板处理生肉。不要将做好的食物放在刚刚存放过生肉的盘子或者碗里。不要重复利用沾过肉的卤汁,除非之前已经将它煮沸。
第三步:掌握正确的烹饪温度
当食物内部达到一定的温度后,才能够消灭食物中容易引发食源性疾病的细菌,确保安全烹饪,做到以下几点:
使用食物温度计测量食物内部温度,选择几个不用的点进行测量,避免受热不均的情况。将食物测底煮熟,用颜色来判断食物是否煮熟并不科学。使用微波炉加热时,要搅拌、翻转食物,使受热均匀。加热汤汁的时候,一定要让其煮沸。
第四步:要及时冷藏食物
寒冷的温度能够抑制有害菌的滋生,不要把冰箱塞得太满,要保证冰箱内冷空气流通。冰箱冷藏室温度要保持在4.5℃以下,冷冻室温度需保持在-17℃以下,才能够有效降低食源性疾病的风险。冷冻食品的正确方法如下:
购买生肉、家禽、海鲜和鸡蛋两小时内,要将其冷冻或冷藏。如果室温在32℃以上,则要在一个小时内将其冷冻或冷藏。不要将食物放在室温条件下解冻,可以选择冷藏室、冷水中或者是用微波炉解冻功能,在冷水或微波炉中解冻的食物应立即烹饪食用。
将剩菜放在较浅的容器里,然后放入冰箱,这样能够更快速冷却。定期清理冰箱里过期的食物。
油炸臭干子
每次前往“湖南人”餐厅,《臭干子》这道菜可是我们家那爷仨必点的一道菜,虽然臭,但价格可不菲哟! 今天为了满足他们爷仨的嘴,只好委屈了我的鼻子。
食材配方
主料:
臭豆腐乳
2块豆腐
300g辅料:油
适量香醋
适量辣椒酱
适量味极鲜
适量高度白酒
1汤匙凉白开
适量做法 共14个步骤
1.豆腐洗净切成四方薄块码在密封盒里。
2.准备臭豆腐乳。
3.取出两块臭豆腐及少许汤汁放入碗中,将其搅拌化开。
4.倒入适量凉白开搅匀。
5.加入一汤匙白酒搅拌均匀。
6.将化开的臭汁倒入豆腐块中,已淹过豆腐为宜。
7.盖上盖子,放入冰箱冷藏室腌2天。
8.腌制好的豆腐捞出放在厨房吸油纸上吸干水份。
9.锅入放入油大火烧热,下入豆腐块。
10.调中小火,将豆腐块炸发且炸成两面金黄色时捞出沥油。
11.碗中放入少许辣椒酱
12.加入香醋。
13.将蘸汁搅拌均匀。
14.装盘,蘸食。
只要用上合适方法,食物就可摆放长久一点。
海鲜:除肠脏
海鲜雪藏得太久,会影响鲜味,所以不宜雪藏超过一天。
不同海鲜有不同存放方法,其中笋虾不要剥去虾壳,原只放入盐水内浸数分钟,使虾头不易变黑,影响食欲。将浸完盐水的虾抹干水分,放入保鲜袋后再放入雪柜。
至于鱼类,不要刮去鱼鳞,只需除去肠脏洗净,沥干水分,再用保鲜纸包好,放入肉类冷藏格便可。
蔬菜:密实袋包裹
蔬菜买回来,立即除去烂叶,以密实袋或保鲜纸包裹住,摆放入雪柜,便可存放两三日左右。
不过,蔬菜放入雪柜前,有几点要注意。首先,蔬菜不宜太湿或太干,且包住蔬菜不要完全密封,让空气流通,才不会被“雪死”变软,失去菜味。此外,从雪柜取出蔬菜,放入清水浸一会,让蔬菜吸足够水分后才煮,口感更佳。
肉类:急冻
各种肉类如猪、牛及家禽的储存方法,大同小异。先将肉类洗净,抹干水分,以保鲜纸包好,放入肉类冷藏格。如果雪藏超过两天,则最好放入急冻柜。肉类用以炒或蒸的通常可以存放三数天,用来煲汤的则可放八至十日。此外,腌过的肉类,比普通肉类可存放多一两天。
不过,解冻时最好提前将肉类从雪柜取出,切勿用水浸解冻,让它自然解冻,可保留肉汁。
瓜类:勿刨去瓜皮
存放瓜果时,别刨去瓜皮,否则会缩短摆放时间。青瓜、茄子及节瓜这些瓜类,毋须放入雪柜,放在通爽地方至三数天也没有问题。然而,胜瓜较软,通常只可存放一夜。
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。
干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。
技术关键:
1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠汆水后收缩较大),鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小),鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。
2.鸡杂放入沸水锅中汆一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。
3.制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4.上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。
5.主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆nfda1软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。
技术关键:
1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料。
2.制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。
3.制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多。
4.食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。
筒笋鸡
一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压nfda1后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。
技术关键:
1.土乌鸡一定要放入高压锅中压制后,口感才好;筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味。
2.炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳;加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
3.烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。
4.食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料,一般是加入红汤后再涮烫。
感谢您阅读“97美食网”的《油炸食物如何才有干酥口感》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了红枣桂圆干酥球专题,希望您能喜欢!