蒙布朗戚风蛋糕

发布时间 : 2019-10-10

红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，每个对菜谱都应该非常熟悉，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实菜品的味道，都因为原料，调料和烹饪方法的不同而不同，你对烹饪美食感兴趣吗？小编花时间特意编辑了蒙布朗戚风蛋糕，相信能对大家有所帮助。

食材明细：

主料：蛋黄3个，蛋白3个，牛奶40g，细砂糖30g，玉米油25g，粟子泥40g

辅料：低粉55g

蒙布朗戚风蛋糕的做法步骤：

1，准备好食材

2，分离出蛋黄，用打蛋器搅打至颜色稍微发白

3，加入牛奶搅拌融合

4，加入玉米油搅拌融合

5，筛入低筋面粉，上下拌，轻轻拌成细腻的面糊（不要过度搅拌，面糊会出筋）

6，加入粟子泥，拌均匀

7，分离出的蛋白，放在无油无水的深盆里，加入几滴白醋，先用电动打蛋器搅打出粗泡

8，加入3分之1的糖，高速搅拌

9，拌到出现比较细腻的细泡时，再加入剩下的一半糖，继续高速搅拌

10，打1分钟左右，加入最后剩下白糖，继续高速搅拌

11，打至差不多了，转低速搅打至硬性发泡，（或者一直高速也无所谓），打蛋头可拉出一个坚挺的直角，蛋白霜即做好了

12，取3分之1蛋白霜至与蛋黄糊，用刮刀上下翻拌均匀，不要画圈搅拌，此时就开始预热烤箱160度

13，拌好的面糊，再取3分这1蛋白霜过来，用刮刀上下翻拌均匀

14，把拌好的面糊，全部倒回剩下的蛋白霜里面，用刮刀上下翻拌均匀

15，拌好的面糊呈体积蓬松，细腻的状态

16，面糊倒入6寸模具（中空或平模都可以），抹平表面，提起来震几下内部的气泡

17，放入预热好的烤箱，选择蛋糕功能，放中层，调155度，25钟（我的烤箱有蛋糕功能，是带热风的，大家请根据自己的烤箱设置温度）

18，时间结束后，用手轻拍蛋糕表面，没有可流动的沙沙声，或者插入牙签无面糊带出即可

19，就拿出来倒扣，晾凉后再脱模。

小贴士：

1.有些面粉的吸水性比较强，所以调蛋黄糊的时候，如果感觉到面糊厚了，可以适当加些牛奶进去稀释一下，调到像普通酸奶一样的稠度。
2.装蛋白的盆子和打蛋白的打蛋器必须要无油无水的，鸡蛋是新鲜的，冷藏过的更好
3.拌面糊的手法，像炒菜一样，不要画圈哦，会消泡的！
4.烤箱的温度要根据自己烤箱设置的哦。（一般6寸蛋糕，我那个20L的烤箱要170度，中层，30分钟。30L的烤箱，因为有蛋糕功能，155度，中层，25分钟。我姐姐家的也是30L烤箱，要165度，中层，25分钟），自己摸索吧！

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蒙布朗乳酪蛋糕

食材明细：

蛋糕200克，奶酪100克，奶油50克，栗子(鲜)50克，果糖50克，白兰地30克

蒙布朗乳酪蛋糕的做法步骤：

1. 将奶油起司、果糖、酒一起拌匀；

2. 再加入鲜奶油调节软硬度至光滑细致；

3. 栗子煮熟压成泥加入奶油起司中继续拌匀；

4. 将馅放入挤花袋中，以蒙布朗装饰法挤在蛋糕体的表层即可。

小贴士：

奶酪 300克配料：牛奶90克、酸奶100克、吉利丁4克、奶油200克调料：白砂糖100克 1. 奶油起司（300克）、细砂糖（100克）、牛奶（90克）一起放入搅拌缸中拌至呈无颗粒状；2. 再加入酸奶略拌；3. 吉利丁用水泡软沥干隔水煮溶，再倒入奶油起司中一起拌匀；4. 动物性鲜奶油（200克）打至6分发后，加入奶油起司中继续拌匀；5. 舀入模型杯中，以匙背抹平，最后放入冷冻库中，以-18℃冻藏约30分钟即可。奶酪：奶酪忌与鲈鱼同食；吃奶酪前后1小时左右不要吃水果；服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。

蒙布朗蛋糕卷

食材明细：

主料：鸡蛋3个，低粉60g，白砂糖45g，玉米油25g，牛奶55g，淡奶油适量，栗子泥适量

蒙布朗蛋糕卷的做法步骤：

1，准备好食材，（有一个鸡蛋太调皮，忘记出镜了）

2，分离出蛋黄，加入10g糖，用打蛋器搅打至颜色稍微发白，加入玉米油搅拌融合

3，加入牛奶搅拌融合

4，筛入低筋面粉

5，轻轻拌成细腻的面糊

6，分离出的蛋白，放在无油无水的深盆里，分3次加入白糖打至湿性发泡

7，.蛋黄糊与蛋白霜分3次用刮刀翻拌均匀，拌好的面糊呈体积蓬松，细腻的状态

8，面糊倒入烤盘，抹平表面，提起来震一下内部的气泡，放入预热好的烤箱，放中层，上下火，180度，15分钟（时间温度供参考）

9，出炉倒扣晾凉，切去边缘，先抹一层栗子泥，再抹上打发好的奶油

10，卷起来定型

11，冷冻的栗子泥，解冻后放微波炉转2分钟，马上恢复香滑的口感了，晾凉备用。（或者不用解冻，直接微波也行）

12，栗子泥与打发好的淡奶油混合均匀，装入保鲜袋内

13，剪个小口，随意挤面条，挤挤挤……，手残党的杰作！

14，成品，打包送人之前先咔嚓几张

小贴士：

烤箱时间温度供参考

南瓜蒙布朗

食材明细：

蛋黄糊：蛋黄2个，砂糖20G，热水25ML，油20ML，低粉50g，蛋白糊：蛋白2个，糖30G，装饰用：南瓜泥175g，奶油奶酪50g

南瓜蒙布朗的做法步骤：

1.准备工作：先将南瓜蒸熟去皮，捣成泥备用（因为这几天要做大量的南瓜的东西，我那天把一个都全蒸了，捣成泥，随用随取）。

2.奶油奶酪室温软化备用。

3.做法：鸡蛋的蛋白，蛋黄分开；

4.在蛋黄中加入砂糖，充分搅拌均匀；

5.将热水和油混合，一点儿一点儿的加入到2中；

6.低粉，过筛，筛入3中，搅拌均匀；

7.蛋白打成泡泡，加入几滴柠檬汁，分次加入糖打发；

8.1/3法将蛋黄糊和蛋白糊搅拌均匀；

9.倒入纸杯中，在桌面上震几下；

10.烤箱预热180度，20分钟。

11.出炉后倒扣，凉后用蒙布朗花嘴儿挤上均匀的南瓜奶酪。

小贴士：

我这次就疏忽了，南瓜泥搅拌的不均匀，有的还有细小的颗粒，呵呵，用蒙布朗的花嘴儿挤不出来了，我最后就直接用裱花袋挤上的所以样子不是很出色，嘻嘻！

咖啡蒙布朗

食材明细：

牛奶180公克，细砂糖90公克，香草棒1根，吉利丁片3片，动物性鲜奶油250公克，彩纹蛋糕适量，鸠康地蛋糕体1片，酒糖液适量，栗子泥酱适量

咖啡蒙布朗的做法步骤：

1.取彩纹蛋糕体放入容器内围绕一圈后，底铺上一层刷上酒糖液的鸠康地蛋糕体备用。

2.将牛奶、细砂糖、香草棒放入锅内煮到溶化至85℃后熄火。

3.再加入泡软的吉利丁片溶化，使其坐冰浴并轻拌至呈现出浓稠状后，再加入搅打至6分发的动物性鲜奶油。

4.再倒入作法1的材料容器中，放入冰箱冷冻。

5.食用时再于表面上挤上栗子泥酱作为装饰即可。

栗子蒙布朗

食材明细：

香草蛋糕体1片，馅料A：40公克，牛奶100公克，打发鲜奶油100公克，馅料B：280公克，奶油140公克，白兰地酒10公克，装饰：8片

栗子蒙布朗的做法步骤：

1.先将馅料B的栗子泥与奶油一起搅拌均匀后，再加入白兰地酒拌均匀即成为栗子馅，备用。

2.将卡士达粉与牛奶一起拌匀后，再加入打发好的鲜奶油拌均匀后，即成为卡士达馅，备用。

3.香草蛋糕体的作法，请参阅结婚蛋糕，蛋糕体的制作。

4.将作法3做好的蛋糕体使用圆形压模，压出直径5㎝圆形蛋糕片。

5.将作法2的卡士达馅放入挤花袋中，于作法4中的每片蛋糕片上，挤上作法2卡士达馅成圆锥状（约3㎝），放入冰箱冷冻约1小时。

6.取出作法5，挤上栗子馅成型，最后摆上巧克力装饰片即完成。

蒙布朗塔

食材明细：

原味塔皮5小个，融化的巧克力少许，法式布丁馅适量，熟栗子泥适量

蒙布朗塔的做法步骤：

1.将烤好的塔皮涂抹上一层巧克力，放冻藏，

2.待巧克力冰硬后，将法式布丁馅装入。

3.平口挤花袋中，填装于塔内，

4.接着栗子泥用白朗峰专用花嘴，以画圈的方式绕出上面即可。

蒙布朗栗子蛋糕的做法

七月枣，八月瓜，九月板栗笑哈哈，秋天是吃栗子的好季节。板栗，有“干果之王”的美称。栗子味道甘甜芳香，是一种养胃健脾、延年益寿的上等果品。无论是西式甜美的烘焙，还是中式烧菜，都能看见栗子的身影。

材料：

#栗子馅，栗子仁1000g，牛奶200g±，细糖200g，无盐黄油60g，#栗子杯子蛋糕，无盐黄油300g，细糖220g，鸡蛋3个，低筋面粉310g，杏仁粉30g，酸奶220g，栗子仁100g，蔓越莓干60g，#栗子奶油，栗子馅300g，淡奶油130g+20g，细糖12g，朗姆酒5g，#辅料，完整栗子仁48粒，防潮糖粉适量，

蒙布朗栗子蛋糕的做法的做法步骤：

步骤1，制作栗子馅：新鲜栗子煮熟透后取出果肉（要预留48颗完整的及约100g用于做蛋糕体）。

步骤2，栗子仁加入牛奶、细糖和黄油，放入料理机打成细腻的栗子馅，备用。

步骤3，制作栗子杯子蛋糕：将软化的黄油打发至颜色变浅状态后分次加入细糖，继续搅拌至体积蓬松。

步骤4，打散的鸡蛋分次加入，搅拌均匀至蓬松有纹路，加入过筛的低筋面粉过筛，加入杏仁粉，用刮刀切拌均匀。

步骤5，加入稍回温的酸奶，拌均匀，调整面糊呈细腻的状态（这一步很重要，蛋糕体会更细腻绵软）。

步骤6，最后加入用朗姆酒泡软的蔓越莓干及稍切碎的栗子仁，拌匀即可，面糊就做好了

步骤7，将面糊装入裱花袋，挤入24个中号纸杯中，约7分满，稍震动烤盘使面糊布满纸杯。

步骤8，COUSSCO-750智能烤箱，提前上下火170度预热好，蛋糕放入中层，烘烤约30分钟至颜色金黄即可。

步骤9，烘烤结束，蛋糕出炉放置网架上冷却即可，颜色非常漂亮呢！

步骤10，制作栗子奶油：栗子馅加入约20g淡奶油，边加边不断搅拌使栗子泥变顺滑，备用。

步骤11，剩余淡奶油加入朗姆酒和细糖（选用），打发至有清晰纹路的顺滑状态。

步骤12，将栗子泥加入打发好的奶油霜中，切拌均匀成栗子奶油馅。装入配有能挤条的蒙布朗花嘴（或者小号的圆花嘴）的裱花袋中。

步骤13，冷却的栗子蛋糕中间先放一颗栗子仁，再挤上栗子奶油，要全部盖住蛋糕，最上面放一颗完整栗子即可。

步骤14，成品

蒙布朗栗子派

食材明细：

甜派皮400克，蛋糕200克，奶油460克，牛奶100克，吉士粉300克，栗子酱250克，朗姆酒5克，香薷5克，白砂糖20克

蒙布朗栗子派的做法步骤：

1. 将栗子酱用直型打泡器打软；

2. 用牛奶将吉士粉溶解拌匀即成吉士酱备用；

3. 将甜派皮擀成久0.4厘米厚，分别压入小型派模中，整形好松弛约15分钟；

4. 以隔纸压镇石的方式将做法2的派皮放入烤箱200/200℃烘烤约10分钟；

5. 取出纸与镇石，再进烤箱续烤约3～5分钟至表面呈金黄色；

6. 取出100克吉士酱与栗子酱、兰姆酒、香草精一起拌匀；

7. 再加入打发的动物性鲜奶油（40克）拌匀；

8. 将剩余的吉士酱，与打发的动物性鲜奶油（120克）一起拌匀，即为内馅备用；

9. 将小派皮挤入内馅后，放上海绵蛋糕片，挤上打发的植物性鲜奶油（300克）；

10. 再用8孔特殊花嘴顺时钟挤上打发的材料，最后洒上防潮糖粉装饰即可。

小贴士：

1. 海绵蛋糕片可于任一面包店买回海绵蛋糕切片即可。

戚风蛋糕

食材明细：

鸡蛋4个，细砂糖30克，无味色拉油10克，纯牛奶30克，低筋面粉75克

戚风蛋糕的做法步骤：

第1步分离蛋清蛋黄：1.放蛋清蛋黄的容器必须无油无水无杂质；2.分离时要保证不能有一滴蛋黄漏在蛋清里，否则很难打发；3.鉴于蛋清分离器遇到质量不好的鸡蛋时会失去作用，我更喜欢在鸡蛋上破个口来分离蛋清蛋黄，这种方法更简便；打发蛋清：1.蛋清中加入1/3的白砂糖，用打蛋器将蛋清打成细腻的泡沫；当蛋清泡沫消失，再筛入1/3的糖，继续打发；打成湿性发泡，加入剩下的糖，继续打发；

第2步2.当把蛋白倒扣无滴落时，打发完成。3.为了去除蛋清的蛋腥味，建议打发之前加几滴柠檬汁在蛋清里；制作面糊：1.蛋黄里加入2g盐、10g油和30g牛奶；2.用筛子把75g低筋面粉筛入蛋黄里；

第3步搅拌面糊；1.网上许多评论说Z型轨迹搅拌出来的面糊更加均匀，但是据我多次实践的经验来看，沿着碗的边缘轨迹搅拌会更好；2.当面糊轻松滴落且无遗留干粉，就可以放一边待用了；1.用刮刀将蛋白放进蛋黄面糊里，依旧是沿着碗的边缘轨迹搅拌2.不要转圈搅拌以免消泡

第4步把拌好的面糊倒入6寸活底模里网上有人评论说，将面糊从高处10厘米处左右垂直摔几下震出大气泡，烤出来的蛋糕结构更均匀。这个看个人选择。放入烤箱：1.烤箱需要220°预热5分钟；2.把面糊放入预热好的烤箱，中下层上下火135°烤45-50分钟；3.每个烤箱温度会有所不同，具体温度视烤箱脾气来定~

第5步成品出炉。