食材明细:
鲅鱼适量,鸡蛋适量,白胡椒粉适量,白酒适量,白醋适量,食盐适量,淀粉液适量,葱末适量,姜末适量
手工鲅鱼丸的做法步骤:
第1步新鲜鲅鱼一条,(放入冰箱冷藏室冷却四小时左右)取出后切去头尾去内脏,从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片,去除鱼刺。刀与菜板成斜角,轻轻刮下鲅鱼肉(避免血和内脏杂质等混入)。
第2步鲅鱼肉放入盆中(盆事先放在冰箱里降温)。加入白胡椒粉适量(去腥)。
第3步加入白酒(去腥)。加入白醋一点点(调节鱼肉的pH值)。
第4步加入食盐(溶出鱼肉中的盐溶性蛋白,增加鱼丸弹性)。用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打(鱼糜更容易产生黏性)。
第5步搅打十分钟,形成微微粘稠的鱼糜。. 加入略稠的淀粉液(增加吸水性和弹性)。
第6步加入蛋清四个,蛋黄留用(增加吸水性和弹性)。用擀面杖保持一个方向,盆底垫冷布,继续搅打30分钟-40分钟。
第7步搅打至鱼糜呈很强的黏性,这时候搅打起来很费劲儿。搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末(增味儿、去腥)搅拌均匀。
第8步取一只锅,倒入足够水,烧开。左手抓起一部分鱼糜,从虎口处取出,成一个圆圆的鱼丸。
第9步把鱼丸依次放入锅里。把刚刚的蛋黄打散,蛋黄液一点点撒入锅中,加少许盐,煮10分钟,即可。
食材明细:
龙利鱼排两大块,生姜少许,香菜少许,盐少许,白胡椒粉少许,香油一小勺,食用油两勺,清水适量,大葱一小段
白玉手工鱼丸的做法步骤:
第1步冰冻龙利鱼排两块,自然解冻备用先用刀背将筋剁散
第2步再细细将鱼肉剁成肉糜肉糜中加入生姜末
第3步肉糜中加入大葱末再次剁肉糜,直到葱姜在肉糜中均匀散布后装入盆中,剁的时候如果粘刀,可以少量加水
第4步用筷子朝一个方向打肉糜,直到上浆后,加入胡椒粉和盐,朝一个方向拌匀加入一小勺量的香油
第5步加入两勺量的食用油,朝一个方向拌匀调整好的鱼丸肉糜备用,锅内倒入一大半凉水,开小火
第6步手上和勺子上沾凉水,开始挤鱼丸(沾水可以减少粘黏)鱼丸一个一个的放入锅内
第7步所有的鱼丸放入锅内后再开中火汆熟所有丸子浮起来就算是熟了
第8步捞出放入中午熬好的姬松茸鸡汤内,撒上香菜暖暖的,很清淡~(如果没有鸡汤可以在汆丸子的汤内加少许盐和香菜调味即可)
小贴士:
汆丸子的时候不断在手上和勺子上沾水,防止粘黏。
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