美食来自于厨房，厨房里的学问非常非常的多，在这里，食材找到了自己的归宿之地，而调料则让食材上升到了更高的层次，美食的生命力则是厨师给赋予的。小编特意收集和整理了川味卤菜详细制作方法，欢迎阅读，希望对你有帮助。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
2.五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
1.卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
1.红白卤的制作过程
卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
2.红白卤水制作
将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
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包子制作方法大全
包子制作方法大全
和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的，要分面的干湿，水的温度，这里，就一般情况说明一下，和面，一般不加任何添加剂，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了面皮发僵，不要放碱，不然回影响面皮颜色。
包子面怎么和？
材料：普通面粉500克(我喜欢用大磨坊的富强粉)，温水250克(面粉：水=2：1)，干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母)，5克白糖。
1.把面粉放在盆里，中间挖个坑。
2.酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟)。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。
3.把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足三光：面光(面团表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。
注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。
4.发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。
5.这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。
和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的，要分面的干湿，水的温度，这里，就一般情况说明一下，和面，一般不加任何添加剂，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了面皮发僵，不要放碱，不然回影响面皮颜色。具体和面，要多揉，多摔，多晌(也就是醒一醒)，按照传下来的说法，面要盘摔三次，晌三次，经历三软三硬才可以使用
猪肉白菜包子制作方法：
肉馅：3/4瘦，1/4肥。(千万不能用纯瘦的，不好吃啊！！)
白菜：1颗。
配料：大葱1根、姜切碎备用。
包子和面：
面粉：500克，我的没有那么准，大概吧。
酵母、泡打粉、糖、盐适量。
步骤如下：超级节省时间。注意，面不要和硬了。
1,将面粉、酵母、泡打粉、盐混在一起，将干面粉用筷子搅匀。
2,和面的水，要热的，但不能烫手。倒入水，用筷子将面搅匀，直到干面粉消失。揉成团放在小盆里上面盖上保鲜膜，盖上盖子发成两个面团那么大，这是网上说的，我调完馅面就长大了。(窍门：我在面盆下面放了一小盆热水，网上写要放在温暖的地方，可是现在是春天也没有暖和的地方，我就想了这个办法，但是水不能太热，我怕把面烫熟了。)
3,调肉馅，一定要先调肉馅，这样可以让肉馅充分入味。将葱、姜切先放一半。调入盐KFC1平勺的1/2(罗嗦：因为调料分成两次加入，先把肉馅的香味调出来，千万别犯懒，肉馅里的调料不能放太多)、料酒、生抽或酱油、鸡精、葱伴侣的酱(没有可不放，因为白菜馅放点酱味道会比较好)、五香粉或十三香都可以。加少许水搅匀备用。
4,热锅上油，7成热倒入(花椒KFC汤勺1勺)调小火将花椒炸至深褐色。如果觉得拿不准，你能闻到浓浓的花椒味就可以了，将花椒捞出扔掉，将花椒油倒出备用。
5.将白菜洗净，切碎。戴上手套(保护猪手手)在白菜上撒四平勺盐(根据白菜多少而定)。反复揉搓，白菜蔫了，出水后，用清水将白菜上的盐冲洗干净。用网筐将水滤出，将白菜的水份攥出。调入肉馅中。依次加入调肉馅时所放的调料(先不放盐)，倒入花椒油，再放入盐调匀。
6.取干面粉放在案板上，将发好的面从盆里取出，在案板上揉匀，切成大小均匀的个，擀皮、包。
7.凉水上屉，上汽后蒸12－15分钟。热腾腾的包子就蒸好了。
怎样做天津包子
原料：500g精粉，400g猪肉，香油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
做法：天津包子区别其他包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉均。加工成50g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。
包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。
怎样做肉包子？
1.面可是发面。也可是半烫半冷面.{即用开水烫一半用冷水和一半}。发面只是比平时蒸馒头的面要软些。
2.制馅：用肥瘦比例为4:6的肉馅。先加盐。浆油.五香粉。鸡精.料酒。白糖.把这几样和
肉充分搅匀后。加清水[或排骨汤]用手或筷子朝一个方向使劲搅拌。在看不到有水时
再加水。再搅.一直把馅子搅得不稀不稠有黏性时，加葱。姜末.拌匀淋上麻油即成。
注：例。肉馅2市斤，盐：一尖条羹。酱油{老抽5条羹}料酒；4条羹白糖一平条羹。五香粉。
鸡精。可适当。清水8两__1斤。要分多次加入馅中。用排骨汤更好{凉的}。
3.开始包制。
包好后上笼蒸20--25分钟即可。上笼前要等锅开后。加少许凉水在上笼{发面}。半烫面不用。
在这个基础上也可加芹菜。干菜.粉条。白菜等。喜欢什么菜就加什么菜啦。
怎样做汤包
开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。
原料配方：精粉5公斤、猪后腿肉5公斤、小磨油1250克、酱油400克、料酒150克、姜末150克、味精55克、盐100、白糖35克
制作方法：
1.将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。
2.将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。
3.将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。
4.将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
产品特点 皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。
老卤汁的制作方法
家里这老卤汁是怎么来的？其实很简单啊，抓各色香料炖完一次卤味后的汁水不要扔掉，再次烧开后过滤，冷却好放冰箱冷藏或者冷冻就可以了，如果隔三差五就做一次的话可以冷藏，时间长的话最好还是放冷冻比较好。下次做卤味的时候再放香料炖煮，如此反复，留下的这碗就是香浓的老卤汁了，这可是越陈越香的传世秘方喔。
泡椒凤爪的制作方法
一直钟爱的泡椒凤爪，百吃不厌，越辣越过瘾。想想美好的周末，睡到自然醒，窝在沙发里抱着零食看电视，或是约上几个好朋友来家小聚，泡椒凤爪都是很不错的周末休闲小零食。
但是从外面买的，首先排除质量安全问题，再有就是有的不够辣﹑有的不够爽脆﹑有的太酥不劲道，自己动手做，才可以满足挑剔的嘴巴。清脆爽口﹑够辣﹑够味﹑够过瘾~
对于每道菜，每个人都有自己不同的做法，适合自己口味的就是最好的，如果喜欢吃的味浓一些的，还可以在煮鸡爪的时候加入八角，桂皮等等…。。
绝味泡椒凤爪
原料：凤爪8个，泡椒200克，盐1勺，花椒﹑白醋﹑料酒各适量
【功效剖析】
鸡爪味甘，性平；营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。只要牙口好，中老年人也可以适量吃鸡爪，而且还可以多补些胶原蛋白，皮肤衰老的慢一些。
泡椒凤爪的制作方法：
1、将凤爪用水多次冲洗，沥干水分，去掉指甲。
2、锅中加适量水，放十几颗花椒，花椒在煮的时候会散发出香味，而且可以起到去腥去油腻的作用。
3、水开后，把处理好的凤爪放进去。
4、倒入适量料酒，起到去腥提鲜的作用；盖上盖子，煮10分钟左右，就差不多了。
5、用筷子能轻松扎透就行，不要煮的时间太长，不然吃的时候没什么嚼头，就不劲道了。
6、用凉水把鸡爪的油脂冲洗掉，可多冲洗几遍，这样泡完后吃起来清脆爽口。
7、将洗好的鸡爪切两刀，切的斜面越大越好，比较容易浸泡入味儿。
8、把泡椒放入鸡爪内，泡椒水也倒进去。
9、放入1少盐进去，进行调味。要是泡椒水能把鸡爪淹没，就不用再加盐了，泡椒水有一定的咸度。
10、放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出来的鸡爪更清脆。
11、加入凉白开或者矿泉水，没过鸡爪即可。
12、拌匀，盖上盖子，放阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用。
橡皮泥的制作方法
前些天，有小朋友到我们家里来玩。我就想到了橡皮泥。橡皮泥在国外比较流行，很多父母都会喜欢在家里给孩子们做橡皮泥玩。如果不喜欢色素，还可以用蔬菜汁，这样小朋友们玩起来就更放心拉！小孩子把鸭子捏成了灰的，可是，这又有什么关系呢？丑小鸭永远是妈妈心中的白天鹅！
1.准备材料：盐150克，面粉120克，水230克，油23克，塔塔粉17克，色素（色香油）少许
2.在容器中放入面粉，盐，塔塔粉，油
3.再放入水
4.搅拌均匀
5.再把容器放在电磁炉上
6.慢慢加热至稠状
7.从容器中取出来
8.分成八份
9.加入色香油
10.手上套上塑料手套将色香油揉进去，揉均匀
11.如果没有一次性手套，将面团加色素在保鲜袋中揉均匀，这样不会沾到其他地方。操作比较方便
12.做好的橡皮泥，不用的时候，分别装在小保鲜袋中，可以保存一年的时间
感谢您阅读“97美食网”的《川味卤菜详细制作方法》一文，希望能解决您找不到厨房百科的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了美食制作方法专题，希望您能喜欢！
