红扒羊脸

食材明细：

海参(水浸)600克，牛蹄筋(泡发)200克，玉兰片50克，香菇(干)20克，小葱10克，姜10克，花椒2克，猪油(炼制)50克，酱油20克，味精2克，糖色15克，料酒15克，盐5克

红扒海参的做法步骤：

1. 将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；

2. 玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；

3. 香菇浸发去蒂，洗净，切片；

4. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；

5. 将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；

6. 将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；

7. 待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10 分钟；

8. 见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；

9. 余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。

小贴士：

1. 水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染；2. 河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

红扒野鸡

食材明细：

主料： 鸡肉 1只（野鸡），

辅料： 五花肉 520g， 白菜 100g， 香菇 25g， 葱 25g， 姜 25g，

调料： 食盐 2g， 酱油 75g， 八角 2g， 水淀粉 10g， 白糖 20g， 黄酒 50g， 鸡汤 750g， 芝麻油 10g，

红扒野鸡的做法步骤：

1.将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净，双爪别在腹内，翅膀一只从口内穿出，一只别在背后。

2.野鸡下入沸水锅内汆烫，去净血污捞出。

3.锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜，下入鸡烧开。

4.下入猪五花肉、水发香菇烧开，撇净浮沫，另将沙锅内垫上白菜帮，将野鸡及汤倒在沙锅内，小火焖至野鸡熟烂，去掉白菜帮及调料渣，野鸡装盘，汤汁入炒锅烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在野鸡上即成。

红扒牛舌

食材明细：

牛舌500克，油菜心100克，盐4克，胡椒粉1克，醋5克，白砂糖10克，番茄酱40克，淀粉(豌豆)8克，花生油100克

红扒牛舌的做法步骤：

1.牛舌（熟牛舌）改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。

2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油30克、葱姜油，下入胡椒面，拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味，移小火上煨20分钟后，用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出锅。

3.用倒扣法装盘，保持原形后，用油菜心围成放射形，即可上桌。

小贴士：

1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗干净。2.扒菜入锅不能用手勺乱拌，要采用旋锅转动，必须要采用大翻锅。3.番茄酱入锅煸炒，为的是出色出香味，决不能炒焦。

香辣酱烧羊脸肉

食材明细：

主料： 羊头 400克，

调料： 色拉油 100克， 食盐 5克， 味精 5克， 老抽 10克， 水淀粉 5克， 胡椒粉 2克， 香辣酱 50克，

香辣酱烧羊脸肉的做法步骤：

1.将羊头入清水大火煮熟去骨

2.把羊头肉加入盐、味精、胡椒粉、老抽下锅大火煮30分钟左右至入味

3.捞出后卷成卷，用保鲜膜裹住，放凉

4.将羊头肉卷切成薄片，码放到盘中

5.锅下色拉油，下25克香辣酱炒香，用水淀粉勾芡调成成酱汁，浇在羊肉上

6.用剩余的香辣酱做味碟，食用时配味碟和面饼

红扒肘子

食材明细：

猪肘750克，小葱10克，姜10克，盐5克，黄酒10克，花生油60克，酱油20克，糖色10克

红扒肘子的做法步骤：

1. 肘子洗净，放汤锅内用旺火氽透，捞出抹上糖色；

2. 炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下入肘肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块；

3. 肘肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐、葱段、姜片，添头汤100毫升，上笼蒸烂；

4. 蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上；

5. 炒锅置火上，添入精盐、黄酒、头汤400毫升；

6. 将锅垫放入，用小火扒制；

7. 待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。

小贴士：

1. 猪肘肉含丰富的胶原蛋白与弹性蛋自，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内；2. 炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

红扒鱼唇

食材明细：

水发鱼唇1公斤，葱姜油75克，鸡油15克，酱油，料酒，毛妻水各20克，味精8克盐3克湿淀粉50克，鸡汤1公斤。

红扒鱼唇的做法步骤：

(1)把鱼唇切成长4.5厘米宽2厘米的条，在开水锅中氽透，捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤，加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克，用微火煨至汤汁剩1/3时，倒入漏勺里滤去汤汁。

(2)另起勺放入50克葱姜油，烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内，用微火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。