食材明细:
燕皮(175克),虾仁(175克),猪腿肉(175克),开洋(20克),地栗(275克),芹菜末(少许),盐(7克),清汤(750克)。
龙须燕丸的做法步骤:
一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末;地栗也剁成细末,挤开水分,与虾仁、腿肉、开洋末放在一起,加盐和少洗清汤拌匀,做成40只丸子。
二、将燕皮用少许清水洒一洒,再用手将它卷软,切成细丝,分别黏在丸子外面。
三、用盘子一只,盘底抹上一层薄油,以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中,上笼用旺火蒸熟(约五分钟),取出,用少许热汤冲一冲,使丸子不致过于干燥。
四、用大碗盛好热清汤,将丸子推入碗内,撒上芹菜末即好。
食材明细:
主料: 莜麦面 适量,
辅料: 韭菜 适量, 蒜苔 适量, 菠菜 适量, 水 适量,
调料: 食盐 适量, 醋 适量, 蒜泥 适量, 朝天椒 适量, 植物油 适量,
燕面揉揉的做法步骤:
1.莜麦用开水浆过后,再放在锅里炒至六七成熟,然后磨成细粉。
2.制作时,将磨好的面用开水和成烫面面团,揉匀后分成剂子,放在床子里挤压成细条直接落在笼屉里,然后用旺火蒸熟即成。
3.吃时,可拌人熟韭菜、熟菠菜、蒜苗丝等配料。
菜品特色
色泽白亮,条细不断,口感柔韧,配料讲究。
饮食小常识
燕面揉揉是一道民间小吃,开始时仅在固原地区行,现在宁夏各地都有制作和供应。燕面即莜麦面(固原人习惯将莜麦称为燕麦),且成品吃时口感柔韧有筋,故名。现多用于凉菜上桌。
食材明细:
主料: 燕皮 1叠,
调料: 食盐 , 高汤 , 水 , 白胡椒 , 鱼露 ,
燕丝汤的做法步骤:
1.燕皮买来是干的,一张一张的像纸一样,轻轻拿起一张,喷些水之后再操作。
2.不过燕丝汤就很方便了,拿起一叠燕皮,切成细条,然后抖散。
3.准备两个锅,一锅是高汤,一锅就是白水,白水煮沸腾之后,淋一勺凉水入锅,然后关中小火,把燕皮放进锅中,搅散。
4.记的,一定不要滚水入锅,不然燕皮马上会纠结在一起,分不开了。
5.煮到燕皮基本透明,就把燕皮捞出,放进高汤锅中继续煮,煮5-10分钟。
6.这个时候切些鸡胸肉,切很细的丝,用盐、白胡椒、水、一点蛋青搅拌均匀,然后准备好芡水。
7.时间煮得差不多了,就放一点点盐、适量白胡椒粉,几滴鱼露,然后勾芡,汤要稍微浓稠些,勾芡的时候就要注意了,还是要一点点的加,不要一下都倒进锅里。
8.芡勾好之后,放入鸡胸肉丝,搅散,然后就可以关火了,利用汤的温度,把细细的鸡丝给烫熟,这样的熟度是刚刚好的。
9.最后撒上葱花,就OK了。
食材明细:
黄色西瓜肉,血燕,冰糖。
冰镇瓜汁血燕的做法步骤:
将西瓜榨成汁,过滤后加溶化的冰糖水,发好的血燕用冰糖水过两次,放入小碗中,倒入西瓜汁,放入冰箱中在2℃的温度中放置2小时即可。
食材明细:
主料: 燕窝 适量, 竹荪 适量,
菜心竹荪烧官燕的做法步骤:
燕窝何时入菜,尚无确考,但数千年间因此物之珍稀,多用于宫庭、官府之宴,故御厨、官司厨使用较多,菜心竹荪烧官燕是开封衙门派(即官厨)名厨陈家的拿手菜。它是将号称菌中皇后的竹荪与燕窝一起,用高级清汤小火煨制而成,味道之美,口感之佳,不言自明,但有此口福者不多。
食材明细:
猪肉皮3000克,大葱200克,八角25克,姜150克,酱油300克,料酒50克,盐100克,香油15克
皮冻的做法步骤:
1. 把鲜肉皮放入开水锅中浸透捞出,刮去肉皮油脂,片切成6 厘米长的薄片,备用;
2. 锅内放入15 公斤水烧开,下入猪皮,姜、葱用大火熬制,边熬边除去浮沫;
3. 待肉皮八成熟时下入精盐、酱油,改用小火继续熬制;
4. 熬到肉皮烘烂、汤浓时,倒入搪瓷方盘内,撒入大料(碾碎),拌匀后冷凉冻结即可;
5.食用前可切成丁或片;
6. 再浇上些醋、酱油、香油调成的三合油,即可食用。
小贴士:
1. 精盐和酱油要后加,否则肉皮不易煮烂;2. 熬制过程中,要不断打净浮沫,保证成品的外观;3. 一般情况下2500克猪皮,能烹制皮冻800克。
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