食材明细:
母鸡1250克,野鸡750克,香菇(鲜)25克,冬笋25克,淡菜(干)25克,火腿25克,豌豆苗10克,盐10克,姜5克,黄酒15克,鸡油50克
炖家野的做法步骤:
1. 姜洗净,切片;
2. 香菇去蒂,洗净,切片;
3. 冬笋去皮,洗净,切片;
4. 熟火腿切片;
5. 豌豆苗择洗干净,备用;
6. 将家、野鸡宰杀治净,去掉除肫、肝以外的其它内脏,洗净待用;
7. 淡菜用温水浸泡至软,去杂物洗净;
8. 将两鸡胸脯朝上,与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内,舀入清水淹没鸡身,放入黄酒、葱结、姜片,置旺火上同烧;
9. 待烧沸后撇去浮沫,移小火上炖3 小时,至鸡酥烂;
10. 捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内,加入熟鸡油,再炖约15 分钟;
11. 取出竹垫,放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗,再置旺火上烧沸即成。
小贴士:
大火烧开,撇净浮沫,小火慢炖,汤清见底,鸡肉愈烂愈好,此为火工菜,约需3 小时以上。
食材明细:
主料: 猪肉 6000克,
调料: 食盐 1500克, 花椒 50克, 茴香 100克, 丁香 150克, 秸秆 4根,
黄家烤肉的做法步骤:
1.将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪划切完后搓配料。
2.把配料研磨成末粗盐除外,将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。
3.用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。
4.从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。
菜品特色
皮香酥、肉软嫩,肥而不腻,回味悠长。
饮食小常识
1、黄家烤肉是济南传统风味名吃,以鲜香味浓,皮酥肉嫩,肥而不腻,闻名于省内外。章丘黄家湾黄秋忠的祖辈,在清代康熙初年,就在章丘老城东关大桥处经营烤肉,据今已有300余年历史,其老字号“茂盛斋烤肉铺”,民国初年改为“长胜斋”,仍在原处经营烤肉。该店制作的烤肉,别有风味,质量高,被世人称为“黄家烤肉”。黄家自祖辈经营烤肉以来,世代相传,均操此业以养家小。1956年4月,黄家烤肉作为名吃参加了山东著名产品及手工艺品展销会,黄祯祥(即黄秋忠的祖父)制作的黄家烤肉,在展销会上获得了很高的赞誉,以后一直作为山东的名吃向国内外介绍,使国内外的人们品尝到黄家烤肉的醇香味道。
2、黄家烤肉在清咸丰年间名声极高,销量颇为可观,黄家湾制作烤肉的人家也增多了,清末宣统年间已有四五家制作和经营烤肉,民国时期黄家湾有人在济南城里院前开设异香斋烤肉店,商埠区工商业有较大发展后,异香斋迁至经二路纬四路经营。
3、现今市场开放以来,烤肉又受到人民大众的喜爱,经营烤肉的店铺也日渐多了起来,由于机械化生产的渗透,使黄家烤肉的制作技法和制作技术日臻完善,并以此丰富消费者的饮食文化。
食材明细:
羊里脊300克,红萝卜30克,青蒜30克,鸡蛋75克,大蒜(白皮)5克,苏打粉5克,植物油100克,盐3克,味精2克,酱油20克,淀粉(玉米)5克,白砂糖5克,醋3克,料酒5克,胡椒粉3克,芡粉1克
彭家羊柳的做法步骤:
1. 将羊肉切成筷子般粗、5厘米长的条状,加苏打粉腌半小时,再加鸡蛋、盐、味精、酱油、玉米粉搅拌均匀,腌半小时;红萝卜、蒜苗切丝;大蒜切末。
2. 锅中倒入300克油,烧至六七分热,放进羊肉炸至5分熟,待羊肉表皮变干即可捞出,沥干油。
3. 锅中留油15克烧热,放入红萝卜丝、蒜苗丝、蒜末爆香,再倒入羊肉,加入调料(味精1克、酱油10克、醋3克、酒3克、黑胡椒粉3克、生粉水3克),炒匀即可盛置盘中。
小贴士:
这道菜含钠量高,高血压及心血管疾病患者宜限量食用。红萝卜:服用人参、西洋参时不要同吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料: 糯米粉 500克,
调料: 花生油 500克, 白糖 250克, 糖桂花 10克, 猪油(板油) 25克,
吴家油炸汤圆的做法步骤:
1.将白糖、糖桂花和熟猪油放入碗中,拌匀,并用力砸压成厚块,然后切成1厘米见方的小块。
2.将切好的小块糖馅蘸水后,放入糯米中滚成直径为2~3厘米的汤圆(如不够个,可再蘸水滚动)。
3.锅内加花生油置于旺火上烧至八成熟,倒入汤圆油炸(炸时应用勺轻几下汤圆,以防崩破),待炸至汤圆浮在油面上,并呈金黄色时即可捞出。
菜品特色
色泽金黄,外焦里嫩,香甜可口,适宜家庭制作。
食材明细:
主料: 羊肉 750克,
调料: 姜 20克, 八角 5克, 花椒 2克, 料酒 适量, 小葱 20克, 桂圆 1克, 草果 1克,
童家腊羊肉的做法步骤:
1.将花骨羊肉洗净改刀,放入容器内码好,加水浸过羊肉,再加盐腌制
2. 数天后,肉色发红,盐水起涎丝,表明肉已腌成
3. 先用清水一锅(浸过肉即可),放入拆下的羊骨,加盐、料酒、葱、姜、香料(大茴香、花椒、桂圆、草果用花包好)、芒硝1克,熬成卤(约24小时)
4. 羊肉下入熬好的卤汁中,小火焖煮3 小时左右即可熟透
5. 先撇去浮油,将火压灭,焖约半小时,方可捞肉
6. 将制好的肉切成片,装盘即可
小贴士:
1、 在腌肉的过程中,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7 天,夏季约1~2 天。2、待羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味。3 、在捞肉时,要用原汤冲洗肉花,目的是为了去其杂物,使其色泽油润。4、 此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用。5、如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。
食材明细:
羊肉(肥瘦)750克,小葱20克,姜20克,八角5克,桂圆1克,料酒0克,花椒2克,草果1克
老童家腊羊肉的做法步骤:
1. 将带骨羊肉洗净改刀,放入容器内码好,加水浸过羊肉,再加盐腌制;
2. 数天后,肉色发红,盐水起涎丝,表明肉已腌成;
3. 先用清水一锅(浸过肉即可),放入拆下的羊骨,加盐、料酒、葱、姜、香料(大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好)、芒硝1克,熬成卤(约24小时);
4. 羊肉下入熬好的卤汁中,小火焖煮3 小时左右即可熟透;
5. 先撇去浮油,将火压灭,焖约半小时,方可捞肉;
6. 将制好的肉切成片,装盘即可。
小贴士:
1. 在腌肉的过程中,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7 天,夏季约1~2 天;2. 待羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味;3. 在捞肉时,要用原汤冲洗肉面,目的是为了去其杂物,使其色泽油润;4. 此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用;5. 如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。
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