食材明细:
油发湿鱼肚500克,鸡脯肉150克,熟金华火腿末50克,黄酒25克,葱结2扎,生姜4片,精盐2.1克,味精4克,清汤500克,胡椒粉0.5克,鸡油25克,生菜油50克。
鸡汁鱼肚的做法步骤:
1、将湿鱼肚改成4厘米,2.5厘米宽的块,入冷水锅烧开后,捞出,沥干水分.鸡脯肉斩成细末,盛入碗内,加入葱,姜,酒,清水(150克),浸出血水,投入清汤(300克)中,用大火烧,顺一个方向搅动,汤将开时,立即改用小火(不使汤翻滚)烧约2个小时,用不锈钢60目网筛过滤后使用;
2、烧热锅加入生菜油,葱结,姜2片,煸至呈金黄色起香时,加入清水200克,酒,鱼肚滚烧15分钟,捞出,沥干水分,待用;
3、原锅洗净,放入鸡汤,鸡油,鱼肚酒,盐,味精,胡椒粉,烧开用小火烧约10分钟,起锅装入盆内,撒上火腿末,即成。
食材明细:
鱼肚适量
清汤鱼肚的做法步骤:
1. 油发鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全浸在水中;
2. 待其吸足了水分,开始发软时捞出,用刀片成3 厘米长、2.4 厘米宽的片;
3. 再放入面粉轻轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净;
4. 然后放入冷水锅内烧开汆过,捞出后用冷水漂上;
5. 口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉呈白色,片成片,用清水泡上;
6. 鸡肉洗净,煮熟,片成片;
7. 熟火腿切成薄片;
8. 将鸡肉片、火腿片均装入碗内并加入汤,上笼蒸10 分钟取出;
9. 葱切成段;
10. 锅内放入普汤250毫升、料酒和盐,下入鱼肚烧开汆过,然后倒在漏勺中沥干水分,放入汤碗内,撒胡椒粉和葱段,放鸡油;
11. 另外在锅内放入鸡汤、鸡肉片、盐、味精,烧开并调好味,撇去泡沫,装入汤碗内即成。
小贴士:
鱼肚发好,口蘑去净泥沙,鸡汤滤清,是此菜成功的三步曲。
食材明细:
鱼肚100克,蟹肉50克,鸡肫50克,鸡肝50克,鸡肉75克,火腿50克,虾仁5克,春笋75克,油菜心200克,黄酒25克,盐3克,胡椒粉1克,白砂糖5克,味精1克,小葱15克,姜15克,淀粉(蚕豆)25克,猪油(炼制)70克
自烩鱼肚的做法步骤:
1. 先用温水把鱼肚(?鱼肚)洗净沥干;
2. 然后放进温油锅中炸(油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透);
3. 当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出(但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火),沥油;
4. 鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;
5. 鸡肝洗净,煮熟,切片;
6. 鸡肉洗净,煮熟,切片;
7. 油菜心洗净,沥干;
8. 葱洗净,切成末;
9. 火腿切片;
10. 春笋去老皮,洗净,煮熟,切片;
11. 姜洗净,切成末;
12. 将油发好的鱼肚用水浸泡回软;
13. 用少许食碱洗去油腻,再用清水洗数次后挤干;
14. 挤干的鱼肚切成长约7 厘米,宽约3.5 厘米的斜方块;
15. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热, 放入菜心过油至翠绿色,倒入漏勺;
16. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,烧至五成热,放入葱未,姜未炸香后捞出;
17. 倒入蟹肉,翻炒几下,再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚,加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50 克,烧沸约10 分钟;
18. 烧沸后倒入菜心、火腿片,加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,起锅盛入盘中;
19. 撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。
小贴士:
1. 鱼肚个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后;2. 再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止;3. 但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。5. 鱼肚发制有两种,一种是油发,一种是水发,酿馅多用油发,烹菜多用水发,风味不同,用法有别。蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
鱼肚150克,鸡胸脯肉100克,牛奶150克,鸡蛋清50克,碱2克,料酒10克,味精5克,鸭油40克,淀粉(玉米)15克,姜汁10克,盐3克
鸡酪鱼肚的做法步骤:
1. 鱼肚用温水浸泡软,再换温水,加入碱面,轻轻揉洗;
2. 再换水洗去净油异味,成海绵状,切成大骨牌块;
3. 将鱼肚放入勺中,加入鸡汤、精盐、料酒、味精上火煨焖入味,沥干汤汁;
4. 将净鸡里脊砸成细茸,加入凉汤?开;
5. 放入蛋清调匀;
6. 坐勺上火,放入鸡汤、精盐、料酒、姜汁烧开;
7. 撇去浮沫,加入牛奶、味精,用水淀粉勾成溜芡;
8. 倒入鸡茸炒匀,淋入鸭油,成鸡酪;
9. 将鱼肚的2/4放在盘中,上浇匀鸡酪;
10. 再放入鱼肚的1/4,再浇入鸡酪;
11. 其余1/4鱼肚放上后,将下余鸡酪全部浇盖在鱼肚上面即成。
小贴士:
本品需上等鸡汤约1000克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鱼肚150克,火腿250克,姜10克,胡椒粉1克,味精1克,盐1克,黄酒20克,鸡油5克,小葱10克,猪油(炼制)25克
庭鲴鱼肚的做法步骤:
1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发;
2. 待凉后,再烧开1 次,仍倒入瓦钵内泡涨;
3. 至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片,清洗干净;
4. 取方块形火腿膀肉1 块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1 厘米剖横刀,每隔1.7 厘米剞直刀,深度均接近肉皮;
5. 然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200毫升,上笼蒸30 分钟;
6. 蒸后取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200毫升,上笼蒸30 分钟;
7. 直至蒸软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用;
8. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1 分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜;
9. 炒锅内放入鸡清汤500毫升,倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。
小贴士:
1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩;2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可;3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。干鱼肚含水、蛋白质、脂肪等丰富。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
食材明细:
鱼肚250克,玉兰片50克,鸡肉100克,香菇(鲜)15克,盐5克,白胡椒1克,味精2克,香油1克,淀粉(豌豆)4克
白烧鱼肚的做法步骤:
1.鱼肚、香菇洗净用水涨发,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;水发鱼肚挤干水分,改刀成4*5厘米的片状,鸡肉(熟鸡脯肉)也改刀为同样大小的片状,玉兰片改刀为菱形片。
2.炒锅置于火上,热锅注入葱姜油,撒入胡椒面,注入鸡汤,放入鱼肚、鸡脯肉、玉兰片,打去浮沫再放入精盐,用小火烧至汤汁渐少,放入味精、用湿淀粉勾上芡汁,淋上芝麻油即可装盘上桌。
小贴士:
1.鱼肚涨发好坏是影响此菜质量的关键。2.作为配料的香菇最好先用油焖后再使用。3.若汤汁自收恰到好处,可不必使用湿淀粉。
地方美食《奶油鱼肚》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供地方美食的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了鱼肚汤专题,希望您能喜欢!