食材明细:
肘子1000克。花生油2000克(实耗75克),酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱,姜,五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许。
红烧肘子的做法步骤:
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。
4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上即成。
食材明细:
主料: 猪肉(后肘) 1000克,
辅料: 淀粉 适量, 高汤 适量, 豆油 适量,
调料: 食盐 适量, 酱油 适量, 味精 适量, 八角 适量, 桂皮 适量, 白糖 适量,
烧肘子的做法步骤:
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
菜品特色
色泽红亮,鲜香味醇
食材明细:
·去骨猪前蹄膀500克·酱油,料酒50克·葱,蒜各5克·姜片10克·冰糖100克。
冰糖肘子的做法步骤:
1.将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形;
2.将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;
3.炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面,腌小时,中途翻面一次;
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水,以盖过蹄膀为度;
3.盖好压力锅,加上调压砝码,放在转盘中央,大火加热共分钟;
4.移锅出炉,搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面,浸在汁液中2--3小时;
5.食时切块;淋上汁液,加热供食。
食材明细:
猪肘1000克,八角5克,桂皮3克,花椒5克,姜4克,粗盐15克,黄酒5克,糖色10克
天福酱肘子的做法步骤:
1. 将猪肘子洗刷干净;
2. 洗刷干净的猪肘同八角、盐、姜、桂皮、花椒、糖色、黄酒一起放入锅中,用旺火煮至出油后,捞出用清水洗净;
3. 将汤内浮油撇去,并把锅底的杂物,用细箩过滤干净;
4. 将过滤干净的汤倒回锅中,再放入洗净的肘子,用旺火煮开,转用中火继续煮4 个小时左右,再转入小火焖1 小时;
5. 待汤汁浓稠后取出,晾凉后,改刀装盘即可食用。
小贴士:
肘子取出后,将锅里的浓汁刷在肘子上,且要刷均匀。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
猪肘1500克,香菜10克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角4克,花椒4克,淀粉(豌豆)15克,酱油20克,味精2克,大豆油100克
红焖肘子的做法步骤:
1. 将肘子皮上的残毛刮净,洗好;
2. 肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出,剔去骨;
3. 将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出;
4. 将肘子肉面剞上深十字花刀,肘皮相连,皮面朝下摆在碗内,放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂;
5. 取出,拣去葱、姜、花椒、大料,将汤滗入炒勺内,肘子扣在盘中间;
6. 炒勺上火,将汤汁烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在肘子上,撒上香菜段即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1000克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
猪肘1000克,海参(水浸)250克,淀粉(玉米)75克,大葱150克,盐10克,味精5克,黄酒15克,酱油20克,白砂糖50克,姜10克,八角5克,桂皮5克,花椒3克,花生油165克
海参肘子的做法步骤:
1. 海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;
2. 大葱切成3厘米段;
3. 姜切成薄片备用;
4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用;
5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时,捞出用净布搌净水分;
6. 用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟;
7. 猪肘刮去焦皮,再放入锅内,加水慢过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨;
8. 炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油;
9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块,将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克,上笼以旺火蒸40分钟取出;
10. 将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中;
11. 炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油5克,碗内原汤,精盐3克、白糖、海参、黄酒5克,清汤150克;
12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油烧在肘子上即成。
小贴士:
备花生油1000克,约耗165克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
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