1.祖庵玉结鱼翅
食材明细:
水发玉结鱼翅2000克,干贝50克,肥母鸡肉1500克,猪肘肉1000克,料酒150克,精盐10克,味精2.5克,胡椒粉l克,葱50克,姜50克,鸡汤1000克,鸡油25克。
祖庵玉结鱼翅的做法步骤:
1.将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入沸水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.将鱼翅的沙质和腐败部分除去,用清水洗净,再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散),放入垫有竹箅的砂锅内,用冷水将鱼翅凉透,倒掉冷水,使海腥异味吐出,然后,再换清水烧沸,待鱼翅无异味时,换用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧沸后,移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,另将葱、姜和猪肘肉放入砂锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水,用小火煨4小时左右,烃至鱼翅浓香、柔软、烂透,最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
3.食用时,将色翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香浓汁。再取出色翅,解开白布,装入大深盘内,然后将浓汁浇盖在鱼翅上,淋入鸡油即成。
2.组庵鱼翅
食材明细:
水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精2.5克,干贝50克,胡椒盐1克,肥母鸡肉1500克,葱结50克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克。
组庵鱼翅的做法步骤:
1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
注意:
1、鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
3.组庵玉结鱼翅
食材明细:
鱼翅(干)1000克,干贝50克,母鸡2000克,猪肘1000克,料酒150克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,大葱50克,姜50克,鸡油25克
组庵玉结鱼翅的做法步骤:
1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,剁成大块;猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;葱、姜要拍破;干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.将鱼翅提前泡发,再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去,用清水细心地清洗干净,再用干净白布包好(以免将翅苞弄散,影响质量),放入垫有底篾的沙锅内,加入料酒和清水,在火上烧开后,用冷水将鱼翅凉透,再把冷水倒掉,使海腥异味吐出,然后再换清水烧开,待鱼翅无异味时,换用鸡汤1000毫升,加入料酒和葱,姜,在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤,料酒和适量的水,用盘盖上,用小火煨4小时左右,煨至鱼翅浓香,柔软,烂透(用筷子夹翅针的中间,两头垂下即可),然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
3.食用时将鱼翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香汁浓,取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,将浓汁浇盖在鱼翅上,淋鸡油即成。
小贴士:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
4.组庵玉结鱼翅(3)
食材明细:
主料:鱼翅(干)1000克,
辅料:干贝50克,母鸡2000克,猪肘1000克,
调料:料酒150克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,大葱50克,姜50克,鸡油25克
组庵玉结鱼翅的做法步骤:
1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,剁成大块;猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;葱、姜要拍破;干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.将鱼翅提前泡发,再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去,用清水细心地清洗干净,再用干净白布包好(以免将翅苞弄散,影响质量),放入垫有底篾的沙锅内,加入料酒和清水,在火上烧开后,用冷水将鱼翅凉透,再把冷水倒掉,使海腥异味吐出,然后再换清水烧开,待鱼翅无异味时,换用鸡汤1000毫升,加入料酒和葱,姜,在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤,料酒和适量的水,用盘盖上,用小火煨4小时左右,煨至鱼翅浓香,柔软,烂透(用筷子夹翅针的中间,两头垂下即可),然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
3.食用时将鱼翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香汁浓,取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,将浓汁浇盖在鱼翅上,淋鸡油即成。
小贴士:
食物相克:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
5.组庵豆腐
食材明细:
豆腐(北)400克,口蘑50克,干贝50克,淀粉(蚕豆)5克,盐6克,味精2克,胡椒粉1克,小葱25克,黄酒30克,姜25克,鸡油25克
组庵豆腐的做法步骤:
1. 将母鸡肉和五花肉砍成块,下开水锅煮过捞出,用清水洗净血沫;
2. 干贝掰去边上老筋,洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发;
3. 水发口蘑洗净,大的切开,用清水漂上;
4. 葱白切段,余下的葱、姜拍破;
5. 包子豆腐去粗皮,用箩筛过滤成细泥;
6. 豆腐泥内再放入黄酒、精盐搅匀,倒入垫有白布的蒸笼内,蒸约1 小时取出;
7. 稍晾,切成5 厘米长,2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的长方块;
8. 再下入冷水锅内烧开捞出,再用开水泡上;
9. 将鸡汤250毫升、精盐、黄酒和豆腐放入锅内烧开捞出,放入垫有竹箅子的汤锅内;
10. 再加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250毫升、黄酒,在旺火上烧开;
11. 改微水煨至酥香汁浓,然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉,再加入口蘑、味精、精盐,胡椒粉,收浓汁后,放入葱段,盛入盘中,淋上鸡油即成。
小贴士:
1. 包子豆腐:用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐;2. 蒸豆腐时,笼屉内垫入白布,两边留孔过气;3. 用鸡汤煮豆腐,用手勺轻推,切勿使豆腐粘连在一起;4. 此菜中需准备母鸡肉1000克、五花肉500克与豆腐一起蒸制,只取其鲜味。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
更新时间:2023/11/03