食材明细:
鱼翅(干)1000克,干贝50克,母鸡2000克,猪肘1000克,料酒150克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,大葱50克,姜50克,鸡油25克
组庵玉结鱼翅的做法步骤:
1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,剁成大块;猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;葱、姜要拍破;干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.将鱼翅提前泡发,再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去,用清水细心地清洗干净,再用干净白布包好(以免将翅苞弄散,影响质量),放入垫有底篾的沙锅内,加入料酒和清水,在火上烧开后,用冷水将鱼翅凉透,再把冷水倒掉,使海腥异味吐出,然后再换清水烧开,待鱼翅无异味时,换用鸡汤1000毫升,加入料酒和葱,姜,在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤,料酒和适量的水,用盘盖上,用小火煨4小时左右,煨至鱼翅浓香,柔软,烂透(用筷子夹翅针的中间,两头垂下即可),然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
3.食用时将鱼翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香汁浓,取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,将浓汁浇盖在鱼翅上,淋鸡油即成。
小贴士:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
水发玉结鱼翅2000克,干贝50克,肥母鸡肉1500克,猪肘肉1000克,料酒150克,精盐10克,味精2.5克,胡椒粉l克,葱50克,姜50克,鸡汤1000克,鸡油25克。
祖庵玉结鱼翅的做法步骤:
1.将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入沸水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.将鱼翅的沙质和腐败部分除去,用清水洗净,再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散),放入垫有竹箅的砂锅内,用冷水将鱼翅凉透,倒掉冷水,使海腥异味吐出,然后,再换清水烧沸,待鱼翅无异味时,换用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧沸后,移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,另将葱、姜和猪肘肉放入砂锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水,用小火煨4小时左右,烃至鱼翅浓香、柔软、烂透,最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
3.食用时,将色翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香浓汁。再取出色翅,解开白布,装入大深盘内,然后将浓汁浇盖在鱼翅上,淋入鸡油即成。
食材明细:
豆腐(南)700克,植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,香油25克,味精3克
油炸豆腐(臭豆腐)的做法步骤:
1.将青矾3克放入桷内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐浸泡2小时捞出冷却,放入卤水中(春、秋季浸泡2至5小时,夏季1小时,冬季6至10小时),主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,软的则可少泡一会。卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分(洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内)。
2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。
3.将油烧沸,将卤好的豆腐逐块下入油锅内,炸约5分钟(如火大时移用小火,以炸焦透为准)成外焦内嫩时捞出,装入盘内后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀一下,淋在豆腐眼内即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
食材明细:
主料: 鸡蛋 2个, 南豆腐 1块,
调料: 食盐 少许, 蚝油 , 虾仁 , 青豆 , 高汤 , 水 , 生粉 , 胡萝卜 , 元贞糖 一点点,
蒸蛋豆腐的做法步骤:
1.首先把蛋蒸上,两个蛋液充分打散,不要有蛋筋,然后过一下滤网,再加入两倍的水或者高汤,搅拌均匀,放少许盐调味。
2.蒸锅一定要先热好,把蒸蛋的容器盖上盖子,或者用PE保鲜膜包好,中火蒸15分钟左右。
3.蒸锅一定要先热好,把蒸蛋的容器盖上盖子,或者用PE保鲜膜包好,中火蒸15分钟左右。
4.很多人都说老是蒸不好蛋羹,那么要记得水和蛋的比例,水2:蛋1。
5.还要一定要盖上盖子,或者用保鲜膜包好,保鲜膜要用PE的,可以加热无毒,这都是蒸好蛋的诀窍。
6.那么蛋先蒸着,就来准备豆腐了,胡萝卜切丁,嫩豆腐切小块,虾仁去虾线,用盐、白胡椒粉、生粉、水先腌一下。
7.热油锅,先炒胡萝卜丁,炒出胡萝卜素,就是油有些红红的了,加水煮开,放入豆腐,中火咕嘟5分钟左右,放蚝油、一点点糖和适量盐调味,然后放入青豆和虾仁,再咕嘟个5分钟,就差不多了,准备勾芡。
8.因为豆腐是要淋在蛋羹上的,芡要稍微浓一些,勾芡的时候可以一点一点放,看浓稠度是否合适,如果一下加得太多,太稠了再加水稀释,味道就会变了。
9.勾好芡,蛋羹也应该蒸得差不多了,最后只要把豆腐淋在蛋羹上就可以了。
食材明细:
嫩豆腐,水香蕈,蘑菇,松子仁,瓜子仁。熟火腿,熟鸡脯肉,虾仁。鸡清汤,绍酒,克盐,味精,淀粉,熟猪油。
雪花豆腐的做法步骤:
(1)豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中,用热水烫去黄腥味,将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑,虾仁用辅料拌和上浆;
(2)炒锅上火,舀入鸡清汤,投入各种配料屑,再把豆腐沥水后倒入,加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中;
(3)炒锅上火烧热,放油烧至四成热(约88℃),投入虾仁拉油,至乳白色时倒出,撒入豆腐中即成。
食材明细:
南豆腐200克 水發冬菇75克青豆100克。
冬菇豆腐的做法步骤:
豆腐切方形,青豆煮熟,冬菇治淨。豆腐下6成熱油中,煎至兩面金黃,加醬油、料酒、白糖、味精、鮮湯,用小火燒入味后勾芡裝盤。鍋留底油,下香菇、青豆煸炒,加料酒、味精、鹽、鮮湯、入味后勾芡淋少許香油,放到豆腐中央即成。
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