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1.蟹黄扒翅(2)

食材明细：

主料：水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克），蟹黄（１５０克），姜片，葱段，白酱油，黄酒，菱粉（１２.５克），味精，清激发（２５０克），鸡油（少许）。

蟹黄扒翅的做法步骤：

一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。

二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。

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2.蟹黄扒芦笋

食材明细：

罐头芦笋500克，生蟹黄100克，蟹肉100克，火腿末10克，精盐3克，料酒10克，姜片5克，葱段10克，胡椒粉2克，水淀粉10克，猪油30克，鸡油5克，味精2克，鸡汤适量。

蟹黄扒芦笋的做法步骤：

1、芦笋切成6厘米长的段，放入汤盆内，上笼蒸熟取出，然后排放在另一盘中。

2、蟹肉放入碗内，加入葱、姜、料酒、胡椒粉，上笼蒸熟取出，拣出葱、姜，将蟹肉撤在芦笋面上；蟹黄下温油锅氽熟取出，排放在芦笋和蟹肉上面。

3、在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉，待烧沸后用水淀粉勾稀芡，加入鸡油推匀，淋在芦笋盘中，撤上火腿末即成。

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3.蟹黄扒鱼翅

食材明细：

鱼翅(干)200克，鸡1000克，猪肉(瘦)750克，鸡油15克，胡椒粉2克，淀粉(蚕豆)10克，黄酒175克，姜45克，白酱油40克，大葱5克，小葱50克，盐10克，白砂糖25克，香菜30克，猪油(炼制)250克

蟹黄扒鱼翅的做法步骤：

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；

2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；

3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；

4. 香菜择洗干净，切成段；

5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；

6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；

7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；

8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；

9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；

10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；

11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；

12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；

13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；

14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

小贴士：

鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

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