麒麟鳜鱼

食材明细：

鳜鱼1200克，香菇(鲜)15克，玉兰片10克，木耳(水发)10克，胡萝卜10克，鸡蛋清25克，鸡蛋25克，鸡胸脯肉25克，淀粉(玉米)8克，盐5克，味精2克，猪油(炼制)30克，黄酒10克，小葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克

奶油麒麟鳜鱼的做法步骤：

1. 将鳜鱼宰杀治净，脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下；

2. 香菇去蒂，洗净，切成圆片，呈鱼鳞形；

3. 玉兰片泡发，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

4. 木耳去蒂，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

5. 胡萝卜洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

6. 葱、姜洗净，蒜剥去蒜衣，均切末；

7. 把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体；

8. 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状；

9. 将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25毫升，?开后再加精盐，搅成泥；

10. 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出；

11. 将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧；

12. 用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上；

13. 将摆好的鳜鱼上屉蒸15 分钟取出，滗去水分；

14. 勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤750毫升，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

小贴士：

1. 刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐；2. 奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳；3. 勾芡不可过浓。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

主料：鲜鳜鱼1尾约1000克，香菇片50克，蛋皮片各50克

麒麟鳜鱼的做法步骤：

1、金针菇洗净，用高汤入味，蛋皮、冬笋切肉丝。

2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味，各丝分置碗底，余料填入碗中，然后扣入盘中，淋上味汁即成。

食材明细：

鲈鱼1条，午餐肉100g，口蘑3朵，香菇3朵，葱白1段，姜1块，红椒1块，蒸鱼豉油3汤匙，植物油2汤匙

麒麟鲈鱼的做法步骤：

第1步鲈鱼剔骨后切厚片，午餐肉，香菇和口蘑分别切片。将鱼头和鱼骨摆在盘里。

第2步将香菇片，鱼片，口蘑片和午餐肉片依次摆放在鱼骨上。再放上姜片和葱段。

第3步放入微波炉，开启蒸汽微波程序10分钟。蒸好的鱼端出，将上面的姜片和葱段拣去不用。

第4步在鱼上放上葱丝和红椒丝，淋上蒸鱼豉油和适量的盐。另起一锅倒油烧至7成热，将热油淋在鱼上就可以了。

小贴士：

1.可以选用其他自己喜欢的淡水鱼。2.传统做法中配料是水发的干香菇，火腿和笋片，我这里做了些改动。3.午餐肉和蒸鱼豉油有含有一定的盐分，所以这里没有额外加盐，如果口重可根据自己口味适量加盐调味。4.如果没有微波炉，可以用蒸锅水开之后上锅蒸8-10分钟。

食材明细：

桂鱼一条(重约1250克)，鸡蛋清3个，番茄酱100克，罐樱桃1颗，胡萝卜25克，绿色蔬菜25克，精盐10克，味精4克，绍酒50克，芝麻油25克，酱油25克，白糖25克，姜片25克，熟菜油1000克，葱段15克，陈皮10克，八角10克，熟猪油2000克，湿淀粉40克。

麒麟桂鱼的做法步骤：

将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。

食材明细：

海螺200克，火腿150克，花菇150克，蛋糕150克，冬笋150克，油菜心100克，茼蒿100克，盐5克，味精2克，淀粉(豌豆)5克，植物油20克

麒麟海螺的做法步骤：

1.海螺肉蒸熟后切0.2厘米厚的片；熟火腿、蒸蛋糕切与海螺一样大小的薄片；油菜叶用油水一烫，切同样大小的片；花菇、嫩笋尖用上汤加调料煨入味，片同样大小的片。

2.以上各片按颜色分6片一组，按顺序摆两行，茼蒿去叶留茎用油水烫熟，在两行麒麟空隙中顺向点缀，入笼蒸透取出。

3.勺中加上汤调味，用水淀粉勾芡， 明油淋在麒麟上即成。

小贴士：

海螺：螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服；不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。