食材明细:
石斑鱼1尾,金华火腿1块,泡发干香菇5朵,绿竹笋1支,A.鸡高汤150㏄,盐1/2小匙,鸡精粉1/2小匙,B.太白粉水1小匙,香油1大匙
麒麟石斑的做法步骤:
1.从鱼两侧将鱼肉切下,顺着鱼身斜刀切成宽约2公分半的长方形鱼片,且保持鱼骨形状完整,备用。
2.火腿、笋及香菇汆烫后沖冷,也切成与鱼片大小相等的片,备用。
3.依序将香菇、笋、火腿夹入鱼片间,全部夹好后将鱼摆入盘中,再将鱼头及鱼尾摆于盘中,包好保鲜膜后放入微波炉强微波5分钟取出,撕去保鲜膜。
4.热锅放入调味料A煮开后用太白粉水勾芡后加入香油,淋在鱼身上即可。
食材明细:
胡萝卜、黄瓜、地瓜等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
麒麟献宝的做法步骤:
1.先用黄瓜雕出8~10个小车,并用胡萝卜雕成的轮子组装起来。
2.用地瓜雕成麒麟,将麒麟和小车用细萝卜丝连接起来即可。
应用
可在小车中盛装各种细小、色彩较浅的菜肴,如鱼丁、虾面、鸡米,或形状完整、形体较小的海参(辽参)、鱼卷等。
参考菜例
瓜衣鱼茸卷
主料
净草鱼肉、干贝、冬瓜等。
配料
面粉、鸡蛋、面包糠。
调料
盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉酱、色拉油。
做法
1.净草鱼肉剁细成茸,加盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋清、色拉油等搅拌至上劲。干贝整理净,加适量水上屉蒸透备用。
2.冬瓜切大薄片,拍一层干面粉,抹上一层鱼茸,卷成鱼卷(在鱼卷的中间部分夹一粒干贝)。然后将鱼卷拍粉,拖蛋液,粘上一层面包糠。
3.将鱼卷下入四成热油中炸熟,捞出,装入小车中,挤上一点色拉酱即可。
食材明细:
嫩豆腐1大块,熟香菇4-6朵,火腿4片,青江菜适量,蚝油2大匙,酱油1大匙,糖2大匙,水4大匙,香油1/2小匙
麒麟豆腐的做法步骤:
1.豆腐横切成约8片的厚片状;熟香菇、火腿片切成约与豆腐同大小的片状备用。
2.依序以一片豆腐一片香菇及火腿的方式,重叠排列在平盘上。
3.将蚝油及酱油、糖、水拌匀后,淋在作法2的豆腐上,放入锅中以中火蒸约5分钟即起锅,再以汆烫的青菜围边,最后滴上香油即可。
食材明细:
鲍鱼300克,香菇(鲜)50克,金华火腿50克,芦笋50克,蚝油5克,盐2克,鸡粉3克,淀粉(豌豆)5克,植物油10克
麒麟鲍鱼的做法步骤:
1.鲍鱼(熟鲍鱼)每只片成三大片,再将香菇、火腿精肉片成与鲍鱼大小相同的椭圆形;芦笋入味后斜切大圆片。以上四种原料按颜色排开,成三行12组,入笼蒸透。
2.取上汤加调料调味烧开,用水淀粉勾稀芡,淋明油,均匀地浇在鲍鱼麒麟上即成。
小贴士:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
食材明细:
金鲳鱼1条,火腿100克,香菜、葱、姜各少许。调料精盐1小匙,味精1/2小匙,料酒2大匙,海鲜酱油适量,色拉油2大匙。
麒麟金鲳的做法步骤:
1、将金鲳鱼去鳞、腮,除内脏,洗净,斜刀至骨;火腿切2厘米长的薄片,夹入鱼肉开刀处。
2、将金鲳放入盘中,放葱、姜、精盐、味精、料酒稍腌,入蒸锅蒸8分钟取出,拿去葱、姜,盘底倒入海鲜酱油,淋热油即可。
材料替换
用鳜鱼替换金鲳鱼,称为麒麟鳜鱼。
口味变化
调味汁中增加番茄丝、冬笋丝、油菜丝、海参丝、火腿丝,则称为五柳金鲳鱼。
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