龙马童子鸡汤

食材明细：

仔公鸡一只(约1000克)，海马10克，虾仁15克，料酒10克，味精1克，盐3克，姜m克，葱白15克，豆粉10克，清汤100克。

龙马童子鸡的做法步骤：

将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。

食材明细：

童子鸡1只，鲜蘑菇100克，玉兰片200克，青笋200克。精制油100克，姜5克，葱5克，蒜5克，味精15克，鸡精20克，泡红椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白汤3000克。

童子鸡砂锅的做法步骤：

（1）鲜蘑菇一分为二，玉兰片，青笋切成菱形，洗净，装入砂锅待用。

（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。

（3）童子鸡宰杀去毛，内脏，头，脚，洗净，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。

（4）炒锅置火上，放油加热，下姜片，蒜片，葱，泡红椒，鸡肉，烧香，掺白汤，烧沸，除尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。

食材明细：

主料： 母鸡 1500克，

辅料： 虾仁 50克， 火腿 (丁)20克， 香菇 (丁)25克， 猪腿肉 75克，

调料： 食盐 2克， 酱油 80克， 味精 1克， 葱 25克， 姜 20克， 料酒 80克， 白糖 45克， 猪油(板油) 25克， 辣酱油 15克， 椒盐 10克，

叫化童子鸡的做法步骤：

1.将鸡宰杀、退毛，在鸡左腋下开口，取出内脏，洗净晾干，拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片，葱、川冬菜、猪肉切成丝，加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后，塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油，搽遍鸡身。然后用猪网油（60克）将鸡包好，再用荷叶包好，用小绳扎紧。

2.将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，再将湿布拎起，使泥牢固贴在鸡上，然后换用废报纸包没，并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分钟取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨烤80分钟（必须每隔20分钟翻一次身）至熟。食时敲开泥巴，除去小绳和荷叶装盆，连同花椒盐、辣酱油一起上席。

小贴士：

1、要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；2、猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；3、折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；4、腌鸡时，中间翻动2至3次；5、包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；6、层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；7、泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；8、火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；9、煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；10、烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口；11、包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。

食材明细：

童子鸡550克，荷叶50克，八角2克，陈皮2克，花椒2克，黄酒10克，盐3克，味精2克，小葱5克，姜4克

荷香童子鸡的做法步骤：

1. 将童子鸡宰杀、去毛、内脏及杂质洗净，用精盐、味精抹匀鸡身备用；

2. 香葱（小葱）、姜切细末；

3. 将鲜荷叶、陈皮洗净切成粗丝，同茴香、花椒粒、香葱末、姜末拌匀一起塞入鸡腹内，灌入黄酒，上锅大火蒸30分钟至鸡熟；

4. 取出晾凉，剁成条块装盘，原汤过滤装小碟与鸡肉同食即可。

小贴士：

荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。

食材明细：

童子鸡，生抽，老抽，糖，盐，五香粉，黑胡椒，葱，姜，蒜

烤童子鸡的做法步骤：

1.提前腌鸡，我向来是把家里有的料，如生抽，老抽，黑胡椒，糖，盐，五香粉等等等等，通通的倒进一个碗，搅拌均匀，然后倒在鸡上面，当然，葱姜蒜这些也要准备些！

2.说起来很简单，腌好后就开始烤吧，鸡因为本身会出油，所以烤的时候会听到呲啦呲啦的声音，但是这妙龄鸡小了点，油并不多，所以，烤好后，表面就没有那种皮焦脆的感觉！