吉利生鱼卷

食材明细：

茄子(紫皮、长)300克，肥膘肉5克，虾仁50克，干贝15克，猪肉(瘦)100克，面包屑75克，鸡蛋150克，小麦面粉75克，猪油(炼制)150克，盐4克，味精2克，料酒15克，香油10克，椒盐30克，大葱5克，姜5克

吉利茄卷的做法步骤：

1. 将肥膘肉煮熟；

2. 将鲜虾仁、熟肥膘剁成末；

3. 水发干贝撒成丝；

4. 放入碗内、加盐、味精、料酒、麻油、葱姜末、少许鸡蛋调拌均匀制成馅心；

5. 将茄子切成10厘米长、5厘米宽、4毫米厚的长方片；

6. 将茄片用开水略烫，投凉，控净水，沾面粉；

7. 将馅放在茄片的一端，卷成卷；

8. 接口处用鸡蛋清二个、面粉50克调成蛋清粉糊粘好；

9. 沾面粉，拖蛋液，滚面包渣，沾实，制成吉利茄卷生坯；

10. 锅置火上，注油烧热；

11. 逐个下入吉利茄卷生坯炸至金黄色时，捞出沥油装盘即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约1500克。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

鱼肉、鸡脯肉各300克，时蔬丁100克，上汤50克，盐、鱼露各适量

吉利鱼米的做法步骤：

1、将鱼肉、鸡脯肉改刀成米粒状，飞水，走油。

2、炒锅放底油烧热，加鱼肉粒、鸡肉粒、时蔬丁、上汤调至入味，滑炒装盘，点缀即成。

创新说明

鱼肉与鸡肉相配，加入时蔬烹制，营养更全面。

小贴士：

特点

玲珑剔透，鲜嫩可口，造型相映成趣。

王文忠 (内蒙古)

食材明细：

材料：，葱少许，香菜1把，蛋1颗，蕃茄1颗，姜3片，比目鱼1尾，面包粉半杯，面粉半杯，， 调味料：酒半小匙，盐1/3小匙，胡椒粉少许

吉利比目鱼的做法步骤：

1.先将姜切片略拍，葱切段，蛋打散备用

2.再将比目鱼剥去外皮后切成小段块备用

3.取一容器，加入姜片、葱段、酒、盐、胡椒粉和少许水挤压出汁后，放入比目鱼肉拌腌入味，之后依序沾上面粉、蛋汁、面包粉后略放一下反潮，再放入油锅中炸至熟透香酥后起锅沥油，以纸巾吸去多余油脂后盛入盘中，就完成今天的这一道吉利比目鱼了

厨师叮咛：

＊『吉利』是西餐的一种作法。将猪排、鸡排或鱼排依序的沾上面粉、蛋汁、面包粉，再下锅油炸的一种做法

＊刚下锅的鱼排，马上翻动会使面包粉脱落，必须等到炸至定型后再以锅铲翻动

【材料】鸡翅12个、面粉适量、鸡蛋1个、面包糠适量

【调味料】盐少许、胡椒粉少许

做法:

【烹饪心得】

1、给鸡翅裹粉的先后顺序依次是面粉、蛋液和面包糠，沾粉的时候要沾得均匀，边沾边检查细缝处是否都有沾到，如果沾得太厚了可以轻轻拍打让多余的粉自然掉落，最后沾面包糠的时候要用手轻轻将粉渣压紧一点。如果粉渣无法紧密的包裹保护鸡翅，容易使鸡翅在油炸的过程中流失美味，以致外皮变硬，里面发干。

2、下锅炸的时候，油温要大约在180℃，太高会使外皮颜色过深，甚至无法熟透，太低则炸出来的肉质会老而且容易吸收太多油分使得鸡翅过于油腻。下锅的时候要一个一个慢慢放入，这样才不会彼此沾黏，也可避免油温一下子降低太多。炸的过程中注意适时翻面，这样表面的颜色与熟度才会均匀。

3、油炸的食品通常会被归类为不健康的食品，记得吃的时候多搭配一点新鲜的蔬果，既解油腻也可以中和油炸食品的酸性物质对身体的不良影响。

食材明细：

豆腐(北)300克，香菇(鲜)25克，青豆25克，胡萝卜25克，小麦面粉40克，淀粉(玉米)10克，花椒2克，酱油5克，盐5克，味精3克，姜10克，五香粉1克，植物油150克

吉利豆饼的做法步骤：

1. 豆腐沥净水，搅成细泥；

2. 加花椒水5克、精盐3克、味精2克及五香粉、面粉搅匀；

3. 香菇、胡萝卜切成小丁；

4. 勺内加油烧五成热，将调好的豆腐泥挤成丸子放入勺内，用手按成小饼；

5. 用小火慢慢煎制，两面呈微黄色时装盘；

6. 勺内留底油，入姜末、青豆、胡萝卜丁、香菇丁略炒；

7. 加入花椒水及花椒水、酱油、精盐、味精、姜末、五香粉、素汤慢慢放入豆腐饼烧开；

8. 用湿淀粉25克（淀粉10克加水）勾薄芡，淋入明油，大翻勺拖入盘内即成。

小贴士：

1. 此款也要求菜形整齐、美观；2. 有三个关键：下土豆饼时小心点，别乱了；3. 勾芡时也不要把土豆饼翻乱；4. 最后装盘时，菜谱用的是“拖”字，即慢慢溜进盘里，还是不要散乱。5. 花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。6. 本口有油炸过程，需备植物油约500克。