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1.荷花鱼排(2)

食材明细：

主料：鱼片，面包鸡蛋，黄瓜，葱，姜盐，鸡精，胡椒粉，淀粉，番茄酱

荷花鱼排的做法步骤：

1、将面包切碎制成面包渣，鸡蛋打入碗中，加入盐、鸡精、葱。

2、将鱼片均匀的沾上干淀粉，放入鸡蛋液中，再沾上面包渣，入油锅炸成金黄色即可捞出；

3、将黄瓜切成片摆在盘子周围，炸好的鱼排放在中间即可。

贴士：可根据个人的口味，撒上胡椒面或者番茄酱。

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2.荷花肚

食材明细：

猪肚750克，火腿50克，香菇(鲜)15克，玉兰片25克，小葱5克，姜5克，味精1克，盐2克，猪油(炼制)30克，胡椒粉1克

荷花肚的做法步骤：

1. 将猪肚用精盐少许搓捏后，在湿水中涮洗三次，放入沸水锅中烫2 分钟取出，刮尽肚内杂质；

2. 再将猪肚放入沸水锅中煮至八成熟时捞出，从中间剖开，片成5 厘米长、2 厘米宽的片；

3. 香菇去蒂，洗净，留一个整的，其余切成薄片；

4. 熟火腿、玉兰片都切成薄片；

5. 将一个完整香菇摆入碗底中间，周围间隔镶以肚片、火腿片和香菇片，一层层码完；

6. 再放入葱段和姜丝，连碗上笼；

7. 用旺火蒸半小时取出，滗出原汁，翻扣入盘；

8. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧热，下鸡汤200毫升、味精、精盐、玉兰片和蒸猪肚原汁烧沸，起锅淋在猪肚上，撒入胡椒粉即成。

小贴士：

猪肚一定要洗净，刮尽肚内杂质。

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3.荷花酥

食材明细：

粉色水油皮：猪油38g，低筋面粉145g，水60克，油酥：猪油48g，低筋面粉105g，豆沙150g，红曲粉少量

荷花酥的做法步骤：

第1步水油皮揉好后静置半小时，和油酥分别分成10个滚圆油皮包油酥

第2步擀成长舌状卷起，盖上保鲜膜静置十分钟

第3步再重复一次，擀长卷起中间按一下，折叠

第4步按扁，擀薄包豆沙

第5步切成八瓣或六瓣油锅中小火炸制成熟

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4.荷花鱼肚

食材明细：

鱼肚100克，鸡胸脯肉100克，淀粉(蚕豆)10克，火腿15克，香菇(干)8克，青豆20克，鸡蛋清50克，油菜心20克，盐3克，黄酒5克，味精3克，胡椒粉1克，鸡油10克

荷花鱼肚的做法步骤：

1. 将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽均为3.3 厘米，厚0.33 厘米的片（共36 片）；

2. 将鱼肚片放在汤勺里，先加入凉水500毫升，再放入精盐、黄酒，在旺火上烧开，约煮2 分钟，捞出沥净水；

3. 将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥；

4. 鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，然后，加入干淀粉和精盐，搅打成鸡泥糊；

5. 水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长1.32 厘米、宽0.66 厘米、厚0.17 厘米的菱形片，各48 片；

6. 油菜心洗净待用；

7. 取12 个小碟子，每个碟子内铺上3 片鱼肚，大致铺成圆形，把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约3.3 厘米的圆饼；

8. 在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4 片，一片火腿挨着一片香菇，摆成荷花状；

9. 然后，用旺火蒸10分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里；

10. 将鸡汤75毫升倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐味精和油菜心，烧制；

11. 待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

小贴士：

油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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