豆瓣酱蒸小排骨

食材明细：

主料：：排骨约300克，

辅料：：葱花适量，

配料：：盐1-2克，白砂糖约3克，生抽少许，栗子粉适量，油少许，姜3小片，咸豆瓣酱1汤匙，

豆瓣酱蒸排骨的做法步骤：

1.排骨洗净剁细件，加入所有调味料，用手抓拌匀。

2.蒸锅水滚后放排骨蒸18-20分钟。

3.蒸好后，洒上葱花。开饭了！

秋冬是鲫鱼最肥美的季节，此时的鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，不仅含有丰富的蛋白质，还可益体补身。阿辉是大一新生，年纪虽小厨艺却不差，最喜欢以豆瓣酱蒸鲫鱼，以重辣吊出鲫鱼的清甜鲜嫩，由于常上网玩游戏，常食鲫鱼对他这熬夜族来说有缓解疲劳的功效。

烹制材料（两人份）

材料：

鲫鱼(1尾，488克)、葱(2支)、姜(5片)、香菜(1棵)

调料：

盐(1汤匙)、郫县豆瓣酱(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)

鲫鱼洗净控干水，从鱼背处横切一刀，将1汤匙盐抹遍鱼身，腌制5分钟。

香菜洗净切成末；姜切成丝；葱切成葱花；往鱼腹塞入少许姜丝，鱼身也洒少许。

将姜丝、葱花和香菜末置入碗内，加入3汤匙郫县豆瓣酱、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒和5汤匙清水调匀，做成酱汁待用。

将酱汁均匀地淋在鲫鱼上，盖上一层保鲜膜。

鲫鱼放入锅内以大火隔水清蒸15分钟，取出洒上少许葱花，淋入1/3汤匙香油，即可上桌。

厨神贴士

1、鲫鱼剖腹洗净后，应在鱼背处横切一刀(不要切断)，以便清蒸时鲫鱼易熟，也更易入味。

2、鲫鱼下锅清蒸后会出水，因此调制蒸鱼的酱汁时，清水不宜多加。

3、给鲫鱼淋上酱汁后，要盖上一层保鲜膜再下锅清蒸，可避免碟内水份过多，冲淡酱汁的味道。

4、鲫鱼有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之效，还有降低胆固醇的作用；常食鲫鱼可防治高血压、动脉硬化、冠心病，很适合肥胖者食用；此外，感冒时喝鲫鱼汤有益于身体康复。

每次吃蒸鱼，我都会想起以前公司的那个矮矮胖胖又白白的女同事，湖南人。吃饭时办公室的同事八个人一桌四菜一汤，每次她总是第一个到食堂坐到桌子上，碰到蒸鱼只要她的一筷子下去，一条鱼就只剩下一个鱼头、尾巴以及中间那条刺上的一点肉了，其它的都被她夹自己碗里了，技术相当的高啊。

而其余的七个人想吃鱼就只能吃点鱼汁和侥幸剩余的一点点鱼肉了，因为这个她也在我们公司出了名，次次如此，我们只能在私底下说说她是多么多么地喜欢吃鱼啊。

今天蒸鱼发现酱油不够了，临时改的豆瓣酱蒸的，这个豆瓣酱我也是第一次买，因为电视广告还有它的包装盒子漂亮的原因占50%，用豆瓣酱来蒸鱼没想到味道还不错呢。

嘿嘿，吃蒸鱼就是营养健康美味还简单省事儿。

豆瓣酱蒸鲈鱼

材料：鲈鱼一条、香葱两根、姜一块、葱伴侣、豆瓣酱、料酒

豆瓣酱蒸鲈鱼的做法

1。鲈鱼去掉内脏洗净用厨房纸巾擦干水，在鱼身上均匀抹一些料酒腌制一会儿：

2。姜切细丝葱切段儿，然后把姜丝葱段儿往鱼嘴及肚子里还有身上均匀地放一些，放到盘子里摆好，再舀一大勺豆瓣酱均匀地像糊面膜一样地糊在鱼身上；

3。锅中加水烧开后，放入打扮好的鱼盖盖隔水大火开蒸。。。。。。

4。大约八分钟后，蒸好的鱼出锅啦！

5。再打扮打扮一下，撒上葱叶子切的丝儿，最后淋上一些烧的滚烫的有些冒烟的花生油，滋啦响后就可以啦！

口味儿重的童鞋可以在淋油前淋一点生抽或蒸鱼酱油，我个人觉得豆瓣酱的咸度就已经够了，鱼也很鲜，吃太咸对身体不好哦！

食材明细：

蚕豆，辣椒等。

豆瓣酱的做法步骤：

蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。

脱壳方法：

1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。

2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

制作方法：

1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

食材明细：

主料：：香芋适量，

辅料：：豆瓣酱适量，辣椒丝适量，葱丝适量，

配料：：食用油适量，

豆瓣酱蒸香芋的做法步骤：

1.香芋一个。

2.香芋去皮清洗，豆瓣酱少许。

3.切片。

4.香芋切片码碗底。

5.再码上豆瓣酱。

6.放上辣椒丝和葱丝。

7.浇上一勺食用油。

8.放进蒸锅里隔水蒸，将香芋蒸熟透蒸香糯即成。

9.蒸好的豆瓣酱蒸香芋。