美食的制造离不开厨房，正因为有了厨房才让美食文化发扬光大，在这里，食材的原味得到了释放，而调料在此也不甘“寂寞”，正是厨师让一切原料形成了可见的美食。你可以读一下小编整理的烹调会带走哪些营养，建议你收藏本页和本站，以便后续阅读！
烹调会带走哪些营养
维生素最易被破坏脂肪酸加热会氧化新鲜食物中的营养，烹调后还剩多少？蔬菜炒过之后，是不是维生素都被“消灭”了？你从烧排骨和排骨汤中，能获得一样的钙吗？还有人说，鸡蛋煮熟了，其中的蛋白质就不好消化了，所以鸡蛋吃半生的好，真是这样的吗？其实，食物在烹调时所发生的变化是一种复杂的综合理化过程，有些营养确实跑掉了，有些却变得更易被人体吸收。
维生素最容易损失：在烹调时，食品原料由于受热、氧化、切割等作用，可造成维生素的大量损失。其中损失最大的就是维生素C，B族维生素少量损失，而脂溶性维生素损失较小。损失程度大致的顺序是：C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E。
其中，维生素C加热温度越高，烹调时间越长，损失就越大；维生素B1、B2易溶于水，在酸性溶液中稳定，在一般的烹调温度中损失不大，但在高热或遇碱后则损失较大，所以煮粥要少放碱；维生素A一般烹调损失较小，但遇到空气则易氧化，所以做完的菜要尽快吃；维生素D耐热、耐酸碱，烹调中损失微乎其微；维生素E耐热性高，对碱也稳定。由此可见，并非所有的维生素都“怕热”。易损失的维生素C，最好多通过生吃蔬菜的途径来补充。
矿物质都溶在汤里：矿物质包括钙、镁、磷、铁、碘等等。在烹调过程中基本上不会损失，只发生流动。这是因为食物在受热时发生收缩以及调料等因素造成的高渗透压环境，使得这些矿物质跟着水分一起流失到汁液中了。如煮骨头汤，骨头中的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了，所以喝排骨汤可以获得钙但吃红烧排骨则不能，因为人们不会去喝红烧排骨的汤汁；又如蔬菜中的矿物质，在盐和酱油等高渗环境的作用下，大部分都流失到菜汤中了。
碳水化合物加热易消化：粮食类食物中碳水化合物的含量最多。人们日常所吃的糖、淀粉等都属于这类营养素。淀粉在冷水中不溶解，在温水或热水中会受热发生糊化，而淀粉受热糊化后，黏性变大，易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软，也有利于消化。
蛋白质、脂肪别加热太久：食物中的蛋白质受热以后即会凝固，例如鸡蛋中的蛋白质，在刚凝固时口感和吸收率都最好，若加热时间太久即变成硬块。蛋白质在遇到盐时，容易促进其凝固作用，煮豆子、炖肉如果加盐过早，就会使它们表面的蛋白质凝固，影响向原料内部传热，延长烹煮时间。
肉类、鱼类中脂肪组织，在一般烹调加工中不发生质的变化。但过度加热则会导致氧化分解，脂肪中所含的维生素A、D则因脂肪氧化而失去营养作用。
总之，没有十全十美的食物，也没有十全十美的烹调方法。这是因为，每一种营养素的性情都不同，消化吸收中的影响因素也不同。无论如何烹调，营养素的损失永远存在，只要尽力减少即可。对于健康人来说，选择适合的食物，合理搭配它们，就能保证营养的基本平衡。
如果科学合理地加以处理，则可以将损失降到最低。具体说来应掌握下列方法：
1、清洗各类原料，均应用冷水，洗涤时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。
2、要遵守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3、在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。
4、原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6、在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
97msw.coM精选阅读
平菇清蒸烹调营养价更高
平菇清蒸烹调营养价更高
常吃平菇能改善人体的新陈代谢，对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡，有明显效果。美肤养颜，除了选食材，还要考虑烹饪方法，今天就教大家吃一款蒸菜。
主题：清蒸平菇
食材：新鲜平菇500克，蒜仁、生抽、胡椒粉、食盐、食用油适量
做法：
1.平菇洗净，撕片，挤干水分;蒜切碎待用;
2.将平菇盛入碗中，加食用油、蒜仁、生抽、胡椒、盐、半碗水;
3.架起蒸锅，把2中的碗蒸20分钟，拌匀即可。
一、吃平菇有助改善新陈代谢
中医认为，平菇性味甘、温，具有追风散寒、舒筋活络的功效。常吃平菇能改善人体的新陈代谢，对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡，有明显效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。
二、如何挑到好平菇
购买平菇时，应选择菇行整齐不坏，颜色正常，质地脆嫩而肥厚，气味纯正清香，无杂味、无病虫害，八成熟的鲜平菇。八成熟的菇菌伞不是翻张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。鲜平菇上有蛛网状的绿色及媒黑色等异常是受病虫损伤的，不要选购。
三、平菇的做法
平菇，平常的作法一炒、烩、烧或滚汤;今天教大家做的清蒸，口感更好、更营养，想美肤的朋友们可以试试。
哪些蔬菜凉拌吃会导致中毒？
大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
1.适宜生吃的蔬菜
胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切块蘸酱食用等。
2.需要焯一下的蔬菜
1、十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化；
2、菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；
3、大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；
4、马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。
3.煮熟才能吃的蔬菜
1、含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；
2、含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色；
3、豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。
4.新鲜黄花、木耳不能吃
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。
5.生熟搭配最有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处。如萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。
玉米粥小窍门 合理烹调营养高
美味来自于厨房，厨房里的学问非常非常的多，在这里，来源不同的食材走到一起，而调料在此不再是无足轻重，在厨师的手上，一切原料都被塑造成精美的菜品。下面是小编为您精选的“玉米粥小窍门 合理烹调营养高”，欢迎阅读，希望能为您提供一些灵感。
玉米粥小窍门 合理烹调营养高
玉米营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一种尼克酸对健康非常有利。
但玉米中的尼克酸不是单独存在的，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收利用。在做玉米的时候有个小窍门——加点小苏打就能使尼克酸释放出来，被人体充分利用。
尼克酸又叫烟酸，它在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。
多吃粗粮是我们获得尼克酸的一个重要手段。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放出来。实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放出来一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B1和维生素B2，避免营养损失。
此外，吃玉米时还可进行合理的膳食搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆类、大米、小麦等。这些粮食中的尼克酸多为游离型，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。
6种常见烹调 孩子的饭菜没营养
6种常见烹调 孩子的饭菜没营养
你或许是个能煮一手好菜的妈妈，也能做出一桌让宝宝乖乖吃饭的菜式，是个很棒的妈妈。可是妈妈们，你们确定你们的烹饪方式能够尽大地留住食材的营养吗？也许有的妈妈常用的烹调方式让煮出来的饭菜营养已经流失了。
今天小编就列举一些家庭常见的错误烹调方式，让我们能为孩子们做出营养又美味的一桌好菜。
煮牛奶
错误的烹调方式：每天早晨把牛奶倒入锅中，大火煮沸。
正确的烹调方式：煮牛奶时，首先，加热要快，使温度迅速上升，千万不要火未旺时就把奶锅放到火上。其次，不要把牛奶煮沸，看到牛奶表面膨起很多泡沫，就及时取离火焰中心处，稍停片刻就可以了。
煮鸡蛋
错误的烹调方式：煮鸡蛋时注入多半锅水。
正确的烹调方式：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。
将鸡蛋放入，煮到水将干为止，有的鸡蛋甚至已经煮破。鸡蛋若煮不得法，蛋白、蛋黄都很硬，这样不利于消化吸收。
淘米
错误的烹调方式：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止。
烹调方式
正确的烹调方式：淘米肘多放点水，快速清洗两次即可。根据实验，大米中的维生素B1，经一次搓淘后减少70%，两次后减少80%。维生素B1不仅能增进食欲，还能维持胃肠的正常蠕动和消化液的分泌，参与糖的正常代谢。人体缺少维生素B1，糖的代谢就会受到影响，神经细胞的正常活动会出现紊乱。
炒菜
错误的烹调方式：经常做一些二次过油的菜肴，也就我们所说的先炸再炒。
正确的烹调方式：减少大火热炒。改用蒸、卤、烫、煮等烹调方式。选择含单不饱和脂肪多的植物油，如橄榄油、茶树油、花生油等。
油炸食品含有大量的自由基、过氧化物与致癌物质，增加罹患癌症的几率。而且高温会使食物中的维生素A、维生素E、维生素D等营养素被破坏，几乎没什么营养可言。
相信《烹调会带走哪些营养》一文能让您有很多收获！“97美食网”是您了解厨房百科的知识，各类美食的必备网站，请您收藏97msw.com。同时，编辑还为您精选准备了烹调菜谱专题，希望您能喜欢！