在厨房肯定有很多的注意事项，有很多的厨房小窍门跟小百科。就让97美食网的小编来为您带来与厨房百科相关的知识，为您解答疑惑。97美食网小编特为您推荐"节日中餐点菜学问"，请您翻阅！
节日中餐点菜学问
点菜也是一门学问，讲究时令、风味、价格、原料以及组合等等。在选择饭店就餐时，要确定饭店的主题风味，最好不要选择号称什么都有的无派类。平时要对中餐的五类菜系有所了解，也可以询问服务员并确定一、二份特色菜。冰鲜原料和蔬菜则强调时令与新鲜。点菜时你还得考虑菜肴相互搭配及数量的问题。假如四人吃饭，一般可点3～4个冷碟，3～4个热炒菜，加一个大菜一道汤，1～2个点心就足够了。
菜肴应强调荤素，浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。
要了解客人的口味：
国内客人的口味特征为南甜，北咸，东辣，西酸。
香港人一般要清淡，美国人喜欢清淡，鲜嫩，爽口，微辣，少酸，咸中带甜。
而英国人口味是清淡，甜酸和微辣。
注意客人戒口的食物：如伊斯兰教：戒猪肉；佛教：宜介绍素食；印度人则不宜介绍牛肉等。
中国菜的大致出菜顺序是：开胃菜---主菜---点心。
开胃菜：通常是四种冷菜组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷菜多之后，接着出四种热菜，常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热菜多半被省略。
主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多与适当时机上桌。如果菜单上注明八大件，表示共有八道主菜。主菜道数通常是四、六、八等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。
这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。以口味清淡和浓腻搭配，或干烧、汤类搭配。最后以汤作为结束。
点心：主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。
常见菜名含义：
白玉多半是虾仁，有时也可能指豆腐。
翡翠一般是青豆、蚕豆或者圆椒。
芙蓉、雪花、雪山指的都是鸡蛋清。
牡丹有的是熟鸡蛋摆的，有的是银耳拼的。
百花是虾茸加猪膘末儿。
金钩指水发虾米，银芽就是绿豆芽。
水晶、玻璃多半指肉冻。
珊瑚是红油拌白萝卜丝，金丝则是胡萝卜丝。
二冬是冬菇和冬笋，双脆是鸡肫和猪肚。
三丝的版本很多，不外乎众丝择三，如笋丝、猪肉丝、鸡肉丝、蛋皮丝、豆皮丝、鳝鱼丝、青椒丝、土豆丝等。
三鲜则有火腿、蘑菇、冬笋、鸡蛋、猪肉、鸡肉、虾仁、皮肚等。
五彩红、黄、绿、白、黑五色，分别是火腿、冬笋、青豆、鲜菇、水发香菇等。
八宝的情况复杂，一般是火腿、鸭肫、水发香菇、鲜菇、笋、鸡胸脯肉、水发海参等。
凤凰蛋是熟鸡蛋裹了肉末儿，先焗再蒸。
炝虎尾是爆炒黄鳝的尾段。
南方的狮子头就是北方的四喜丸子。
海派菜的龙凤是虾和鸡，广东帮的龙凤是蛇和鸡。
菜名里有珍珠、明月的，非鹌鹑蛋即鸽子蛋。菜名里带仙姑字样的，一定有鲜蘑菇。
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13条下馆子“点菜”的学问
忙碌的现代人总想逃离充满油烟的厨房，喜欢三五个朋友聚一起图个热闹，所以下馆子已成为了生活的常态。其实，“点菜”是一门大学问，如何能做到好吃、营养与价廉兼得呢？
1.最好少喝汤。
通常餐厅里的汤，每100毫升里就含有1.2—2克盐。两碗汤下肚，就可能吃下了5克盐。
排骨汤、鸡汤等肉类的汤，含有大量的脂肪和胆固醇。
如果一定要喝，最好选在饭前，这样可减少食量，以免摄入额外的盐。或者点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，可以点银耳羹等。
2.主食尽量提前上。
在饭桌上，“凉菜—热菜—汤—主食”的上菜顺序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去大量动物性食品。所以早点吃主食，既能减轻胃肠的负担，还能保护血脂，维持营养平衡。
如果喝酒的话，可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食，比如点些含有荞麦粉、莜面等粗粮的凉菜，含有马铃薯、芋头或者搭配了荷叶饼、玉米饼等主食的菜肴。
3.少点三道假“素菜”。
通常餐桌上剩下来的多是荤菜，蔬菜早被一抢而光。这是因为有些常点的素菜未必真素。其中，3道“素菜”最不健康：地三鲜、过油茄子、干煸豆角。
这三道菜都是洗过“油锅澡”，虽然原料都是素的，但一过油，热量比肉还高。因此，最好多点清淡的蔬菜，比如清炒空心菜、蒜茸拌茼蒿等。
4.清淡的菜原料更新鲜。
很多人到饭店愿意点“下饭”的重口味菜，有时选对了食材却忽略了做法。
其实，一桌有一两个浓味菜肴即可，其余应搭配口感清爽的菜，这样不至于令味蕾过分疲惫。而且浓味烹调往往会遮盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感。
所以，吃鱼最好选择清蒸，蔬菜选择凉拌或清炒，肉类选择清炖，海鲜选择白灼。
5.点菜不要太好“色”。
按常理来说，从后厨端出的肉菜，颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的，炒猪里脊肉丝就该是灰白色的，即便用酱油把肉染成红色，也只能是红褐的酱色。
而餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，使用亚硝酸盐这种发色剂，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
6.凉菜不该让荤食唱“主角”。
很多人习惯性地点酱牛肉、千层脆耳等凉菜开胃。
其实，选一些清爽的素食凉菜，能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。像生拌、蘸酱类蔬菜，以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。
这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能避免蛋白质作为能量被浪费。
7.浏览菜单时，多留意四个做法：蒸、煮、炖、拌。
这样的烹调方式不但能保住营养，脂肪含量和卡路里也低很多。
尽量少点含有油炸、香煎、或干锅等字样的菜。特别是干煸菜，传统方法是用少量的油长时间煸制，但现在大部分餐馆为了省事，直接用大量油来炸，不但使维生素损失殆尽，蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也被破坏，甚至产生致癌物。
8.太饿时别去饭店。
当你饿着肚子点菜时，你的眼睛会不顾及胃的承受范围，最先盯上菜单里那些高油脂、高热量的油腻食物。
所以去饭店前不如先吃点水果、几块苏打饼干或者喝一小杯酸奶垫一垫。
9.翻菜单别光看图片。
看菜单时，不要只盯着菜品图，也要多看看无图的菜肴。因为附图片的菜肴多是比较贵的肉菜，很可能和真正上桌的菜大相径庭。如果菜单上标注了配料，更要多留意。
10.扫视“左邻右舍”。
一进饭店，很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实，此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面，观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度，然后拣“出镜率”比较高的菜式点，其性价比一定差不了，尤其对进一家陌生的餐厅吃饭很有帮助。此外，如果饭店人很多，且大多数桌子上的菜还没上齐，就说明上菜速度不会很快。此时，你最好点一些冷菜，少点需要长时间烹制的菜肴，这样可避免长时间等待。
11.越家常性价比越低。
很多中老年人下馆子，喜欢点西红柿炒鸡蛋、醋熘土豆丝等家常菜，看似比较省钱，而实际上这些菜利润空间最大。
12.不要在餐馆准备打烊15分钟前进来就餐。
这时厨师已经很累，往往会草草做好你点的菜，菜品质量大打折扣。还有些餐馆在打烊前，服务员已经开始“大扫除”，让你在扬尘中结束这顿晚餐。
13.不要点菜单上没有的菜。
几乎所有餐馆都不愿意烹制菜单上没有的菜。一是厨师对菜品的烹制方法不熟悉，二是食材肯定不会提前准备，加工方式没准也与要求相差甚远。所以最好点这个餐馆的“看家菜”。
点菜八大误区
美味来自于厨房，做饭并不是厨房的功能全部所在，在这里，食材实现了自己的“食”生价值，而调料放大了食材的美味，厨师像魔术师，让一切原料幻化为精美的菜肴。经过收集，小编为您献上点菜八大误区，请马上收藏本页，以方便再次阅读！
点菜八大误区
误区一：餐前先喝甜饮料不知何时开始，各种甜饮料成了客人落座之后必不可少的选择。特别是儿童，不能饮酒，家长便会纵容他们喝可乐雪碧等饮料。然而，碳酸饮料不仅营养价值极低，还会妨碍胃肠对食物的消化吸收。相比之下，纯果汁、菜汁和鲜豆浆是不错的选择，纯酸奶则对饮酒者有较好的保护作用。一些餐馆自制水果汁、玉米(1793,-13.00,-0.72%,吧)汁、南瓜汁等，口味新鲜，风格时尚，非常值得品尝。
误区二：凉菜鱼肉唱主角宴饮之时，难免会点几个冷菜开胃。冷菜油脂较少，有荤有素，如果多点一些清爽素食，本来可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而，多数食客习惯性地点酱牛肉等鱼肉类冷菜，使冷菜失去了调剂营养平衡的作用，加剧了蛋白质过剩。
比较好的选择是以生拌蔬菜、蘸酱蔬菜，加上含淀粉食品(如荞麦面、蕨根粉等)、根茎类食品(如藕片、山药等)和水果沙拉等素食为主，配上一两个少油脂的鱼肉类和豆制品。用这些清爽的食物开胃，可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能避免蛋白质作为能量被大半浪费。
误区三：烹调油多调味重许多北方居民喜欢味道浓重的菜肴，认为这样才是过瘾。然而，菜肴中总要有咸有淡，有酸有辣，才不至于令味蕾过分疲惫。此外，浓味烹调往往会遮盖食物原料的不新鲜气味和较为低劣的质感，因此餐馆往往会热情地鼓励食客点这类菜肴。
在点菜的时候，应适当点一些调味较为清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖做法的。有两三个浓味菜肴过瘾即可，再配一两个酸辣或酸鲜菜，用来提神醒胃。这样，有突出、有呼应、有回味，口味丰富，也不至于过分油腻。
误区四：海鲜满桌不嫌多一些食客特别喜欢河鲜海鲜类产品，总觉得只有吃这些才显得宴席足够高档。其实，水产品尽管营养丰富，口味鲜美，却也是污染的“重灾区”。水产品的特性就是富集重金属，如果一桌当中海鲜和鱼类菜肴比例过高，总摄入量必然较大，污染物质更有超标风险。这不仅会加重身体的解毒负担，严重时甚至可能发生中毒。
建议每餐的水产品控制在1—3个菜的水平，食用量也要适当控制，每餐不超过200克为好。
误区五：蔬菜菌藻不见面宴饮的一大危害就是动物性食品和植物性食品严重不平衡。由于一餐中摄入大量蛋白质无法充分被人体利用，大量蛋白质会分解作为能量使用，同时产生含氮废物，加重肝脏和肾脏的负担，并妨碍酸碱平衡。
在节日期间，应当选择那些平日食用较少的高档素食，如菌类、高档新兴蔬菜、保健坚果，以及藻类、薯类等具有健康价值的蔬菜。这些素食既能促进健康，还能减轻消化系统的负担，可以说是一举多得。同时，它们也会凸现食客的健康素质和时尚品位。
误区六：餐后喝碗咸味汤都说“餐前喝汤越喝越靓”，北方宴席却很少见到开胃汤水，倒是餐间和餐后会送上有油有盐的汤。实际上，丰盛的宴席后并不适合饮用大量浓汤。这是因为，大量菜肴已经提供了极多的盐分和油脂，令身体不堪重负；如果再喝汤，必然会增加盐分和热量，对健康无益。
餐前喝点汤，数量不至于过多，还能减少食量，对于减肥者有一定好处。餐后或餐间更适合饮用杂粮豆类制成的粥，或者索性用香茶清口。
误区七：只吃菜肴不吃粮眼下一个不成文的规矩，就是宴席上只吃菜、不吃饭，直到酒足菜饱之后，才想起来是不是要上主食的问题。然而，空腹食用大量富含蛋白质而缺乏碳水化合物的食物，不仅于消化无益，其中的蛋白质还会被浪费，并产生废物。
从营养和健康角度来说，如果不喝酒，餐前不妨上一小碗米饭，或者一小碗粥。这样既能减少蛋白质的浪费，还能减轻油腻食物伤胃的问题。在冷菜中引入一些含淀粉的原料，也能在一定程度上减轻这些问题。
误区之八：酥香小点代主食目前，大部分餐馆酒楼都推出了各种花色主食，替代米饭和面条，推荐给客人，显得丰富而时髦。这些花色主食主要是各种酥香小点、炒饭、抛饼、油炸点心等，其中油脂含量大大高于米饭面条，特别是酥点类和抛饼类，油脂高达30%以上，甚至还有较高比例的饱和脂肪。如果使用了植物奶油和起酥油，还会带来对心脏健康极为不利的“反式脂肪酸”。用它们来替代传统主食，显然很不明智。
美食之后，最好能喝些清淡粥食，既养胃，又能改善营养平衡。如果加入各种粗粮、薯类、豆类，以及一些保健食材，则更能表现出食客对健康品质的重视。
煮的小学问
煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。下面小编就告诉你一些煮的小学问：
1.煮饺子
俗话说：“敞锅煮皮，盖锅煮馅。”敞开锅煮，水温只能接近100摄氏度。由于水的沸腾作用，饺子不断转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。
2.煮稀饭
如果往锅里滴几芝麻油，沸后把火关小一点，这样不管煮多长时间也不会外溢。
3.煮面条
在水里加一汤匙油，面条就不会粘连，还能防止面汤起沫溢出锅外。
4.煮挂面
要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，热量慢慢向面条内部渗透，煮的挂面柔软而且汤清。
5.煮鸡蛋
先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也容易剥下。
6.煮肉
要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。
煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。
7.煮骨头汤
煮肉骨头汤，在水开后加少许醋，这样可使骨头里的磷、钙溶解在汤内，做出来的汤既味道鲜美又便于肠胃吸收。
做饺子的学问
1.饺子馅，肉菜比列为1：1或1：0.5为宜，蔬菜可用白菜，韭菜，芹菜，金瓜等。
2.拌馅方法，先将菜馅剁好，将菜汁挤出来放好。再加入各种辅料，将馅调成稠糊状，如加点麻油更好。这样的饺子馅吃起来有汤，味美可口。
3.和面稍软写为宜。面和好后稍停20分钟左右再包，这样的饺子皮结实，煮时不易烂。如在和面时以500克面加一个鸡蛋，煮时就不会破裂。煮饺子如在开锅的水中放点食盐或少量的大葱尖，煮出来的饺子不粘锅，不粘皮。
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