蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。如今,为达到少油低盐的目标,越来越多的人希望蒸出美味。
炒菜时,一般油温可达200℃度以上,会破坏营养成分。尤其是含维生素B2较高的食材,如动物肝脏、油菜、菠菜等,维生素B2遇高温会损失约50%。若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上。
常吃的蔬菜,如土豆、芹菜、茄子、莲藕、茼蒿都可以蒸着吃。蒸时不放油不加盐,蒸的时间不超过15分钟,出锅后再加盐调味。若把多种颜色的蔬菜放在一起蒸,不仅可以促进食欲,而且还可使菜肴的营养更丰富。
肉类蒸前,需要提前半小时腌制,依个人口味加入调味剂,不放油或少放油。腌制可使肉提前入味,还能缩短蒸的时间。将肉切片或切块,摆放在蒸锅中,加入高汤或水。一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。蒸肉的火候和时间视不同食材而定,如鱼肉较鲜嫩,一般大火蒸20分钟即可。猪肉、牛羊肉纤维较粗,通常需要大火蒸两小时才能使肉质酥烂。
由于蒸菜靠水蒸汽加热,蒸锅中通常上层温度更高,因此,如果把几道菜一起蒸,应把不易熟的菜放上面,如肉类;易熟的菜放下面,如绿叶菜。此外,为保持蒸菜的口味和色泽,汤水少的菜应放在上面,汤水多放下面;淡色菜放上面,深色菜放下面。
要做好蒸菜,必须注意以下关键:
1、原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。
2、调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。
3、采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜。
4、掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。
5、根据原料耐气冲的程度,分别采用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。
总之火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。
在年货的清单里,花生、瓜子等坚果类食品必不可少。坚果是植物的精华,一般都富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等,很有营养。而且从性味上来看,它们也很适合在冬天食用,到了年节更是待客的“常备”,不可缺少的应时“小吃”。
现在,市场上的坚果不仅品种越来越丰富,口味也是多种多样,咸的、淡的、五香的、绿茶的、奶油的……层出不穷。但无论口味如何变化,只有挑选到优质的坚果,才能吃出应有的味道。在挑选坚果时,可以试试“望闻掂”三字诀。
看外观——
挑选坚果时先看看外形与色泽,再看看果仁。
核桃外壳圆整、薄而洁净、纹路均匀、裂线紧密为好。如果外壳有破损,果仁可能会受到污染。核桃仁的颜色呈淡黄或淡琥珀色,上面的薄膜以黄白色为佳,也有暗黄色的,但黑褐色说明存放过久了。优质的瓜子壳形饱满、颗粒均匀,有自然光泽。瓜子仁白净肥厚、片大均匀者为佳。表面有出现黑斑的,说明存放时间过长或变质,不要购买。腰果一般呈现完整的月牙形。
辨味道——
品质好的坚果,尝起来香脆美味、清香可口。
如果闻起来或尝起来有霉味、苦味、哈喇味等异味的,就不要吃了。还有的商家为了让坚果的卖相好,会用双氧水、氨水等一些化学制剂浸泡,使果皮变白变光滑。经过化学原料处理过的坚果,食用会影响健康,所以如果有化学制剂的刺鼻味道,千万不要购买。
掂一掂——
购买坚果时,也可以摸一摸、掂一掂。正常的,坚果摸起来的手感应该是不发潮不黏手。买核桃时可以拿一个在手上掂掂,如果太轻了,说明核桃肉少干瘪,甚至是空果或坏果。
坚果虽然好吃,但油脂量高热量高,一次食用不宜过多。最好将其保存于阴凉干燥处,而且不宜存放太久。像花生等容易受潮发霉,产生损害健康的黄曲霉菌,所以购买时就要仔细挑选,也不要一次性购买太多。
(子 易)
老百姓在日常选购食品时,总怕买到伪劣产品。这里给大家推荐一个伪劣食品防范“六字决”,简便易懂,帮大家趋利避害,吃得更安全。
一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防:如草莓像蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留心颜色过艳的食物是否添加了色素。
二防“白”。凡是食品呈不正常或不自然的白色,十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。
三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品,采用巴氏杀菌的包装熟肉禽类产品,在3℃下保存,保质期一般为7-30天。
四防“反”。就是反季节生长的食物,如果食用过多可能对身体产生不利的影响。
五防“低”。指价格明显低于同类产品的食品,价格太低的食品因成本过低大多有猫腻。
六防“散”。指慎购散装食品,有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜、散装酱油醋等有可能来自地下加工厂而存有健康隐患。▲
清炒虾仁由于晶莹剔透、富有弹性、味道鲜美,所以深受人们喜爱,不少人上饭店往往要点上一道。美餐之余,食客们常会发出这样的叹息声:“我家里为啥做不出鲜嫩的清炒虾仁来?”其实不然,根据我的掌勺经验,只要掌握要领,“马大嫂”们照样行。
要做好清炒虾仁,首先选料要讲究,以活的大河虾为佳,若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。
“清洗”,是将买来的原料剥成虾仁,并剔除背部的黑沙肠,然后加盐用手轻轻抓捏数分钟,再用清水反复漂清。
“上浆”是个关键步骤,直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分,这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉,充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。
接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油,开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散,看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油,投入葱结、姜片煸出香味捞出,倒入虾仁,料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。
这样炒出来的虾仁,色泽淡雅,鲜嫩滑爽,“弹眼落睛”。
泡菜,我是在南方第一次吃到,一大碗冒着热气的米粉里点缀着青绿色的酸豆角酸辣椒,刚开始还有一小点排斥,接下来吃了几天就喜欢上了,那是怎样的味道呢,就是可以让你放弃吃早餐,但决不忍放弃不吃早餐里的泡菜。
自己试着做过几回,做一次失败一次,每次码的整整齐齐,每次腐败的一塌糊涂。结果就是某一次,居然突发奇想下了狠手,十几斤的青菜,扔进去三四斤的盐,后果可想而知:它们如实验室的标本一样妩媚着到了春天,叫人望而生畏不敢咬上一口。
后来讨教了些朋友,原来泡菜很象简单的小孩子,千万别用复杂的方法和狠招对付,只要掌握它的脾气,记住几个要点,就可以做出可口开胃的泡菜,简单讲就七个字:断油断生断进风。
1、断油:盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛,泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用;烧开水的锅和搅拌的筷子,一定也要清洗干净,不带一丝油星,因为泡菜遇油就坏。
2、断生:泡菜水要用清水煮滚烧开,1公斤水加80克左右盐,盐完全溶解冷却后,再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜,要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净,晾干后再放入泡菜坛。
3、断进风:菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗隔断空气进入,并存放在阴凉处,最好不高于18℃,发现水蒸发掉,要及时用凉白开补满。
只要做好这几项,菜就不会变质腐烂,一周左右,就可以吃到爽口清新的新鲜泡菜了。另外:还可以少加些高度白酒去盐酸;两三勺蜂蜜还能防腐增脆;补充些八瓣花椒姜片调节浓淡轻重的口感。这就好像一个人已经上了路,舒缓一口气,接下来怎样的节奏,就看你如何选了。
茄子含多种维生素、蛋白质、糖及矿物质等。特别是茄子富含维生素P,含量最多的部位是紫色表皮和果肉的接合处,故茄子以紫色品种为上品。
100克紫茄中维生素P的含量高达720毫克以上。维生素P能增强人体细胞间的黏着力,改善微细血管脆性,防止小血管出血。此外,茄子中的皂苷具有降低血液胆固醇的功效,与维生素P协同,可提高微血管的弹性,有利于心血管病的防治。
茄子美味营养,可它和谁搭帮能更好地发挥食疗作用?而和谁又不太对脾气呢?
茄子+螃蟹 可能危害肠胃
茄子+螃蟹=腹泻蟹肉性寒,茄子甘寒滑利,这两者的食物药性同属寒性。
如果一起吃,肠胃会不舒服,严重的可能导致腹泻,特别是脾胃虚寒的人更应忌食。
茄子的完美伴侣
茄子+苦瓜=心血管患者理想菜苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老作用。而茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效。二者搭配食用,是心血管病人的理想菜。
茄子+肉=稳定血压、预防紫癜茄子与肉同食,可补血,稳定血压。另外,茄子含丰富的维生素P,有良好的防止微血管破裂作用,有效预防心血管疾病,对防治紫癜也有帮助。
做茄子时只要不用大火油炸,降低烹调温度,减少吸油量,就可以有效地保持茄子的营养保健价值,如土豆炖茄子。另外,加入醋和番茄有利于保持其中的维生素C和多酚类。
1.凉拌茄条 长茄子切成条,盛放碗中,置蒸锅里蒸10分钟。取出控去水分,加盐、醋、蒜泥、芝麻酱、香菜叶等凉拌。注意,不要把茄子的汁都挤去,以免损失养分。芝麻酱稠一点就可以弥补多余的水分。
2.番茄炒茄丁 大圆茄子半个切丁,蒜切成米。锅中放2汤匙油,放蒜米,加茄子煸炒,放1勺醋。改小火加盖焖两分钟,茄子变软时加盐,加少许番茄丁,翻几下,放少许味精或鸡精,装盘。注意盛菜的时候控去余油。
这两种烹调方法的温度不超过120℃,吃油量少,维生素和类黄酮等物质损失相对较少。
奶汁驴肉煲类别:肝调养食谱 心调养食谱 更年期食谱 理气调理食谱工艺:清炖 口味:咸鲜味 食用:早餐|中餐|晚餐 主料:驴肉400克辅料:枸杞子3克调料:大葱10克 姜5克 八角3克 香菜10克 盐3克 味精2克 料酒10克 胡椒粉2克 香油10克奶汁驴肉煲烹饪方法 1. 驴肉和200克驴骨头用清水洗净。 2. 将洗净的驴肉放入大锅中,加葱、姜、大料煮至肉烂时捞出。骨头煮到汤白如奶时即成。 3. 驴肉切片,香菜洗净切末。 4. 将骨头汤倒入锅中,放入驴肉片烧开,加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、枸杞即成。健康提示此煲汤具有舒肝理气,养心安神的功效。适用于治疗忧愁不乐、喜悲欲哭、神志失调及更年期综合症。 奶汁驴肉煲营养分析驴肉:驴肉是典型的高蛋白质、低脂肪食物,能为体弱,病后调养的人提供良好的营养。驴肉有补血益气,滋肾养肝、息...
平日不少人家的冰箱都会有速冻食品,过年过节更是需要预备。在冷柜看到的速冻食品大部分都是米面制品,有速冻水饺,速冻包子,速冻汤圆、馄饨等。馅有肉馅,也有素馅的。选择的时候注意以下几条:
看生产日期
生产日期越近期的话,新鲜度越高,你买到家里放的时间就可以长一点。有时候忘记吃了,也不至于那么快坏。
看保质期
保质期时间太长也不是好事。一般人看到保质期在12个月或者是24个月的食品,都非常高兴,一看能这么长时间,就不担心坏,但是,要知道保质期越长,意味着食物的营养成分流失会更多,而且没准加了防腐剂更多,要不就是盐、糖非常多,才能不让食物坏掉。所以买保质期时间短的食物,获得营养价值更高一些。
买独立包装
独立包装的更加卫生和安全。散装的不知道来路,一旦吃出了什么问题,也找不到源头。在卫生和安全方面实在不敢恭维。
看配料表
配料表当中的项目越多,代表着添加的食品添加剂越多,你如果想不吃到那么多食品添加剂的话,那可以买配料表项目少的。在这里告诉大家,配料表前三位的是这包食物中最重要的原料,你就知道这包食品的最重要是什么东西了。
看营养成分表
有些大型企业生产的品牌产品,都有营养成分表。你就注意看那两个字“能量”,能量越高,代表这里边油脂比较多,要么就是糖比较多,所以吃起来香。但是,从控制体重来讲,能量低的比能量高的好。这个能量单位往往是千焦,1千卡等于4.184千焦。实在不懂,那就记住这么一个兑换,就是100克的肉馅汤圆相当于装二两米饭的碗,2碗。所以,在吃这些速冻食品的时候,一定记得减少其他主食的摄入,要不,一不小心就能量过多,造成肥胖。对于减肥、瘦身的人士一定要注意啊!
吃多少买多少
买多了回去忘记吃了,怕容易过期,更容易影响口感,我们吃食物吃得就是那个味。
放最后买更好
如果逛超市还要买其他食品,逛好几个小时的话,那建议速冻食品最好最后买,要不,一来容易压碎,二来影响风味。
窍门1:羊肉去膻味 方法一:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。
方法二:每1000g羊肉放绿豆5g,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出。
方法三:将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
方法四:1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
方法五:水烧开后加羊肉1000g、醋50g,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
窍门2:炖牛肉烂得快
加一小撮茶叶(约为泡1壶茶的量,用纱布包好)同煮,可以使牛肉炖得快而烂且味道鲜美。
窍门3:熬骨头汤保鲜少油腻
方法一:加1小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
方法二: 熬排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
窍门4:煮水饺不粘连
方法一:在锅中加少许盐可防止水开时外溢。
方法二: 在水里放1棵大葱后再放饺子,饺子味道鲜美、不粘连。
窍门5:煮新笋熟得快
方法一:用开水熟得快,且松脆可口。
方法二:加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
窍门6:防煮猪肚变硬
方法一:煮熟后再放盐,否则,猪肚会缩得像牛筋一般硬。
方法二:煮熟后,将猪肚切成长块,放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚1倍。
100克紫茄中维生素p的含量高达720毫克以上。维生素p能增强人体细胞间的黏着力,改善微细血管脆性,防止小血管出血。此外,茄子中的皂苷具有降低血液胆固醇的功效,与维生素p协同,可提高微血管的弹性,有利于心血管病的防治。 茄子美味营养,可它和谁搭帮能更好地发挥食疗作用?而和谁又不太对脾气呢?
茄子+螃蟹 可能危害肠胃
茄子+螃蟹=腹泻蟹肉性寒,茄子甘寒滑利,这两者的食物药性同属寒性。
如果一起吃,肠胃会不舒服,严重的可能导致腹泻,特别是脾胃虚寒的人更应忌食。
茄子的完美伴侣
茄子+苦瓜=心血管患者理想菜苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老作用。而茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效。二者搭配食用,是心血管病人的理想菜。
茄子+肉=稳定血压、预防紫癜茄子与肉同食,可补血,稳定血压。另外,茄子含丰富的维生素p,有良好的防止微血管破裂作用,有效预防心血管疾病,对防治紫癜也有帮助。
做茄子时只要不用大火油炸,降低烹调温度,减少吸油量,就可以有效地保持茄子的营养保健价值,如土豆炖茄子。另外,加入醋和番茄有利于保持其中的维生素c和多酚类。
1.凉拌茄条 长茄子切成条,盛放碗中,置蒸锅里蒸10分钟。取出控去水分,加盐、醋、蒜泥、芝麻酱、香菜叶等凉拌。注意,不要把茄子的汁都挤去,以免损失养分。芝麻酱稠一点就可以弥补多余的水分。
2.番茄炒茄丁 大圆茄子半个切丁,蒜切成米。锅中放2汤匙油,放蒜米,加茄子煸炒,放1勺醋。改小火加盖焖两分钟,茄子变软时加盐,加少许番茄丁,翻几下,放少许味精或鸡精,装盘。注意盛菜的时候控去余油。
这两种烹调方法的温度不超过120℃,吃油量少,维生素和类黄酮等物质损失相对较少。
沙门氏菌引起食物中毒的情况很普遍。在世界各国的各种细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首,我国内地因此引起中毒的也并不罕见。 沙门氏菌是沙门氏菌病的病原体,沙门氏菌病是人畜共患病,肉类和禽蛋是导致人类感染这种病菌的主要源头。虽然鸡蛋可能会被沙门氏菌污染,但防范沙门氏菌感染也很简单。
首先,鸡蛋在烹饪前最好用清水冲洗外壳。这是因为鸡蛋外壳易粘有鸡粪,在加工过程中,尤其是半熟状态的鸡蛋可能被鸡粪中的沙门氏菌污染,成为传播沙门氏菌病的祸首。
其次,煮熟了再吃。鸡蛋要加热至蛋黄和蛋清均完全凝固后才能保证安全。煮鸡蛋时间过长和过短都不好,最好的做法是:将鸡蛋洗净后,放在盛水的锅内浸泡一分钟,用小火烧开。开后改用文火煮8分钟即可。值得注意的是,鸡蛋的烧煮时间不宜过长,否则蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应,形成硫化亚铁的褐色沉淀,妨碍人体对铁的吸收。
另外,很多人都习惯将鲜蛋带壳煮熟或蒸熟后,放到冷水中散热,这样一来可以降温,二来有利于剥壳时离皮。但是鸡蛋被加热后,那层阻止细菌通过的蛋壳膜却被破坏,这样便使蛋壳通气孔不再对细菌有阻挡作用,于是细菌极易趁机侵入蛋内。
正确的方法是鸡蛋在煮制的过程中,加入少量食盐,食盐既可以杀菌解毒,又能同样使蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙,使蛋壳较易剥离。
春季饮食清淡,喝汤也颇讲究。春季煲汤不要太油腻、忌燥热。原材料可选用瘦肉、禽类、鱼为主,药材可以选用党参、沙参、枸杞、百合、淮山等。春季天气变化大,人容易感冒,而且比较燥热、潮湿,可以在煲汤时放些晒干的桔子皮、或起锅前放入卷好的整根葱,可以去湿、顺气。 要煲一锅靓汤,原材料、药材、水质和火候等都很关键。原材料必须是鲜活的,最好选择低脂肪食物做原料,瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等,都是很好的低脂肪汤料。药材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择,如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的药材,身体寒气过盛,那么就应选择参类作为药材;滋补类汤宜选用桂圆、红枣等相宜的药材,而不能放生地等相冲的药材。煲汤的水最好用矿泉水,用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,不仅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出来的汤也比较清甜。鸡汤、鱼头豆腐汤、菜干汤、冬瓜沙骨汤都比较适合春季喝。
煲汤时,以先大火,后中火、小火的次序,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。煲汤时如果强调汤味,则在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味;如果强调原料的口感,则在热水时下料比较好,口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。
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