炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是,肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有粘性,所以,先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。
所谓“油滑”,就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至“断生”起锅。“断生”就是“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。
一些假冒伪劣香油闻起来特别“香”,实际上是加入香精勾兑的,有的“纯香油”竟连一滴香油也没有,在这特提醒大家选购正宗香油应注意三个“小窍门”。
根据国家标准,芝麻油分为香油和普通芝麻油两类,各类芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油。但一些不法厂家为牟取利益,在香油中掺入其他低价油,再掺入香精以提高香味。有的商贩用极低的价格诱惑消费者,其产品非纯芝麻香油,以假乱真、以次充好。
1.仔细察看配料表,防止标识上的欺骗。不合格标识主要是利用不同大小的文字误导消费者,在商标标签醒目位置用大字标着“纯香油”或“纯芝麻油”等,让人误认为是纯香油,但却在不起眼的地方用很小字体标着“配制”或“调合”字样,以此欺骗粗心的消费者,应注意防范。
2.区分香油和香精的味道。掺假的香油为了提高香度,都会添加化学香精。消费者要学会区别香精和真香油的味道,其中香油的香气嗅感醇厚、温柔、留香较长,香精的香气嗅感香腻、冲鼻、留香短。
3.判断真实价格,不要贪图便宜。目前,由于芝麻原料价格上涨,生产成本提高,芝麻价格达到每公斤15元左右,2.2公斤至2.5公斤芝麻能出1公斤香油。香油价格过低,肯定里面有“猫腻”,应特别注意,建议购买名牌香油产品或到大商场购买知名品牌。
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