食材明细:
主料::大米适量,腊肠2根,青菜适量,鸡蛋1个,
辅料::老抽半勺,香油数滴,美极鲜味汁1勺,生抽1勺,白糖半勺,
【粤菜】广式腊味煲的做法步骤:
1.准备的材料。
2.大米洗净泡发1小时。腊肠洗净切片。青菜洗净。
3.青菜水中焯一下捞出。
4.砂锅中将浸泡好的大米中加入少许油拌匀,加入比米高出1。5厘米的水。
5.砂锅坐火,盖盖,大火烧开转小火,将米饭煮至8成熟。
6.呈蜂窝状的时候,用筷子搅拌一下,加入腊肠、姜丝,再打个鸡蛋进去。
7.倒入用老抽、生抽、美极鲜味汁、芝麻油、白糖混合的调料。
8.加入调料后继续小火煮5分钟,关火,不要打开锅盖焖15分钟。
9.米饭焖好后,放上氽烫过的青菜。
吃自己爱吃的才是真幸福广式经典豆豉鱼仔
所谓方便食品,传统意义就是那种已经经过加工好的成品或者半成品,比如:方便面、冰冻水饺、罐头食品等。你可能会惊叫起来:咦?你不是号称自己会做菜,并且已经做了上千道菜,怎么还会吃这种东西?!
嗯,或者应该这样说,吃喝这回事,追求高档或稀罕是一种猎奇心理,吃自己爱吃的才是真的幸福。在方便面、冰冻水饺、罐头食品没有出现这样那样的质量问题之前,方便食物对于一般家庭来说,非常必要,有时候甚至可以是治愈系吃食:在梅雨季节的三四月,情绪懒洋洋,从冰箱中取出冰冻三鲜云吞,快快煮好,放入几张即食海苔或紫菜,再撒几粒葱圈,清清淡淡阳春白雪的气质跃然碗中;又到南方七八月间,台风说来就来,八九级风力在室外呼啸撕裂,此时可以安安然然地在家中泡一碗热腾腾的方便面,趁热磕入一个生鸡蛋,用筷子一拌,吃得舒畅又管饱,是多么幸福的事。
但对于我这类馋人,居家过方便日子,仅是方便面、冰冻云吞远远不够的,最不能缺少的还应该有一罐广式豆豉鱼仔。我依然记得小时候七八岁的夏天,伯父伯母从广州回乡,带回一罐豆豉鲮鱼,炎炎夏日吃咸菜喝白粥是岭南人家一贯清爽作派,那一年因为豆豉鲮鱼的横空出现,我突然发现还有比咸菜送白粥的过瘾的东西,吃完罐头中的鲮鱼,节俭成瘾的母亲把剩下的豆豉酱汁用来炒了一道豆豉苦瓜,非常好吃,我居然就这样连吃了两大碗白饭,从此便开始狂爱吃苦瓜,记不清楚到底是因为豆豉鲮鱼而爱上了吃苦瓜,还是因为苦瓜好吃而热爱豆豉,总之知道每逢夏日就吃豆豉炒苦瓜已经有长长一段春秋了。
突然有所感悟,人生有时候就像吃这罐头鱼仔,在打开罐头之前,多少有一点盼望,打开揣着之后,多少有一点惊喜,剩下的还有一点苦涩。这一年多来,老鱼担任GXWS《老赵会客厅》的制片人,常常一连十几天呆在北京录制节目,我一个人独处,宅在家里的时间越来越多越来越长,原来偶需的豆豉鱼仔慢慢成为了生活必需,实在是意想不到的寂寞心情。
当然,无论吃面条、吃米饭还是喝白粥的日子,有豆豉鱼仔作陪的岁月,还是比较百搭及充盈的,因为,吃自己爱吃的也算是一种真幸福。
广式经典豆豉鱼仔食材:剥皮鱼仔300克、干豆豉30克、蒜头1个、红辣椒1个、生姜10克、沙姜10克
调料:盐2克、白胡椒粉5克、生抽20克、蒸鱼豉油10克、三花酒20克、黄酒50克、白糖10克、油30克
广式经典豆豉鱼仔的做法
1、准备好食材。
2、剥皮鱼冲洗干净后,加入盐和白胡椒粉腌制。
3、将腌制的鱼仔放置通风处,至表面风干略起皱,同时入味。
4、风干鱼仔的同时,将豆豉放入碗中,倒入三花酒浸泡置软。
5、将生姜和沙姜分别洗净表面沙尘,生姜表面不平,肉色呈黄,辛辣气重;沙姜表面光滑,肉色显白,细闻芳香扑鼻,所以一定要用生姜去腥,沙姜提香。
6、用刀将生姜和沙姜拍碎,蒜瓣也分别去皮拍碎备用,红辣椒切圈。
7、平底锅烧热,倒入15克食用油,下风干的鱼仔,慢火煎至酥透,煎鱼的时候要耐心,先煎透一面再翻面,就可以保证鱼仔完整了。
8、煎至酥透的鱼仔放入无水干净的保鲜盒中。
9、锅里再倒入15克食用油,下沙姜、生姜、蒜末爆香。
10、倒入泡发好的豆豉翻炒出香气。
11、然后加入生抽、蒸鱼豉油、黄酒、白糖,调成小火焖成酱汁,红辣椒切圈,加入酱汁中煮熟。
12、调好的酱汁倒入煎透的鱼仔中,翻匀,置于冰箱冷藏库,让鱼仔慢慢吸收酱汁入味即可,约需要1天左右。
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戏戏叮咛:
1、豆豉鱼仔可以用各种体积较小的鱼,我认为用小剥皮鱼、小沙丁鱼、小沙箭鱼等海鱼味道和口感较好,因为海鱼的鱼刺较软而且少,经过煎透或油炸透鱼仔,肉酥骨脆很适合老人和小孩食用。当然在罐头豆豉鱼中最大名鼎鼎的是豆豉鲮鱼,鲮鱼是一种是我国华南淡水区主要养殖的鱼类之一,味美,但因鱼刺较多,因此通常被制成鱼丸或罐头食品,不管选用海鱼还是淡水鱼,都首先要油炸至酥脆,这样才能保证食用安全。
2、一般市面上出售的剥皮鱼仔都已经剥了外皮并去头去内脏,买回家后只需用清水冲洗干净,特别是鱼腹中的脏物一定要处理干净。
3、生姜与沙姜表面不平,肉色呈黄,辛辣气重;沙姜表面光滑,肉色显白,细闻芳香扑鼻,所以一定要用生姜去腥,沙姜提香。
4、干豆豉在超市可以买到整包的,到菜市场也可以买到散装的,可以多买些,做家常炒五花肉时,加点豆豉味道更好,记得使用之前最好放入三花酒或高度米酒中浸泡至软,提香更直接。
5、豆豉鱼仔一次可以多做些,放在高效密封的保鲜盒内,大概可以保存15天左右,平时做佐餐小菜或者吃方便面时加菜都很爽。
材料:
炒好的菜馅(见辅料)360G,粘米粉180G,澄粉54G,盐2-3茶匙,五香粉或者白胡椒粉一点点,凉水135G,开水(烫)405G,白萝卜(小)2根,香菇4朵,广式腊肠2根,
【腊味萝卜糕】经典广式茶点的做法的做法步骤:
步骤1,白萝卜2根(不大~横截面直径大约3CM)去皮切丝
步骤2,加水煮至透明变软后捞出~挤去水分备用(不要挤得太干)
步骤3,香菇4朵泡发后切丁备用
步骤4,广式腊肠2根同样切丁
步骤5,炒锅放一点点底油~加腊肠丁翻炒至微微透明
步骤6,加入萝卜丝和香菇翻炒,加盐2-3茶匙调味后离火~炒好的这些菜我称了一下共约360G
步骤7,往炒好的菜中加粘米粉180G,澄粉54G和1小撮五香粉
步骤8,搅拌一下让菜和粉类分布均匀
步骤9,冲入405G开水搅拌均匀(这是一个传统做法叫做冲浆的过程~应该是为了让淀粉糊化)再倒入凉水135G搅拌均匀,备用~
步骤10,容器中抹猪油防粘~这些量我用了两个大约25X15的玻璃盒
步骤11,倒入调好的面浆,放入已经烧开了水的蒸锅中大火蒸30分钟
步骤12,蒸好以后取出放凉~(容器和用量不一样也许时间也不一样~总之熟透就行)
步骤13,用勺子沿着容器内壁轻轻拨弄就可以完整取出
步骤14,做这些可以吃好几顿~吃之前切成厚块(我试过煎薄片~那种因为把腊肠里的盐分都煎出来了~感觉偏咸~厚块则不会)
步骤15,平底不粘锅中倒少许油~放入切好的萝卜糕煎至两面金黄即可
食材明细:
主料::糯米1000克,腊肠300克,干香菇100克,
辅料::盐8克,油5ml,酱油2ml,粽叶适量,蒲苇适量,
广式腊味粽子的做法步骤:
1.糯米洗净浸泡3小时;
2.捞出糯米,沥干水;
3.广式腊肠切粒、香菇浸泡沥干水切粒
4.热锅,小火煎腊肠,油出来,改为中火放香菇粒,爆香即可;PS:爆香过腊肠、香菇,包裹的粽子比较香好吃
5.把香菇、腊肠、盐、油、酱油加入沥干水的糯米中拌均;
6.粽叶浸泡,洗净,沥干水;PS:我用的是干粽叶所以要浸泡。
7.粽叶折成不漏的漏斗状;
8.把调均的糯米放入粽叶中;
9.用粽子绳子(蒲苇)绑紧;
10.这是包好的粽子,用剪刀把多余的绳子、叶子剪去;
11.把粽子放入锅中,加适量的清水,水盖过粽子,用压力锅煮40分钟即可;PS:每个锅不同,压力锅比较省火,其他锅时间要更长。
12.热气腾腾,香喷喷的广式腊味粽子就好了。
小贴士:
1.粽叶买大的比较好包;
2.粽子绳子用蒲苇健康,不能用塑料绳子;
3.糯米一定要浸泡时间足够;
4.腊肠、香菇爆香的粽子比较好吃;
5.使用锅不同,以及火不同,煮的时间不同。
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