中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，新鲜的食材决定了食物的新鲜味道，美食文化的重点就是食材，你对食材是怎么样看待的呢？以下由小编为大家精心整理的“【炝锅鱼】——贵州风味菜的做法”，供大家参考，希望能帮助到有需要的朋友。
【炝锅鱼】是一道贵州风味菜，用薄荷，蒜，花椒，干辣椒粉等材料炝锅后，再浇到挂过浆炸成金黄色的鱼上，吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香，少许的薄荷芬香还能促进食欲。早年做这道【炝锅鱼】常选用鲤鱼或是草鱼，我想这和饮食习惯的有关，更是因为内陆城市昔日水产不丰富。随着运输的便利，如今我们做【炝锅鱼】的鱼类逐渐丰富，黄花鱼等海鱼也常用到，而且黄花鱼肉质细嫩呈蒜瓣，还没碎刺，更方便老人、小孩吃。后天就是“母亲节”了，除了前些天的那道【莲子瘦肉汤】，这道【炝锅鱼】也是我想给妈妈做的一道菜。我爱吃鱼完全是遗传于妈妈，而【炝锅鱼】也算是我妈妈的拿手菜，于我来说是一道涵盖着爱意的属于妈妈味道的菜。学做妈妈的菜，让妈妈吃上我做的菜，也算是我回报妈妈的一种方式。
材料：
黄花鱼1条（约450g），姜4片，蒜2瓣，薄荷20g，鸡蛋1个，盐适量，醋1茶匙，生抽2茶匙，生粉适量，干花椒10g，干辣椒粉2茶匙，食用油适量，
【炝锅鱼】——贵州风味菜的做法的做法步骤：
步骤1，黄花鱼治净擦干，鱼身上划斜刀，用少许盐涂抹均匀，腌制30分钟；
步骤2，鸡蛋调匀，生粉加水调成水淀粉，生抽与醋调成酱汁；
步骤3，洗净辅料，姜、蒜、薄荷均切碎；
步骤4，将腌制好的黄花鱼先涂抹蛋液，再裹上一层薄薄的生粉；
步骤5，烧热炒锅，下稍多的油，将鱼下锅煎；
步骤6，煎至鱼熟透，鱼皮金黄，皮酥柔嫩，盛出沥油待用；
步骤7，锅中留适量油，下花椒爆香；
步骤8，花椒爆香后，捞出花椒，将姜、蒜下锅；
步骤9，姜、蒜爆香后，将辣椒粉及薄荷放入锅中煸炒；
步骤10，煸炒出香后，淋入调好的料汁水并加入适量开水；
步骤11，待汤汁煮滚后，淋入水淀粉，再次煮滚后关火；
步骤12，将汤汁浇在煎好的黄鱼上即可。
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炝锅鱼的做法
材料：
主料;鲤鱼｜条，调料;刀口椒3两[用干＝金条作].芝麻.孜然.烤花生碎适量.炸金蒜粒100克.盐白糖味精等适量，
炝锅鱼的做法的做法步骤：
步骤1，制作;将鱼打十字刀用碑酒及什菜水卤味增香膏盐味精香茅草水腌入味炸酥装盘;锅放油加入调料炒香淋在鱼上即戍注;;[如不用二金条作刃口淑这菜太辣无法入口.及香味也达不到]
私家菜炝锅鱼
做给您的父母或者家人吃，一定会博得满堂彩。
先说一下何谓炝？
炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种：
【焯炝】是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。如海米炝芹菜。
【滑炝】是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如滑炝虾仁。
【焯滑炝】是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如：炝虾仁豌豆。制作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
我感觉自己做的这个炝锅鱼，比较接近第三种【焯滑炝】。
基本过程简单明了：片鱼片给鱼片码味上浆炒配菜水汆鱼片用炼制的香料油炝之。
虽然貌似一道香辣菜，但最为突出的不是它的辣，而是香！是那种真心真心的香，鱼香、菜香、调料香，但几种香味在一锅里，并不是混沌一片，而是口感各异，层次分明，你是你，我是我，各有各的味，鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油呲啦~~~那么一浇！便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜
虽然浇了热油，但吃起来丝毫没有油腻之感，用清淡二字描述也不为过。
配菜清爽脆嫩、鲜醇入味
私家炝锅鱼
主料：草鱼一条
腌鱼料：盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺
配菜：青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱
调味料：
1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片（泼油香料）
私家炝锅鱼的做法
【片鱼片】
1、草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。
2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。
3、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！
4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。
5、鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。
6、喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。
7、到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，斜刀法（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。
8、第二片才切断，就是所谓的蝴蝶鱼片。
【码味上浆】（鱼片鲜嫩美味的秘诀1先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆）
1、蝴蝶鱼片切好后是这个样子的，是不是很漂亮？
2、依次把所有鱼片片好，放入盆中。
3、鱼的脊骨斩成小段。
4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
【炒配菜】
1、准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
2、将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）
3、锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。
5、接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
6、调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。
7、一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。
8、一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。
【汆鱼片】（鱼片鲜嫩的秘诀2掌握好汆制的时间）
9、另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。
10、动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。
热油炝锅
1、将所有的香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。
2、净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！
3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着呲啦！~~~一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了
尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。
虽然浇了油，但基本上不算太油腻，鱼片用清水汆制，配菜也非常解腻，整道菜盐不要放太多，所以甚至用清淡二字来形容这道菜，我家妈妈的最爱哦！
【传统北京风味菜】京酱肉丝
食材明细：
主料：：猪里脊肉适量，
辅料：：豆腐皮2张，葱白100g，鸡蛋清半个，
配料：：甜面酱3大勺，白糖1大勺，淀粉1勺，料酒适量，盐适量，香油适量，
【传统北京风味菜】京酱肉丝的做法步骤：
1.准备好材料。（甜面酱，鸡蛋，猪里脊肉，葱白，豆腐皮）
2.猪里脊切成细丝，倒入少许盐，1勺淀粉、料酒、半个蛋清搅拌匀，腌制20分钟
3.甜面酱3大勺，再加入1大勺的白糖，适量香油搅拌均匀。
4.把搅拌好的甜面酱和豆腐皮一起放入锅内蒸15分钟左右。（蒸过的酱会非常的香浓，这步骤很关键）
5.葱白切细丝装盘备用 。
6.蒸熟的豆腐皮切成小正方形备用。
7.热锅温油将肉丝放入炒散。
8.七成熟时盛出放在盘中备用。
9.锅内重新倒适量的油，油热后把酱倒入炒至粘稠。
10.放入肉丝，快速翻炒均匀，使肉丝均匀挂上酱汁即可起锅，倒入放了葱丝的盘中即可。
11.也可用豆腐皮包上少许葱丝，再加上点肉丝，卷起来吃！吃着很过瘾的一道菜呢！
家常炝锅鱼
食材明细：
主料：：鲤鱼一条，
辅料：：葱适量，姜适量，大料适量，干辣椒适量，盐适量，白胡椒粉适量，料酒适量，植物油适量，白糖少许，
家常炝锅鱼的做法步骤：
1.鱼洗净，给鱼背划几道。备好大料、干辣椒，葱切段、姜切片。
2.给鱼拍上面粉。
3.锅中加油，放入鱼煎至俩面金黄时捞出。
4.放入大料略炸。
5.放入葱、姜、干辣椒，煸香后喷入料酒。
6.将鱼放入锅中，加适量的水，放入白糖、胡椒面、盐，炖至汤浓时即可。中间给鱼翻身一次。
7.炖好的鱼装盘即可。
炝锅鱼(1)
食材明细：
主料：：草鱼一条，
辅料：：香菇适量，木耳适量，腐竹适量，海带适量，细粉丝适量，菠菜适量，生菜适量，白芝麻适量，豆瓣酱适量，红九九适量，香菜适量，葱适量，姜适量，蒜适量，蚝油适量，鸡精适量，
炝锅鱼的做法步骤：
1.草鱼洗干净剁成块拿盐，花椒粉，料酒，盐，葱姜蒜腌制一小时入味
2.把鱼块裹满粉面
3.裹好的鱼块摆盘放好，热油下锅炸。
4.中温炸至金黄色
5.底锅放油，加豆瓣酱，葱姜蒜，炒出香味，然后加水，把准备好的腐竹，木耳，粉丝，海带，香菇全部放进去，再加入盐，味精，鸡精，红九九调好味。
6.打鱼块加进去煮开锅，加入生菜，菠菜，然后放葱姜蒜，红辣椒面拿热油浇上边再撒上白芝麻，香菜这道菜就完成了！
7.鲜香麻辣的鱼就做好了，赶紧享用吧。
8.看看是不是很有食欲。
香辣炝锅鱼的做法
材料：
草鱼1条，食盐3g，料酒20ml，姜片10g，生粉10g，菜籽油500ml，葱节20g，蒜片5g，郫县豆瓣10g，干辣椒节50g，花椒10g，五香粉1g，
香辣炝锅鱼的做法的做法步骤：
步骤1，草鱼一条约1000克，鱼太大的话肉质较老，1000克左右比较合适
步骤2，草鱼去鳞去腮去内脏，洗净血水，将鱼身的两片肉片下来备用，鱼头鱼骨另作他用（家庭中也可以将鱼骨斩段后一起使用）；葱切节，姜蒜切片备用
步骤3，将鱼肉斩成1cm宽的鱼条，加入姜片、食盐、料酒（10ml）、生粉，拌匀后腌制一会儿
步骤4，锅中放油，加热至7成热时放入鱼条炸制，最好逐条放入以免粘连
步骤5，将鱼条炸至外酥内熟时捞出沥油
步骤6，锅中留少许油，放入葱节、蒜片、姜片炒出香味后，放入郫县豆瓣炒出香味并油色红亮
步骤7，加入干辣椒节和花椒炒出香味后放入鱼条，喷入少许料酒，撒入五香粉，视自己的口味可以加入少许盐，炒制干辣椒节色泽棕红时起锅装盘即可
步骤8，成品图
步骤9，成品图
步骤10，成品图
秋茄炝锅鱼
食材明细：
主料：：草鱼700克，长茄子100克，肉丝50克，榨菜30克，
辅料：：蒜适量，红椒适量，盐适量，味精适量，白糖适量，酱油适量，蚝油适量，料酒适量，香油适量，
秋茄炝锅鱼的做法步骤：
1.将草鱼洗净后切成厚片，加入盐、料酒、姜片略腌。
2.茄子切丝后与榨菜丝、肉丝一同装入盘中，加料酒、味精、盐、白糖、蚝油、酱油、香油拌匀腌制5分钟。
3.将鱼片码放入盘底，铺上腌好的茄子肉丝。
4.大火蒸10分钟。
5.取出后撒入蒜末、红椒末。
6.锅中加入香油、色拉油烧热后淋在菜上即可。
贵州酸汤鱼的做法
贵州酸汤鱼吃过的人都没齿难忘，在某宝买到了凯里红酸汤，迫不及待做来试试，味道比餐馆里的还好吃。
材料：
钳鱼1000g，番茄2个，大蒜2个，生姜1块，小葱50g，大葱1根，香菜1小把，泡椒少许，泡姜少许，豆苗适量，凯里红酸汤200g，胆水豆腐1块，
贵州酸汤鱼的做法的做法步骤：
步骤1，蔬菜洗净。
步骤2，豆苗烫来吃非常棒。
步骤3，钳鱼洗净后，抹盐腌制15分钟。
步骤4，泡椒和泡姜。
步骤5，为避免广告嫌疑，我把品牌抹掉了，某宝可以搜索凯里红酸汤，凯里是贵州的一个市，那里的酸汤很出名。
步骤6，蒜头剥皮，生姜洗净备好。
步骤7，番茄切片，豆腐切块，生姜切丝，大蒜切片，泡椒和泡姜剁碎。
步骤8，热锅冷油6成熟时下入葱段，大蒜片，姜丝，小火炒香。
步骤9，下入番茄片，中火炒制。
步骤10，番茄炒出厚重的汤汁时，加入泡椒泡姜碎，继续翻炒出香味，加入凯里红酸汤，稍微炒制，注意把握时间，炒制时间越长，汤汁颜色越深。加开水或者高汤煮开后，加入盐调味，有木姜子油的可以按自己的口味加入。酸汤鱼底料就做好啦。
步骤11，烧开后加入豆腐（早点加入，这样更入味）。把鱼放进锅里，煮至鱼肉熟透，起锅后放上香菜和小葱，上桌啦～
步骤12，酸汤非常开胃下饭，就这个酸汤泡饭都可以吃两碗啊，鱼肉吃得差不多了，再把豆苗加进去烫煮一会儿，巴适得板～自己做的干净卫生，比餐馆里的还好吃，快来试试吧。
炝锅腐竹的做法
材料：
腐竹，膜耳，生菜，火锅底料，
炝锅腐竹的做法的做法步骤：
步骤1，切好葱姜蒜，还有辣椒，并且把火锅底料还有豆瓣酱配好
步骤2，把腐竹煮软切成段，并且用面粉和蛋清成湖，把腐竹挂胡
步骤3，烘油把腐竹炸成金黄色
步骤4，把准备好的葱，姜，蒜，辣椒，火锅底料放在锅里翻炒
步骤5，在把准备好的莫耳放进锅里翻炒，炒好后加水烧开
步骤6，煮熟后放入腐竹，再继续烧开后放入生菜，再放入少许盐
步骤7，烧开，美味的炝锅腐竹就做好了
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