水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片，每个对菜谱都应该非常熟悉，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你对菜谱有深入的研究吗？小编特别为你收集的“教你几招炒靓菜招数”，供您参考，并请收藏本页！
炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：
●锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。
●入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。
●把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。
●炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
●炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
●其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
●家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
●要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观。
●有些材料应先用调味料来淹过后再煮。
●有些材料要略炒过后，再加水煮熟。
●煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。
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教你几招清洗内脏
许多人喜欢吃各种动物内脏，但是对于内脏的清洗有颇为头痛，下面介绍几种内脏的清洗方法：
洗肠、肚时，先加一些碱和食醋，反复揉搓，就可去除里外的粘液和恶味。
洗肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净污、肺叶旦白色，就没有异味了。
洗门腔时，可先将门腔浸泡在开水中或投入沸水中氽一下，刮去舌苔、白皮，然后洗刷干净即可。
洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。
家畜脑子一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净即可。
要去除猪大肠的臭味，可在切碎猪大肠前，把整件放在热锅里干炒一会儿，让附在肠壁上的臭味慢慢蒸发掉，直至闻不到臭味为止，然后取出用清水冲洗，即可烹调。
猪肝、猪心有一股秽味，可用面米揉搓后，再用清水冲净，秽味即除。
教你做“鲜”鱼的招数
烧鱼防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。
煎鱼防粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。
烧鱼不宜早放姜：放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术：烧鱼前把鱼腌一下（净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐）；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
烹调冻鱼有妙法：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。
素菜也营养 教你几道素食靓菜
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素菜也营养，教你几道素食靓菜
蒜炝土豆丝的做法
主料：土豆400克。
调料：精盐4克，白醋1克，蒜头40克，白糖3克，色拉油30克。
制作过程：（1）土豆去皮、去芽，切成丝后投入清水中，加白醋泡15分钟，捞出后用精盐拌匀，胯15分钟挤干水，放入碗中，加白糖拌匀。（2）蒜头去皮捣成泥茸状，放在土豆丝上。（3）炒锅置于火上，烧热后放油，待油烧至极热，立即浇在蒜泥上，马上拌匀即可。
料理要诀：土豆丝切好后一般要放清水中泡一下，洗去淀粉质，同时还能防止土豆变色。
豆腐烧油菜的做法
主料：油菜200克。
配料：豆腐200克。
调料：色拉油100克（约耗30克），姜末3克，精盐5克，料酒10克，豆芽汤15克，香油3克。
制作过程：（1）豆腐切成厚约2．5厘米的三角块。（2）油菜择好洗净，切成长段。（3）炒锅置于火上，放入油烧至五成热，下入豆腐块，煎炸至金黄色，捞出沥油。（4）炒锅内留10克油，复置于火上烧热，下入姜末煽香，加入油菜煽炒，再加料酒、精盐继续编炒几下，加入豆芽汤，烧沸后放入豆腐，烃至入味，用湿淀粉勾荧，淋入香油，装盘即可。
红烧素牛肉的做法
主料：水面筋500克。
调料：生抽25克，黄酒75克，鲜汤500克，老抽5克，白糖3克，大葱、姜片各10克，水淀粉10克，胡椒粉2克，麻油5克，色拉油500克（约耗50克）。
制作过程：（1）水面筋一切二，放入少许生抽、黄酒腋渍30分钟，沥干水分。（2）炒锅置于火上，放入油烧至七成热，下入脑过的水面筋炸至金黄色时，捞出沥油。（3）炒锅内留30克油，复置于火上烧热，投入葱、姜煽炒出香味，倒入水面筋、黄酒、鲜汤、生抽、老抽、白糖、胡椒粉，烧滚后加盖，改用小火炯烧5分钟，去掉葱、姜，改用大火收浓汁水，用水淀粉勾荧，淋入麻油，装盘即可。
香菇油菜的做法
主料：青菜500克。
配料：鲜香菇48朵。
调料：色拉油50克；盐3克，香油5克，姜末2克。
制作过程：（1）油菜去老叶，洗净，切成小段。（2）香菇洗净，去蒂，斜切成片。（3）炒锅置于火上，放入油烧至五成热，下入姜末略炒，倒入青菜干煽，随后加入香菇片，用旺火炒5分钟，加入盐翻拌均匀，淋上香油，装盘即可。
料理要诀：一般说来，炒菜时要用旺火，但不能过早放盐，否则油菜容易烂黄和出汤。若想吃到嘴里酥软，可先将青菜放到油锅里煽炒，炒透之后放盐；若想吃带脆性的青菜，在青菜放入锅内时即放盐。
苔菜果仁的做法
主料：花生仁250克。
配料：干苔菜50克。
调料：精盐5克，色拉油300克（约耗25克）。
制作过程：（1）花生仁洗净，沥干。（2）炒锅置于火上，放入油烧至五成热，用小火炸熟，捞出沥油，摊开放冷。（3）炒锅内留15克油，复置于火上烧热，放入苔菜，改用小火，待苔菜烘香、起脆时，倒入花生仁拌匀．再加入盐炒匀．装盘即可。
桂花白果的做法
主料：鲜白果400克。
调料：白糖200克，湿淀粉50克，糖桂花4克，色拉油500克。
制作过程：（1）白果剥去壳，放入清水中略泡5分钟，滤掉水分。（2）炒锅置于火上，放入色拉油烧至四成热（即油面微有烟时），将白果下锅炸2分钟，捞出，将白果皮去挣，再用刀将白果压扁使其有裂纹。（3）炒锅中加入800克开水，放入白果，加白糖烧沸，淋入湿淀粉调匀，撇去浮沫，放入糖桂花，起锅盛入盆中即可。
贵纪水面筋的做法
主料：水面筋500克。
调料：鲜汤250克，糖色50克，黄酒10克，生抽、冰糖各50克，麻油5克捡油500克（约耗50克）。
制作过程：（1）水面筋洗净，切成小块，放入水锅焊水后，捞出挤干水，再入泊锅中拉油后捞出沥去油。（2）净锅内放入鲜汤，倒入水面筋，加入黄酒、糖色、生抽、冰糖，烧滚后改用小火，加盖炯烧10分钟，揭盖，开大火收浓汁水，淋入麻油炒匀，起锅装盘即可。
料理要诀：糖色的制作过程是，净锅加色拉油10克。、白砂糖（或冰糖）50克，开中火熬至泛泡、变色时，倒入热水30克，炒匀即成。
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