“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，想必你在餐厅见过类似的菜谱，通过菜谱可以看出餐厅的实力。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你还记得哪些菜谱呢？为满足你的需求，小编特地编辑了“浅谈海鲜菜的烹调”，相信一定会对你有所帮助。
海鲜菜，因所选择的原料新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。
目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里，笔者特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。
一、按季节选料
海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。
如吃海鲜鱼：讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼；夏吃鲶鱼（近海所产的鲶鱼）、目鱼、马口鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的４～１０月份。此段时间内，虾的口味最佳。
二、海鲜因产地不同而质地有别
海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍。毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。
三、根据原料的新鲜程度，选择不同的烹调方法
用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。
四、掌握正确的初加工方法
烹制海鲜菜，在选料后要先进行初加工。初加工方法正确与否，最终将影响到海鲜菜的成菜质量。如烹制“糖醋对虾”、“清蒸对虾”、“椒盐对虾”、“干烧对虾”等菜肴时，应要求虾体完整，形状美观。初加工时，应先剪去虾枪及虾眼的前半部分，然后再去掉前脚须和尾刺。又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”、“灯笼大虾”时，应先去掉虾头，剥去外壳，再除净脚须和尾刺，留虾尾及相连的最末一节虾壳，最后还要从背部划一刀，除净沙肠。
又如烹制墨斗鱼、八爪鱼时，应先去其骨，除净内脏（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗净），然后剥去外皮，这样鱼肉才会洁白细嫩。经过样的初加工后，便可烹调出鲜嫩味美的佳肴。其具体正确的初加工方法是：首先将墨斗鱼或八爪鱼的头与身子分开，把双眼各划一刀，挤掉眼睛内的墨汁和一圆点硬物，再取下中间吸盘上的一片黑褐色角质，随后从圆筒形体的背部剖开，取出脊骨，撕净里面的黑色蒙皮，洗净后即可切片、切丝，或剞各种花刀，然后再进行烹制。
97msw.cOm延伸阅读
酥煎技法浅谈
在中式烹调中，用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上，还派生出了许多不同的煎法，如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过，人们以前却很少听到酥煎这一说法，也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。
酥煎，是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似，但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下：选取质嫩的肉类原料，片成大片后剞上花刀，再腌渍入味；另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸，调味成馅，然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后，入热油锅中煎制。至熟后，滗出余油，掺入适量鲜汤，调好味，烧至汤汁快干时，淋少许明油，起锅装盘即成。其实，酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。
酥煎菜肴看起来简单，但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中，它需要注意以下技术关键。
一、选料
用酥煎技法烹制菜肴，应选用质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。
二、刀工处理
酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳。片状以4厘米长、2．5厘米宽、0．5厘米厚为宜。值得注意的是：不管片状是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。切片后，在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀，以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起。
三、腌渍入味
原料片成片后，应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须注意：腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡，又可能使成菜底味不足。
四、挂糊
酥煎菜肴在煎制前，都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊，都要把糊挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。这里，笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例，将挂糊的关键作一介绍：先将腌渍入味的肉片理顺，在花刀一面抹上肉茸，并在两面均匀地拍上一层生粉，再挂匀一层鸡蛋液即可。但须注意，所拍的生粉不能太厚，否则成菜没有软嫩的质感。一般来说，拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳。
五、煎制
煎制酥煎菜肴时，用锅要求光滑。其方法是：先将净锅上火烧热，再用油滑锅，然后加入少量的油，随即下入挂好糊的生坯，平摊于锅中，改小火，不停地转动原料，使之受热均匀，并且还要边煎边淋少许油，煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时，将原料翻转，再将另一面也煎至色呈金黄且熟透，滗去锅中余油。应当注意：一是不能用大火、中火，否则容易外煳内生；二是生坯下锅后应不停地转动，并淋少许油，这样可以使酥煎菜生坯受热一致；三是转动时用力要均匀，不能把茸料弄散碎，从而破坏成菜形整美观。
六、最后调味
将煎制时多余的油滗出后，应马上掺适量鲜汤，并用调味料定好味，烧至汤汁快干时，淋入少许明油，起锅装盘即可。这一工序的技术关键是：鲜汤不能掺得过多，以250～300克为宜。
家庭烹调的秘诀
怎样剥去番茄皮
在番茄低部划十字，放入沸水中烫5~6秒，立即取出浸入冷水中，即可轻易的自十字部位剥皮。
防止肉类紧缩的好办法
切肉块时，一定要从与纤维成直角的方向切下去，否则肉质会变硬。若是里脊肉，要用刀刃切入肥肉的筋，这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。
炸猪排的要决
将粘上炸衣的猪排投入油锅中炸1~2分钟，翻边后再炸30秒，立即盛盘。将猪排立于网架上1分钟，利用这期间的余热使猪排全熟。
怎样去除芋头的粘液
将芋头剥皮，放入醋水中煮4~5分钟后捞起泡水，即可去除粘液。
如何处理虾类
保留一节虾尾后剥去虾壳，剔除背部肠泥，剪掉尾刺，再于腹部划上数条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外形笔直漂亮的虾来。
墨鱼爆锅怎么办
将墨鱼表面的水分擦干或裹上面粉即可防止爆锅。
姜可连皮切碎吗？
姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁，如去姜皮，调味的效果会减半，所以最好连皮食用。
如何去掉猪肝的腥味
将猪肝冲水数分钟，切成适当大小，再泡入冷水中4~%分钟，取出沥干，即可除去腥味。
如何煮出色泽鲜丽的毛豆
将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量须为毛豆的1倍以上，别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感佳。
蔬菜和马铃薯的煮法有何不同
煮蔬菜时，应将蔬菜放入大量的沸水中，再短时间内煮好。而马铃薯正好相反，不能等水烧开了再放入，否则等内部煮熟了，外部早就煮烂了。
正确的方法是：将马铃薯放入冷水中煮，直到内外皆熟。
如何调出美味的炸衣
先把冰水和蛋倒入锅中打散，再加上适量面粉，充分搅拌直到调成糊状，注意：较稀的炸衣才能将食物炸得酥脆。
如何使啤酒快速冷却
将啤酒或饮料放入冷水，待其得温度下降到水的温度时，擦干放入冰箱，这样即可快速冷却。
如何煮出松香的饭
饭将熟时，可用筷子在饭中心戳几个孔，以小火再煮5分钟。
如何去掉烤网上的顽垢
将网烤放倒在炉火上烧一会儿，再冲洗干净，用铝箔纸反复摩擦，即可除去顽垢。
三鲜菜花
食材明细：
菜花适量，猪肉适量，木耳适量，西红柿适量，香菜适量，葱适量，姜适量，鸡蛋适量，盐适量，鸡精适量，胡椒粉适量，酱油适量，糖适量，香油适量，料酒适量
三鲜菜花的做法步骤：
第1步猪肉剁泥，加适当的水、盐、料酒、鸡精、蛋清，顺一个方向搅拌上劲后加入葱姜末、香油拌匀锅内坐油，将做法（一）挤成小丸下锅炸至金黄色捞出备用
第2步菜花洗净，切小朵；木耳泡发后洗净；西红柿切块；香菜切小断锅内放少许油，下葱姜爆香后放入肉丸和木耳，放酱油、糖、鸡精、胡椒粉调味，加适量水
第3步水开后，放入菜花和西红柿，待断生后起锅，放入香菜碎即成。
烹调中的火力认识-烹调中的小火是什么？
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用旺火下锅中火炸制，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。
烹调中的火力认识旺火烹调：
适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出，这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料翻炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成菜肴水多或嚼不动。
中火烹调：
适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用旺火下锅中火炸制，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
小火烹调：
例如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
感谢您阅读“97美食网”的《浅谈海鲜菜的烹调》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了海鲜海鲜菜谱专题，希望您能喜欢！
