水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你会多少菜品的烹饪方法呢？在此，你不妨阅读一下年夜饭大菜金针笋干扣肉，我们后续还将不断提供这方面的内容。
春节的脚步越来越近了，过了腊八年味也渐渐浓了，集市上也多了卖年货和备置年货的人。今天我要教大家做一道适合年夜饭做的菜品，它就是荤素搭配的健康无敌的金针笋干扣肉。
它里面有大名鼎鼎的号称金针菜的黄花菜，原名叫萱草，古称忘忧草。黄花菜是人们喜吃的一种传统蔬菜。因其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳、草菇，营养价值高，被视作席上珍品。
黄花菜有较好的健脑，抗衰老功效，是因其含有丰富的卵磷脂，这种物质是机体中许多细胞，特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为健脑菜。另据研究表明，黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜。黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。看看黄花菜对人体还真是大有益处呢！不过新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，可造成胃肠道中毒症状，故不能生食，须加工晒干，吃之前先用开水焯一下，再用凉水浸泡2小时以上，食用时火力要大，彻底加热，每次食量不宜过多。所以说黄花菜还是吃干的比较有营养还健康。
说了黄花菜，咱再说一说里面的另一个配角它就是我们经常吃的莴笋，但这个不是普通的莴笋，它是经过烘干而成的莴笋干，它的口感是非常的筋脆，常吃莴笋干可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴笋中的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育，会产生有利影响。
有了这两位配角的大力配合，再加上二师兄那特殊的香味，使得这道菜品还没做，就得咽好几口口水了，说了这么多，还是一起进入今日美食吧！
年夜饭大菜金针笋干扣肉
主料：猪带皮五花肉750克
配料：干黄花菜100克，莴笋干100克，葱姜片各10克，花生油适量，金桔适量
调料：生抽10克，排骨酱10克，浓缩高汤6克，盐适量，鸡粉适量，湿淀粉适量，胡椒粉适量
年夜饭大菜金针笋干扣肉的做法
1、首先将皮五花肉皮面朝上入蒸锅蒸制30分钟；
2、干黄花菜和莴笋干洗净，加入适量水，浓缩高汤入锅蒸制十分钟；
3、将蒸好的皮五花肉取出将皮面擦干，用老抽抹匀皮面晾干；
4、锅内加入花生油烧至八成热，将皮五花肉皮面朝下放入油中，赶紧盖上锅盖，这时候你就可以听见锅内踢里啪啦的油爆声此起彼伏，记住千万不要开锅，将火调至小火就好，等过五六分钟听不见爆炸声了，就可以打开锅盖，用锅铲将肉皮翻转上来；
5、开大火等油温再升高以后，用勺子舀起油淋在肉皮上，直至油皮炸起泡颜色变金黄即可停止，捞出控油即可；
6、带皮五花稍凉后，即将肉块放到案板上切成长5厘米，厚0.5厘米的大片即可；
7、取一碗，将五花肉片均匀的压排在碗壁上，将蒸好的黄花菜和莴笋干放到肉片上；
8、将蒸黄花菜和莴笋干的汤汁加入排骨酱、生抽、鸡粉、胡椒粉调匀浇在碗中；
9、将碗入蒸锅蒸制30分钟取除滗净汤汁，将汤汁倒入锅中加热淋上湿淀粉勾芡；
10、将滗净汤汁的扣肉扣在盘子里，最后将切开的金桔摆放在盘在周围，将做好的汤汁均匀的淋在扣肉上即可。
美食小贴士
1、皮五花肉尽量选择肚囊处，这样的肉肥瘦兼一比较适合做扣肉。
2、皮五花肉炸制时一定要注意安全，盖上锅盖是首选，不要因为吃一口肉而受了二师兄的伤害那就不值得了。
3、干黄花菜和莴笋干要提前蒸制半干后再和肉一起蒸制，这样出来的滋味才会比较好。
菜里有肉的香味，肉中有菜的清香，相得益彰，相互补助，使得这道菜品滋味悠长，非常适合冬季家宴食用，也是您年夜饭可以一试的不二选择！
97msw.cOm延伸阅读
年夜饭做法
凉菜：五香牛肉、熏鸡翅、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、凉拌金针菇、年年有余（糖醋鲤鱼）、、
热菜：竹报平安（白勺竹节虾）、五谷丰登（腰果鸡丁）、带子上朝（腰果鲜贝炒虾仁）、节节登高（酱烧炸排骨）、锦上添花（蟹黄西兰花）
汤羹：福如东海（海参豆腐羹）
主食：三鲜饺子、米饭
水果：什锦果盘
年夜饭预热——“香辣蟹”
食材明细：
主辅料：河蟹（花蟹），青笋／竹笋，豆芽。，调料：盐，糖，花椒，葱姜蒜，干辣椒（朝天椒），干辣椒（灯笼椒），桂皮，八角，郫县豆瓣酱。
年夜饭预热——“香辣蟹”的做法步骤：
１．蟹处理干净，加盐腌制十分钟。下入油锅中炸制变色捞出。
２．蔬菜汆烫后，铺在盘底。
３．做红油：干辣椒干炒成深红色后，放入搅拌机打碎。油烧热，加入桂皮，八角，葱姜蒜炒香。将辣椒粉分两次放入热油中（７－５成热时加）。
４．锅中倒入红油，炒葱姜，花椒，干辣椒。加入炸好的螃蟹。加盐，糖调味，加入郫县豆瓣酱。最后淋香油出锅。铺在蔬菜上即可。
小贴士：
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东北年夜饭菜谱 东北年夜饭的菜谱大全
快过年了，你准备好了年夜饭菜谱了吗？每个地方的饮食风俗不同，所以吃的年夜饭也不一样，东北年夜饭有什么特色呢？为你推荐东北年夜饭菜谱，这些都是东北人过年一定会做的几道年夜饭，东北年夜饭的菜谱大全了解一下吧！
东北年夜饭菜谱
一、酸菜白肉
食材：
五花肉，酸菜，红椒，盐，八角，葱姜，料酒，胡椒粉，桂皮，香叶，小茴香；
酸菜白肉的做法：
1、把葱，姜，八角，桂皮，花椒，辣椒，香叶，小茴香等调料放进调料包里，然后加适量的水；
2、五花肉洗干净，放进水里，加料酒和盐，大火烧开，滤去浮沫，转中小火煮熟，捞出晾凉切片；
3、酸菜洗干净，切细丝，沥干水分；
4、热锅倒油，下红椒丝煸香，倒酸菜丝炒出香味；
5、加入煮肉的汤水，大火煮10分钟左右；
4、最后加切好的五花肉片，继续煮5分钟后，加胡椒粉调味，撒上红椒丝起锅即可。
二、农家大丰收
食材
羊肉300g，玉米1根，土豆200g，南瓜400g，豆角400g；
配料：
葱花，油2汤勺，盐，胡椒粉1小勺，姜4片；
农家大丰收的做法：
1、南瓜洗干净去瓤，切成块，豆角掰成段，玉米切成小段，土豆切成南瓜大小一样的块；
2、羊腿肉把肥瘦分开，切成大片；
3、炒锅倒油，放肥羊肉，同时放切好的鲜姜片和胡椒粉，炒出羊油；
4、肥羊肉片炒的剩余一半大小时，加瘦羊肉片，炒变色，倒入豆角片翻炒，加入一汤勺酱油；
5、豆角炒至变色，加水，放入南瓜和玉米，不要翻动，加盖烧开，小火煮炖5分钟；
6、约5分钟后，开锅放入土豆块和盐，不用翻动，盖好，继续煮炖约半小时，10分钟后翻动一下；
7、半小时后，汤汁几乎炖干的时候，放入葱花，炒匀出锅即可。
三、酸菜猪肉馅饺子
食材
猪肉，酸菜，面粉，盐，酱油，味素，香油，豆油；
酸菜猪肉馅饺子的做法：
1、面粉装盆，慢慢倒温水，搅拌成糊状，揉成光滑的面团；
2、酸菜切好条，在用水泡会，然后挤干水分，剁碎，装盘备用；
3、在酸菜馅中放入肉馅、咸盐、味素、酱油、香油、豆油、白肉等调味，拌匀；
4、屉布热水泡一下，挤干水分，铺在蒸锅中。
5、醒好的面分块，揉成长条，揪成大小一样的挤子，擀皮；
6、把酸菜猪肉馅包好，放入蒸屉中；
7、蒸锅加热，上汽后蒸12分钟，等两分钟开锅，装盘即可。
四、锅包肉
食材：
里脊肉400克，胡萝卜半根；
配料：
番茄酱2汤匙，淀粉40g，白醋2汤匙，盐1.5茶匙，白糖1汤匙，清水2汤匙；
锅包肉的做法：
1、猪里脊肉洗干净，切成薄片，胡萝卜去皮，切成丝；
2、将淀粉与水混合，慢慢将其混合成汁；
3、油倒入锅中，5成热将肉片沾好淀粉，抻平放入油锅里面，煎炸大约半分钟，肉变硬捞出，控油；
4、肉都炸好后，继续热油，油温达到8成热时，将所有的肉倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到肉片变色，捞出。
5、锅中留少量的底油，倒入胡萝卜丝，翻炒均匀即可。
五、松仁玉米
食材：
鲜玉米棒3根，去壳松子仁100g，红菜椒1/2个；
配料：
香葱粒1茶匙，盐1茶匙，白砂糖1/2茶匙，油1汤匙；
松仁玉米的做法：
1、红菜椒去籽洗干净，切成菱形片，玉米棒去皮和须，削下玉米粒；
2、平底煎锅大火烧热，撒入生松子仁，小火干焙，锅铲不停翻炒，使其颜色均匀，直到金黄，盛出装盘晾凉；
3、锅中倒水煮沸，将玉米粒放进去，水烧开，调中火煮5分钟，捞出玉米粒，沥干水分备用；
4、炒锅大火烧热倒油，把香葱粒放进去煸炒，再放玉米粒和红菜椒片，盐和白砂糖翻炒；
5、沿锅边加清水，盖上锅盖闷3分钟。
6、开盖，加入烤好摊凉的松仁，大火翻炒均匀即可。
以上就是东北必吃的东北年夜饭菜谱，这些都是东北特色菜肴，也是东北年夜饭不可或缺的。
年夜饭:水晶福包
因馅料里用到了豆腐，所以取了“福”的谐音
原料：澄粉（小麦淀粉）、土豆淀粉、胡萝卜、冻豆腐、粉丝（或魔芋）
原料中最重要的是澄(deng)粉，就是小麦淀粉，有时也叫超级生粉，在超市中一般和淀粉放在一起。注意有的薯粉也叫超级生粉，所以买的时候要看清成份，一定要小麦淀粉。
做法： 1.胡萝卜用擦板擦成细丝，用一点油炒熟，冻豆腐化开切成小丁，粉丝煮软后迅速冲凉，剁碎，所有的材料拌在一起，加盐、香油. 2.将100克澄粉和30克土豆淀粉混和在一起，倒入200毫升沸水，边倒水边搅拌，尽量不要有干粉，盖上盖子闷5分钟。澄粉、淀粉、沸水的比例很重要，如果没有克秤也可以用杯子量。 3.加入两勺植物油，趁热揉成面团，用保鲜膜包上防止变干，随用随取。
4.把馅料包入，蒸锅烧开后大火蒸5分钟就熟了。
最好一次吃完，放时间长了会变干变硬，所以一次不要做太多，吃不完的要用保鲜膜包起来保存，下次吃的时候再蒸一下。 福到（倒）啦
年夜饭之大元宝
食材明细：
西葫芦，鸡蛋，菜花1个
年夜饭之大元宝的做法步骤：
1、西葫芦切成非常薄的圆片，菜花切成碎丁，鸡蛋打散。
2、在小不粘平底锅中抹少许油，微火加热，并把西葫芦片码放一到两层，再放菜花丁，最上面再放一层西葫芦片。
3、盖上盖子小火焖3-5分钟后，倒入鸡蛋液（蛋液中可以放少许盐）
4、等到蛋液凝固就可以出锅了，扣到盘中就是一个金黄的大元宝了。
小贴士：
1、西葫芦要尽量切得薄一些。
2、火一定要小，否则容易糊锅。
3、西葫芦和菜花的多少可以根据自己的平底锅的大小来定；鸡蛋也可以调整；蛋液倒入锅内的时候会觉得有些少，没有关系，只要可以完全覆盖锅底就可以，不需要没过蔬菜。
年夜饭之鸿运当头
年夜饭又称团圆饭，是农历除夕（每年最后一天）的一餐。这一天人们准备除旧迎新，一家相聚，共进晚餐。一年一度的团年饭表现出中华民族家庭成员的互敬互爱，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。
热热闹闹的春节即将要到来了，而春节最为期盼和重要的莫过于那顿合家团圆的年夜饭。在鞭炮声中，全家人围座在一起，共同辞旧迎新。那么如何把年夜饭吃得精致，吃得健康，就有讲究了。今天，就请到了专家指点市民，欢乐年夜餐，如何吃健康。
莺歌鲤的营养价值
莺歌鲤鱼肉色洁白，味道较好，但肉质软烂，可清蒸、红烧，故称红头，有“鸿运当头”之口彩，常用于筵席。每餐摄入量200克...[更多]
年夜饭的搭配食谱
年夜饭的搭配食谱
年夜饭的搭配食谱
菜谱油盐要少
经常在外吃饭，油盐摄入容易过量，易导致动脉硬化、高血压、糖尿病等，因此年夜饭菜谱中的菜一定要少油少盐，年夜饭菜谱中更倾向选择炖菜，而不是红烧菜谱。也有一些热拌和凉拌的素菜菜谱，减少用油的量。因为菜品较多，尤其是肉制品口味重，摄入的盐很容易过量，因此炒菜或拌菜要尽可能的清淡，以控制盐的摄入量。
冷热菜搭配
年夜饭菜谱中，冷热菜的比例也有讲究，凉菜起到调节口味，补充维生素的作用。但是由于冬季吃凉食过多，会导致胃肠功能紊乱，因此年夜饭菜谱中的凉菜应占少数。
荤素1：2搭配
在妈妈的年夜饭菜谱中，荤素搭配很合理，一般是荤菜的量占1/3，素菜的量占2/3。有时候妈妈会觉得年夜饭菜谱不够丰盛，便在菜谱中增加一些半荤半素的菜，但是纯素菜一般能占到1/3。
在荤菜选择方面，选择鱼虾等水产品、鸡鸭等禽类、牛羊肉、蛋类等。因为白肉的总脂肪量相对较低，所以年夜饭的菜谱中会优选白肉，此外，牛肉虽为红肉，但它的脂肪量相较于猪肉来说也是低的，也是年夜饭菜谱的上眩在素菜的选择，选择绿色蔬菜（青菜等）、红色蔬菜（胡萝卜、西红柿、南瓜等），食用菌（如蘑菇、木耳等），还可以加上一些根茎类蔬菜（土豆、百合、莲藕、山药等）和豆制品。
主食粗细搭配
年夜饭菜谱中还会有年糕等点心，作为年夜饭的主食菜谱，妈妈的年夜饭主食菜谱中，十分注意粗细搭配即可，根据家人的体质适量选择坚硬或黏性食品，防止引起消化不良。
年夜饭百财饺子
食材明细：
主料：面粉适量，菠菜汁适量，肉馅适量
辅料：油适量，姜适量，小葱适量，蚝油适量，酱油适量，鸡蛋一个，盐适量，料酒适量
年夜饭百财饺子的做法步骤：
1，适量肉馅，十三香，蚝油，料酒，酱油，盐，（肉馅打水适量，顺一方向搅拌）鸡蛋一个，葱姜，油，顺着一个放向搅拌！
2，和两种面团，醒一会！
3，绿面团适量，擀长方坯，白面团搓长条，放到绿面坯边缘！从一边卷起剂子！
4，用刀切小剂子！
5，擀圆坯，包入适量肉馅！
6，全部包好，开水锅煮熟！
年夜饭系列:白菜素蒸饺
原料：大白菜、芹菜、香菇、豆腐干、粉丝、面粉
做法：
1.做蒸饺一定要用烫面，即：用一半沸水，一半温水和面，这样蒸出的饺子口感又软又有韧性。水和面的比例我也没称过，每次都是估摸着来，先慢慢加入开水，边加边用筷子搅拌，等面粉结成一块一块地，再加入温水揉成面团，盖上湿布饧面。
2.饧面的时候正好准备饺子馅，大白菜梆剁碎，洒上盐拌匀，等杀出水后用纱布纂干，白菜挤出水后会变得很少，所以要多准备一些。
3.香菇、豆腐干、芹菜切碎，粉丝煮熟后用凉水冲凉、切碎。把所有材料拌在一起，加入油、香油、盐。注意白菜是用盐腌过的，所以再加盐时最好尝一尝，别加多了。
4.因为是蒸饺，不用担心煮破，所以饺子可以包得大些。蒸锅的水烧开，铺上淋湿的笼屉布，笼屉布一定要淋透，大火蒸15分钟就行了。注意饺子蒸熟后要立即捡出来，否则粘在笼屉布上容易破。
年夜饭红烧菜烹饪要诀
一、选料加工
红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
三、先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
四、调色调味
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。五、文火肉，急火鱼
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
此外，还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。
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