奶油夹心马卡龙(1)

食材是组成各种美食的基本原料的统称，食材的好坏决定了美食的成败。美食文化的根在食材文化，你对食材精通吗？有请驻留片刻，小编为你推荐奶油夹心马卡龙(1)，相信你能找到对自己有用的内容。

食材明细：

主料：：超细杏仁粉60g，纯糖粉25g，老化蛋白65g，

辅料：：淡奶油100g，蛋黄4个，百香果粉10g，黄油20g，

奶油夹心马卡龙的做法步骤：

1.这是我第一次做的马卡龙，失败的很彻底！当时是 温度没有控制好。都说马卡龙是烘焙进阶的滑铁卢，真是一点也不假！一开始学做马卡龙，是失败一次又一次，屡败屡战才稍稍能做成。但目前离完美马卡龙还差很远啊！

2.这是一开始做巧克力口味的失败品。失败原因的不知道巧克力的皮很难晾干，怎么晾都达不到那种干的效果，现在想想也许的当天的湿度太大了的原因吧，反正是失败的依然很彻底。我是先经历了4次的失败，第五次才稍微有点样子了。

3.说过了失败的，开始今天的小马之路啦。虽然现在还达不到完美，但起码像马卡龙啦。就从第一部配料开始吧。先把纯糖粉和超细杏仁粉称量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克

4.超细的杏仁粉其实不过筛也可以的，但我为了更保险，还是和糖粉混合后过了一遍筛

5.蛋白是提前4天就分离好，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上扎小孔，冰箱冷藏，让蛋白中的水分蒸发一部分。这个过程叫蛋白的老化。新鲜蛋白含水分多，会导致小马失败。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具体可以自己掌握，但一定要有这个过程！

6.老化的蛋白打蛋器搅打至起大泡，放入25克糖的1/3,

7.继续搅打，至泡沫稍细腻，分2次加入剩余的糖粉

8.转高速搅打几分钟，基本搅打到软性发泡，转低速搅打至硬性发泡，即提起打蛋器有直直的尖

9.先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均匀。切拌手法：用刮刀直的一边立着从中间往盆边上切，转圈切一圈，约10--12次，然后用圆弧的一边把材料聚拢到中间，然后再次切拌一圈，再聚拢，这样反复3圈的样子

10.然后加入剩余的杏仁粉

11.这次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均匀。翻拌手法：用刮刀从盆的一边，贴盆底刮起蛋白糊，然后到盆的对面后把刮刀翻过来然蛋白糊自动留下了。

12.最后再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈连续的带状飘落，就可以了。抖拌手法：用刮刀从底部铲起杏仁糊，提起大约15厘米高，左右摇摆刮刀，让杏仁糊呈折叠状落下。这样拌可以很好的防止最后蛋白霜消泡。

13.最后把拌好的杏仁糊装入裱花袋。用口径6毫米左右的圆形裱花嘴挤出。

14.挤的时候要把裱花袋和烤盘成垂直状，这样挤出来的小马才不会歪。还有就是要留1--2个位置，不要挤，放温度计用。我总共挤了两盘。还有烤垫最好是用厚的硅胶垫，马卡龙专用的更好。我的这个马卡龙垫子圈圈不是圆形的，是梅花状的。嗨，我不喜欢，但凑合用吧

15.为了做好小马，还败了这种平面带圈的硅胶垫，这个垫子蛮好用的，用它挤了一盘。挤好后用手轻轻拍一下烤盘底部，震动烤盘是为了小马更好看。有气泡则要用牙签挑破。最后防在通风的地方晾皮。我这里阴雨天，我是用烤箱的发酵档，同时开热风循环，15分钟，皮就晾干啦，手摸不会粘手，而且有一层硬壳。必须要晾干到有硬壳哦，否则裙边就出不来的

16.一边用一台烤箱晾皮，一边开启另外一台烤箱160度预热了15分钟，然后把晾好皮的小马送入烤箱，烤5分钟左右就会出裙边。五分钟后转140度继续烤10分钟左右即可。为了防止马卡龙空壳，在烤到8分钟左右时，把烤箱门打开2厘米左右十几秒，放出烤箱里面的水汽，然后立即关上。这也是防止空壳的小窍门哦。

17.烤好的马卡龙，这次我没有用色粉，是原色的马卡龙

18.从侧面可以看到裙边。完全晾凉再取下来哦，没有晾凉的小马太娇气，容易弄碎的。

19.底部也算平整。

20.这是另外一盘，给个特写，看看裙边，还不错吧，哈哈。

21.现在做馅。因为马卡龙冰皮太甜了，这次做一个不甜的馅。把淡奶油和蛋黄一起倒入小锅中

22.充分搅拌均匀

23.小火煮开后再煮一小会儿，煮到浓稠状关火

24.加入室温软化的黄油充分搅拌，让黄油完全融化

25.最后加入百香果干粉

26.充分搅拌均匀，装入裱花袋，冰箱冷藏1小时以上，让馅浓稠。

27.最后在一片马卡龙上挤上馅，再盖上一片就可以啦

28.马卡龙要五颜六色才好看。我今天就只做了原色的，为了好看一点，我还用一部分加了巧克力奶油馅，也算是让小马有点色啦，呵呵

29.本想咬开拍的，但感觉有点......，就用锋利的刀切开了一个，小马没有空心哦。就是脆弱的小马，还是让我把边切碎了一点点。

小贴士：

该注意的事项我都在步骤中详细说明了，想做好小马的亲，要仔细看看哦

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抹茶草莓夹心马卡龙

马卡龙被称为少女的酥胸或许是因为它吃起来外酥内软，还有点粘牙，其香甜的味道和富有特色的夹馅都很令人着迷。因为主要采用杏仁粉和糖制作，吃的时候要搭配苦咖啡或者微苦的茶菜更加美味。

夏天天气炎热，蝶儿就做一款抹茶风味的马卡龙，感觉比较应景。

这次还是用ACA45升的烤箱来烤，效果不错。

抹茶草莓夹心马卡龙

主料：杏仁粉65克，糖粉65克，抹茶粉7克，蛋清70克，蛋白粉1茶匙，细砂糖120克，水30克

抹茶草莓夹心马卡龙的做法

1.把杏仁粉和糖分放入料理机中，磨细。

2.然后过细筛。

3.25克蛋清放入杏仁糖粉（TPT）中，用杏仁糖粉盖起来。

4.水和细砂糖放入不粘奶锅内中火加热。

5.45克蛋清和蛋白粉放入容器中。

6.搅打至蛋清有纹路。

7.糖水加热到118度。

8.把糖水呈细流状缓慢加入打发的蛋清糊中，边搅打便加入。

9.高速把蛋清打至干性发泡，成为蛋白霜，可以拉出短的三角，倒扣不撒。

10.步骤三中的杏仁糖粉和蛋清用切拌的手法混合均匀，再把90克蛋白霜粉三次加入。

11.直到面糊呈飘带状不间断下落。

12.马卡龙面糊装入放入圆形花嘴的裱花袋中。

13.挤出直径约3.5厘米的坯子。

14.放置到托盘上轻拍底部拍出大泡，剩余的个别气泡用牙签挑开。

15.表面筛少许抹茶粉装饰，在室温下晾至表面不粘手，形成一层薄薄的壳。

16.把马卡龙坯子放入已经预热的烤箱，160度开热循环风，上下火烤13-15分钟，至用手推马卡龙壳不滑动。

17.取出烤好的马卡龙，晾凉后再从垫子上取下来。取一片马卡龙用手把底部稍捏一下有个凹槽，挤入做好的草莓奶油蛋黄馅。

18.盖好另一片，所有的都这样做好，放入保鲜盒密封入冰箱冷藏1-2天即可食用。

小贴士

1.怎么做糖水的时候不要火太小，糖容易返砂。

2.糖水倒入蛋清糊的时候，打蛋器要开高速，这样才能把蛋清全部烫熟。

3.蛋白霜分次加入的时候，不要做抹的动作，很容易消泡。

网站小提示

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覆盆子奶酪夹心马卡龙

因为马卡龙本身比较甜，所以用覆盆子果泥和奶油奶酪及鲜奶油制作的夹心，果然覆盆子的酸很好的中和了马卡龙的甜，算是对了我这个不太喜欢甜食人的味，下次打算尝试很种不同口味的，看来要大量败杏仁粉了。

覆盆子奶酪夹心马卡龙

材料：蛋白2个、白砂糖50克、糖粉90克、杏仁粉80克、动物性鲜奶油50克、奶油奶酪50克、覆盆子果泥2大匙、红色食用色素少许

覆盆子奶酪夹心马卡龙做法

1、将蛋白打至9分发（比湿性发泡略硬），打发过程中40克糖分三次加入。

2、加入过筛的杏仁粉和糖粉，用橡皮刮刀反复压下翻起，搅拌至面糊均匀且有光泽，加入少量食用色素拌匀。

3、将面糊装入裱花袋中，在铺硅胶垫的烤盘中挤直径2-3CM的圆球，烤箱180度预热5分钟。将预热好的烤箱关火，打开烤箱门用手试一下温度，感觉不是过热时放入马卡龙，关上烤箱门焖5分钟后取出，用手轻轻按马卡龙表面，如果不粘手即可烘烤，200度烘烤至四周出现裙边马上转140度继续烘烤10分钟，如果怕表面上色过重可以加盖锡纸。

4、室温软化的奶油奶酪加入10克糖搅拌均匀。

5、鲜奶油打至7分发后加入覆盆子果泥搅拌均匀，再与奶油奶酪拌匀。

6、烤好的马卡龙放至完全凉后从硅胶垫上取下，将覆盆子夹馅装入裱花袋中，在一片马卡龙上挤适量后再盖上另一片马卡龙即可。

提示

1、制作马卡龙的蛋白要打的比湿性发泡稍硬一些，但也不要打到干性发泡，一般打至湿性发泡后再加几下就差不多了。

2、买来的杏仁粉一般颗粒较粗，可以跟糖粉混合后一起用食品加工机再打一下，也可以直接用杏仁片自己打成杏仁粉。

3、想要烤出马卡龙的裙边，就要在烤制之前让马卡龙表面形成一层硬壳，这就需要将挤好的马卡龙放进预热关火的烤箱中，一般用手试一下温度可以接受即可，大概5分钟后可以用手试一下，如果已经形成硬壳就可以开始烘烤，如果表面还是粘手就要继续，温度过底时可以将烤箱180度打开几秒钟再马上关掉。表面形成硬壳后就可以开始烤制，烘烤过程中要一直在烤箱旁边，看到底部出现裙边要马上转小火，这时可以盖一张锡纸，防止表面上色过重。

4、马卡龙的夹心可以有很多种选择，果酱、奶油布丁馅、巧克力馅等等都可以，但要注意马卡龙本身比较甜，所以夹馅尽量不要再加糖或少加一些糖。

网站小提示

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抹茶马卡龙(1)

食材明细：

主料：：低筋面粉112.5g，糖粉112.5g，老蛋白77.5g，细砂糖95g，抹茶5g，

辅料：：黑巧克力120g（内馅），淡奶油120g（内馅），

抹茶马卡龙的做法步骤：

1.面粉，糖粉，抹茶粉过筛两次

2.过筛好一次性倒进料理盆备用

3.蛋白打至鱼泡眼加入第一次的细砂糖

4.继续打发至能看到有浅浅的纹路，这时加第二次的糖 高速打发至蛋白变得泡沫细腻，打至蛋白霜拉起的尖角是立三角，纹路非常明显就说明发好了，（如图）

5.挖三分之一的蛋白和面粉混合用按压手法混合均匀至看不见蛋白

6.挖第二次的蛋白继续混合

7.用压拌的手法轻而快的混至看不见蛋白

8.第三次蛋白用翻拌的手法混合至看不见蛋白这一步千万别用压拌的方法哦

9. 拌好的面糊提起可以呈现锻带状态

10.装进裱花袋

11.在烤盘上挤出圆形我用的是硅胶垫挤好后震几下烤盘

12.然后用牙签挑出气泡

13.送进风炉80度8分钟我调的是10分钟，实际上8分钟即可

14. 用手指尖轻轻按一下不沾手，这样软壳就出来了晾皮就可以了这时预热风炉炉150度10分

15. 送进烤箱150度5分钟，就可出裙边这时把温度降至130度10分即可

16.成品出炉

17.内馅制作

18.内馅制作：将淡奶油小火加热至起小泡

19.加入黑巧克力搅拌融化，我用的是德芙黑巧克力

20.搅拌好后放至手温

21.再将巧克力馅装入裱花袋中，放入冰箱冷藏半小时

22.剪个小口，将巧克力馅挤在马卡龙上

23.加上馅后，放上另一块马卡龙，捏紧即可

24.成品图

25.成品图

26.成品图

27.成品图

28.成品图

29.成品图

30.成品图

小贴士：

空心的一些原因
1.蛋白必须用老蛋白也就是放了三天以上的蛋白，不是新鲜的
2. 面糊搅拌不够会导致空心，过度搅拌面糊也会导致空心
没裙边的一些原因
1，蛋白霜打的不够硬，混合时经不住消泡会出不了裙边
2.风干的时间太长，表面膜失去弹性也会出不了裙边的
3.马卡龙的面糊太稀的话那是面糊消泡了
4.烘烤的温度太低，所以很多做法是高温烤出来裙边后，再降温把内部烤熟
5.（此温度仅供参考，请按自家烤箱温度进行调整）

爱心马卡龙

食材明细：

主料：：杏仁粉50克，糖粉50克，红甜菜根粉5克，蛋白19克（蛋白霜），细砂糖7克（糖水），蛋白粉1克（蛋白霜），纯净水13克（糖水），

辅料：：淡奶油60克（内馅），黑巧克力60克（内馅），

爱心马卡龙的做法步骤：

1.红甜菜根粉过筛加入TPT粉中

2.加入19克蛋白用刮刀混合均匀

3.19克蛋白加入0.5克蛋白粉

4.用打蛋器打至硬性发泡

5.水和细砂糖放入奶锅中，用小火烧至118度关火

6.将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中，边倒边用打蛋器搅打，打至蛋白霜降到40度左右

7.分三次加入TPT面糊中第一次可以用力些拌匀

8.第二次用翻拌的手法，拌匀后加入第三次蛋白霜，提起面糊可以呈缎带状下落(此步骤忘拍可看http://home.meishichina.com/recipe-331457.html)

9.将面糊装入裱花袋

10.在烤盘上挤出圆形状，挤好后震几下烤盘，然后用牙签挑出气泡放在通风处自然晾干，时间根据结皮程度而变，可以用指尖轻按一按，不沾手，软壳就可以(此步骤忘拍可看http://home.meishichina.com/recipe-331457.html)

11.烤箱预热160度，放入烤盘，烤14分钟这是烤5分钟时的裙边状态

12.出炉的马卡龙饼壳

13.内馅制作

14.内馅制作：将淡奶油小火加热至起小泡

15.加入黑巧克力搅拌融化，我用的是德芙黑巧克力

16.搅拌好后放至手温

17.再将巧克力馅装入裱花袋中，放入冰箱冷藏半小时

18.剪个小口，将巧克力馅挤在马卡龙上

19.加上馅后，放上另一块马卡龙，捏紧即可

20.成品图

21.成品图

22.成品图

23.成品图

小贴士：

1.杏仁粉和糖粉要过筛。

2、煮糖水时，必须要用温度计测试温度，一般煮到118

3、挤面糊时，用力要均匀，挤得大小要差不多，每个马卡龙之间要相隔一定的距离，而且挤好后需要震出气泡并用牙签挑出气泡（我用的是马卡龙垫这样挤出来的马卡龙比较均匀）

4、晾皮的时间根据结皮程度而变，可以用指尖轻按，不沾手，软壳就可以了。

5、我烘烤的温度是160度，建议买个温度计测试一下自家烤箱的实际温度吧（此温度仅供参考）

6.甜菜根烘烤后的颜色是橘黄色的

小熊马卡龙

食材明细：

主料：：杏仁粉3 0克，纯糖粉40克，可可粉5克，

辅料：：蛋白30克，细砂糖30克，

配料：：黑巧克力50克，黄油5克，淡奶油15克，

小熊马卡龙的做法步骤：

1.马卡龙原料。

2.蛋白分两次加入细砂糖。

3.打至硬性，提起打蛋器有个尖尖的角。

4.筛入糖粉 可可粉和一次过筛的杏仁粉。

5.用橡皮刮刀上下翻拌，拌好后的面糊可如缎带般的缓缓流动。

6.裱花袋装好一个口径0.5CM的圆花嘴，将拌好的面糊装入裱化袋。

7.烤盘上放好硅胶垫，挤直径约3CM的圆形，做轻松熊造型的再在圆形的上面挤两个小圆.

8.同样将杏仁糊挤在油布上。

9.烤箱预热 上火 170°，下火 100°，入带有硅胶垫的烤盘的马卡龙，热风循环烘烤 20分钟。在5--6分钟时出现裙边。

10.同样的温度，入油布烤盘，一样在5--6分钟时出现裙边。烤好的马卡龙取出后晾凉，再把马卡龙取下。

11.将巧克力 黄油 淡奶油放入碗中。

12.隔温水加热至融化，充分搅拌均匀。

13.装入裱花袋中。

14.剪一个小口子，挤在马卡龙的背面，接着盖上另外一片马卡龙，放冰箱冷藏10分钟，取出再巧克力挤上嘴巴，眼睛。

小贴士：

马卡龙的失败率比较高，成本也较高，可以找配方分量小的练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。

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