食材明细:
草鱼,肉馅,冬菇末,马蹄末,胡萝卜末,葱姜末,盐,鸡精,胡椒粉,料酒,香油,淀粉。
清炖鲜鱼狮子头的做法步骤:
1、将草鱼去骨去皮,剁成鱼肉馅,和猪肉馅混合在一起,加入盐、鸡精、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、胡萝卜末、冬菇末、马蹄末和葱姜末搅拌均匀;
2、坐锅点火倒入清水,锅热后将打好的肉馅逐个制成丸子,放入锅中炖一小时左右,出锅前放入青菜、枸杞即可。
食材明细:
主料:猪腿肉600g,莲藕碎100g
辅料:盐8g,浓汤宝1盒,葱花15g,姜末20g,糖2g,白胡椒粉1g,料酒5g,玉米淀粉10g,青菜心8颗,枸杞子20粒,鸡蛋1个
【扬州】清炖狮子头的做法步骤:
1,备好食材
2,猪腿肉去皮洗净,先切成条,再切成像石榴籽那么大,最后稍微剁几下
3,莲藕去皮洗净切碎(小颗粒就行),也可以用荸荠或笋
4,葱花、姜末
5,10g玉米淀粉中倒入20g清水调匀
6,将剁好的猪肉和莲藕碎放入较大的容器内,同时调入盐、葱花、姜末、鸡蛋、白胡椒粉,最后把水淀粉再次调均后倒入
7,用手朝一个方向搅拌,并不时的摔打肉馅,如果肉馅比较干可以加适量清水,但不可太稀,以防狮子头不易成形
8,搅拌至肉馅有些黏稠状即可,不用过于上劲,否则狮子头较硬,口感不好
9,砂锅中倒入半锅清水,再将水烧热,大概50度左右关火(这样有利于肉丸下锅后能快速定型,不易散开)。抓取一些肉馅,用俩手来回团成一个既圆又光滑的狮子头,然后轻轻放入热水中(水要没过肉丸)
10,狮子头全部做好后,盖上盖子开中火,待开锅后转小火,这时狮子头已经定型,有些硬度,可以用筷子轻推底部,以免底部的狮子头粘锅
11,再撇出浮沫
12,倒入料酒和1盒炆炖专用的浓汤宝(没有可以不放)
13,盖上锅盖,转到最小火,用文火慢炖2小时
14,在炖煮狮子头期间,可以将青菜心处理一下:菜心洗净后焯水一分钟,放入冷水中浸泡一会捞出(这样可以让菜心的颜色更加碧绿)
15,炖至最后五分钟时放入枸杞子,继续炖到时间结束
16,最后把青菜心放入即可关火
17,盛出就可以慢慢享用啦
小贴士:
1、最好选用3分肥7分瘦的猪肉来做,如果瘦肉过多,狮子头会柴不嫩,影响口感
2、狮子头的肉要细切粗剁,是小肉丁,而不是肉末,这样吃起来口感松软嫩滑
3、莲藕可以换成荸荠
食材明细:
瘦肉末210公克,肥肉末90公克,荸荠50公克,碗豆仁20公克,胡萝卜30公克,水发香菇30公克,洋葱30公克,魔芋块100公克,青江菜100公克,鸡蛋1个,葱末15公克,姜末20公克,A.盐3公克,水50cc,鸡精粉4公克,细砂糖5公克,酱油10㏄,料酒10CC,白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙,B.高汤800㏄,盐1/4茶匙,鸡精粉1/4茶匙
清炖魔芋狮子头的做法步骤:
1.荸荠拍碎后切成粒状,胡萝卜、水发香菇、洋葱及魔芋块切丁备用,青江菜洗净一起备用。
2.将剁好的瘦肉末放入钢盆后加盐,进行摔肉步骤。
3.在作法2摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀,将500cc的水分两次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。
4.在作法3拌好的肉里加入作法1中处理好的荸荠、胡萝卜、水发香菇、洋葱、魔芋块与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料A,拌匀后将肉馅分成数等份,用手掌捏成圆球状的狮子头。
5.取一砂锅,放入作法4中的狮子头及调味料B。
6.大火烧滚后,关小火煮约30分钟,加入青江菜再煮约1分钟即可起锅。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)800克,猪小排(猪肋排)200克,油菜心30克,菱角粉25克,黄酒25克,葱汁5克,姜汁3克,盐8克,味精5克
清炖狮子头沙锅的做法步骤:
1. 肥肉细切成丁,瘦肉细切粗斩成肉泥,再把两种肉合起来粗斩几下,使肥瘦肉拌匀,放入钵内,加入葱姜水汁,黄酒,盐,味精和适量的水,一起拌匀搅上劲,成肉泥,菱粉用水调匀,在手上沾一点菱粉水,把肉泥捏成四个球待用;
2. 将小排骨斩成小块,下开水锅出水后捞起洗净,放入沙锅内,加水500克和黄酒,用大火烧开后放入肉球,肉球面上盖上菜叶,加盖后转小火焖二小时左右,临吃前把菜心放入沙锅内便成。
食材明细:
主料:蛤蜊400克,前腿夹心肉400克,丝瓜2条,白玉菇1盒
辅料:葱适量,姜适量,料酒1汤匙,玉米淀粉5克,橄榄油少许,盐适量
清炖蛤蜊狮子头的做法步骤:
1,1、原料准备;
2,2、蛤蜊外壳清洗干净后,锅中烧开水,放入几片姜片将蛤蜊烫熟;
3,3、蛤蜊去壳取肉,汤汁沉淀去除杂质备用;
4,4、蛤蜊的壳清洗干净后稍微扭一下,不要扭断但能开合自如就可以了,方便包肉馅;
5,5、在壳内抹少许淀粉;
6,6、肉切成末,放入少许料酒、玉米淀粉、葱姜末、油拌匀,再加入蛤蜊肉拌匀成馅;
7,7、上笼蒸熟;
8,8、蒸蛤蜊狮子头的时候处理丝瓜,去皮后放盐水浸泡;白玉菇去蒂后洗净备用;
9,9、另取一汤锅,将沥去杂质的蛤蜊原汤放入;
10,10、放入蒸熟的蛤蜊狮子头,焖煮5分钟左右;
11,11、放入丝瓜、白玉菇,加盖煮熟;
12,12、放入盐调味后即可出锅。
小贴士:
1、蛤蜊烫熟后,需要洗一下去除泥沙杂质,不然会影响口感;
2、丝瓜去皮后不马上烧煮的话,可以放盐水里浸泡,可以防止变色氧化;
食材明细:
瘦肉末210公克,肥肉末90公克,大蛤蛎600公克,荸荠50公克,鸡蛋1个,葱末10公克,姜末10公克,A.盐3公克,水50cc,鸡精粉4公克,细砂糖5公克,酱油10㏄,料理酒10㏄,白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙,B.鸡高汤500㏄,盐1/4茶匙,鸡精粉1/4茶匙,料理酒1茶匙
清炖蛤砺狮子头的做法步骤:
1.将荸荠拍碎后,切成粒状备用。
2.蛤蛎用开水略为汆烫20秒后捞出用水沖凉,挑出最大的10颗后将壳剥开,只留下有肉的那一边壳,把壳肉里的水分略为挤干,另将其余蛤蛎肉取出,剁成碎粒备用。
3.将剁好的瘦肉末放入钢盆后加盐,进行摔肉步骤
4.在作法3摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀,将50cc的水分两次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。
5.在作法4拌好的肉中加入作法1中处理好的荸荠、碎蛤蛎肉以及肥肉末、葱末、姜末与其他调味料A,拌匀后将肉馅分成10份,放在带肉的蛤蛎壳上,将表面馅料抹平。
6.将作法5的蛤砺壳放进蒸锅�,再将所有调味料B加入,以小火煮约15分钟后即完成。
食材明细:
主料:猪助条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克,
辅料:干淀粉50克,
调料:精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,绍酒10克
清炖蟹粉狮子头的做法步骤:
1)猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。
2.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。
掌握关键:
1.猪肉必须肥瘦搭配,不要剁得过细。
2.蒸或炖时,必须吃足火候,让肉圆中的油脂自然溢出,溶化在卤汁中,使之肥而不腻。
清炖狮子头:据说最早源自镇江、扬州一带的狮子头,就是以清炖的形式问世,烹制过程中因加入了高汤熬煮,让清炖狮子头不但肉质鲜美,还清香扑鼻,完整的保存住了食材原有的鲜味,清炖出来的汤汁更可以拿来当汤品尝,口味清淡不腻,别有一番风味。
材料 瘦肉.420克 肥肉.180克 荸荠.100克 姜末..15克 葱末..20克 鸡蛋...1个 青江菜....400克
调味料a 盐.....6克 水...100cc 鸡精粉.8克 细砂糖10克 酱油..15cc 料酒..15cc 白胡椒粉..1茶匙 香油.1大匙
调味料b 高汤.800cc 盐.1/4茶匙 鸡精粉.....1/4茶匙
作法: 1.荸荠拍碎,切成粒状备用,青江菜同样洗净备用。 2.将瘦肉剁成肉末,肥猪肉切成粒状备用。 3.将剁好的肉末放入盆中,加入盐以同一方向搅拌后,将肉拿起往盆中摔,重覆数次直至肉有黏性为止。 4.将摔好的肉中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀后将100cc水分2次加入,一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。 5.将拌好的肉中加入荸荠,姜末、葱末及其他调味料a,拌匀后将肉馅分成数等份,用手掌捏成圆球形即成狮子头。 6.取一砂锅,放入作好的狮子头及调味料b,待烧滚后,转小火煮约30分钟,再加入青江菜煮熟后,即可起锅。
食材明细:
猪肉馅200克,鸡蛋1个,生粉1大勺,料酒适量,高汤1000毫升,青菜200克,盐少许,老抽50毫升,蚝油15毫升,糖适量,花椒粉1勺,剩馒头半个,五花肉适量,马蹄适量,葱适量,姜适量,生抽适量,料酒适量,盐适量,糖适量,鸡精适量,淀粉水适量,小油菜适量
淮扬经典清炖狮子头的做法步骤:
第1步选新鲜的猪五花,三肥七瘦的为佳,不要选太瘦的,不香且口感略死,也不要选太肥的,油大弹性较差,略为腻口。将五花肉去皮(肉皮留起来,今后做菜随意),先切成2毫米厚的片,再切成2毫米款的条,最后切成红小豆一样大小的细细的小肉丁。(提示:绝不可以图省事直接用肉馅,正宗的狮子头必须是人工手切肉丁,没有捷径。)
第2步葱姜切末,加入肉馅中,葱和姜的量可以大一些。大葱和姜都可以去腥提鲜,(在清炖狮子头菜品种可以放葱,但在狮子头的另一种做法——红烧狮子头中,是不可以放葱的。红烧狮子头需要先将狮子头进行炸制,大葱经过炸制会变黑,狮子头上出现很多黑点,很影响菜品的美观。)加入一个鸡蛋清,蛋清可以防止肉质脱水,使肉吃起来更有弹性。
第3步加生抽提鲜,绝对不可以加老抽,普通酱油也不可以,这道狮子头做出来必须是肉色白嫩,汤色清亮的。加盐调味,盐不可多加,所有调味料都需适量添加,不可抢了肉的原香。
第4步一点糖和鸡精增鲜,使所有味道更加柔和,糖只需一点,不可吃出甜味来。加入料酒和淀粉水,淀粉水调制的标准是,用手抓起淀粉水,可以成一条线缓慢流下,不会断,且手指会挂浆发粘。
第5步调拌肉的时候必须用手,不可用勺或筷子,手的力量和力道对肉馅的口感影响非常大。调拌时用手朝着一个方向不断地用力转圈搅动,边搅动边提起肉用力向下摔打,搅动摔打,搅动摔打,反反复复的重复,大概15分钟左右,肉就会变得非常有粘性有韧性,此时就算可以了。
第6步最后的步骤不难,但是比较耗时间。开火坐锅,倒入足够量的凉水或者高汤,保持小火,将肉团成拳头大小的丸子,凉水下锅,入锅的时候一定要小心,溜锅边下入,下入后不要翻动。丸子都放进锅中后开中火,等锅快要开的时候再次转小火,然后始终保持小火,慢慢用水养着肉丸,小火慢养1.5个小时。(锅中的浮沫要随时撇去。)出锅后在汤里放入焯过水的小油菜即可。整道菜没有过多的杂味,汤色清凉,肉质醇香弹牙,温暖养胃。
食材明细:
半肥瘦猪肉350克(约九两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约六钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。生抽2汤匙,糖1/2茶匙,栗粉,**汁,酒,冻水各一茶匙,蛋白一个,胡椒粉少许,上汤450毫升,姜汁2汤匙,生抽1茶匙。
狮子头的做法步骤:
1、猪肉洗净,剁碎,用调味汁腌约1/2小时。
2、马蹄洗净,切碎粒。
3、榨菜洗净,切碎粒,菜洗净。
4、马蹄、榨菜与剁碎的猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4~5等份,作成肉球。
5、肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分钟。
6、另放白菜于锅内,用高火煮5分钟。7、把肉球放于菜面,搅入栗粉水,加热煮1分钟即成。
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