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“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是在研究这些菜谱呢?由此,有请你读一下以下的“蓝带学院 戚风蛋糕 6-7寸”,为防遗忘,建议你收藏本页!

食材明细:

主料:蛋3,糖80+50,低粉100,香草精华少许

辅料:植物油50,净水75,盐少许,柠檬汁少许

蓝带学院 戚风蛋糕 6-7寸的做法步骤:

1,3蛋分别入两干净无水的盆。蛋白打粗泡,加入柠檬汁(或几滴米白醋)继续打发。

2,蓝带的过程与国内的稍有不同,书中要求打到湿性发泡,软峰时,一次性加入50克糖继续打发。

3,埋头打。

4,打至如图尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室备用,打过就报废了。

5,蛋黄+油+净水

6,手抽拌匀。

7,过筛后的低粉,盐,80克糖一起倒入,手抽Z形左右上下拌匀,勿打圈!加香草精华。

8,继续Z形左右上下拌匀。

9,蛋白从冰箱取出,分三次与蛋黄糊用橡皮刮刀切拌匀,勿打圈。速度要快,避免长时间消泡。

10,入模具,震动去气泡。

11,中层,175° ,表面金黄,插牙签不粘面糊即可。

12,出炉倒扣在晾网上至凉透,避免回缩。

13,完全凉后脱模,小齿刀切块。

14,蓝带的操作过程,和国内的大部分戚风蛋糕不同,出来的口感也不同,是戚风与海绵蛋糕的中合体。留着第二天家人早餐,放一晚后更柔软了。

小贴士:

1,原配方中还有一小勺的泡打粉,只要蛋白打发的好,就能撑起蛋糕,不要也行。
2,成品大概是7寸,用6寸模具的话,多的蛋糕糊可以做几个小纸杯蛋糕。
3,配方参考法国蓝带《Professionl Baking》第四版,书中大部分没有具体的时间指示,一般看成品色泽金黄饱满,插签不黏糊就可以了。如果插签粘蛋糕糊就需要马上放回炉中继续焙烤,中途不要经常看,冷气进去了蛋糕容易塌陷。

97Msw.com相关知识

戚风蛋糕(6寸)


食材明细:

主料:低粉33克,鸡蛋2个

辅料:细砂糖10克,色拉油20克,清水20克,柠檬汁1匙,盐1克

戚风蛋糕(6寸)的做法步骤:

1,蛋白蛋黄用无水无油的干净容器分装

2,加入20克细砂糖拌匀

3,加入20克色拉油拌匀

4,倒入20克清水拌匀

5,拌成无颗粒的蛋黄糊

6,蛋白加两滴柠檬汁(白醋),一克盐,分3次加入细砂糖打发

7,打发到提起弹头有短小直立的尖尖角

8,挖三分之一的蛋白到蛋黄糊中拌匀后,再倒回蛋白中拌匀。这个地方本来应该还有一张图片的,写了几次手机总是出问题,加不上图片了,就直接写字了。

9,倒入模具,震出气泡,预热好烤箱140度放入下层(,迷你小烤箱只能放入下层哦,普通烤箱可以放入中下层)

10,烤20分钟至蛋糕膨胀定型后,因为迷你烤箱太接近上灯管,所以要转120度烤25分钟,出炉前五分钟再转140度上色。

11,出炉后轻摔一下倒扣放凉脱模。放凉的戚风没有收腰,没有塌陷,基本还满意

12,切开后,组织细腻有弹性,没有过大的气孔,又松又软很好吃。

小贴士:

1,蛋白一定要打到位
2,冷却后,方可脱模

6寸可可戚风蛋糕


食材明细:

鸡蛋3只,绵白糖30g,低筋面粉35g,可可粉10g,牛奶35ml,葵花籽调和油30ml

6寸可可戚风蛋糕的做法步骤:

第1步各种食材合影把蛋白和蛋黄分开

第2步在蛋黄里加入葵花籽油,搅匀加入牛奶,同样搅匀

第3步这是搅匀后的状态筛入可可粉

第4步筛入低筋面粉用打蛋器Z字型拌匀后,放一边待用

第5步蛋清中滴几滴白醋后,加10克糖,用电动打蛋器高速打发用电动打蛋器打成这种大泡沫时,加10克糖

第6步打到这种细腻泡沫时,再加10克糖打到这时,打蛋头上的蛋白,是直立尖角

第7步挖出三分之一蛋白糊和蛋黄糊翻拌均匀,这时开始预热烤箱,温度120度把加了蛋白糊后,拌匀的蛋黄糊,倒到剩下的三分之二的蛋白糊里拌匀

第8步用硅胶刀从下到上,翻拌均匀拌好后倒入6寸戚风模里,从高处往下垂直摔几下,震出大气泡,擦干净四周

第9步放入预热好的烤箱中,中下层25分钟后,蛋糕涨高,烤箱温度调高到150度,再烤25分钟,满屋飘香

第10步取出倒扣,放凉,这步忘了拍照了享用美食

小贴士:

这款蛋糕,不太甜,有淡淡的可可苦味,喜欢甜的,可把糖的用量调到45克。

6寸中空玫瑰波浪戚风蛋糕


食材明细:

主料:鸡蛋3个,细砂糖30+5克,低筋面粉55克,玉米油30克

辅料:干玫瑰花适量

6寸中空玫瑰波浪戚风蛋糕的做法步骤:

1,原料。

2,干玫瑰花用热水泡软,取一些花瓣,用纸巾吸干水分,泡过玫瑰花的水放凉备用。

3,将玫瑰花瓣随意摆在蛋糕模具底部,备用。

4,分离蛋黄、蛋清,蛋黄加玉米油、5克细砂糖、泡过玫瑰花的水,搅拌均匀。

5,取一半蛋黄糊筛入30克低筋面粉,剩下的蛋黄糊筛入剩下的低筋面粉和红曲粉。这时候可以开始预热烤箱,160°,上下火。

6,蛋清加几滴柠檬汁,打发至提起打蛋器,有尖角即可停止。

7,各取一半打发的蛋清,加入两种蛋黄糊中,翻拌均匀。

8,先将红曲粉蛋黄糊倒入学厨模具,倒面糊时适当控制,倒成凹凸不平的状态。

9,再倒入浅色面糊,双手提起模具,轻震几下,去除面糊里的大气泡。

10,烤箱预热160°,将模具放入中下层,上下火,烤40分钟左右。

11,烤制时间结束,立即取出,轻震两下,去除热气,倒扣在学厨不粘戚风冷却架上晾凉。

12,蛋糕放至完全冷却.

13,脱模。

小贴士:

1红曲粉可以用可可粉、抹茶粉、蝶豆花粉代替做成其他颜色的蛋糕。
2蛋清一定要打发到位,混合面糊时请注意翻拌手法。
3烤制时间和温度仅供参考,请根据自家烤箱实际情况灵活设置。

胡萝卜6寸加高戚风蛋糕


食材明细:

鸡蛋5个,玉米油40克,纯牛奶56克,低筋面粉90克,细砂糖50克,胡萝卜泥110克

胡萝卜6寸加高戚风蛋糕的做法步骤:

第1步胡萝卜去皮切成小块,蒸熟压成泥纯牛奶,玉米油混合均匀

第2步加入胡萝卜泥,低筋粉过筛入内,混合均匀加入蛋黄翻拌均匀之后备用

第3步细砂糖分三次加入蛋白中,打发至硬性发泡(打蛋器提起有小尖角)取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中,翻拌均匀再把剩下的蛋白糊倒入继续翻拌均匀(小心消泡哦)

第4步倒入学厨6寸加高模具中,轻震几下,烤箱预热160度,烤制50分钟左右把烤好的蛋糕取出,轻震2下,倒扣在沥水篮中至蛋糕凉透

六寸戚风蛋糕


食材明细:

主料:蛋清79g,蛋黄43g,细砂糖40g蛋清用,牛奶47g,植物油46g,低筋面粉73g,泡打粉3g

辅料:细砂糖18g蛋黄用

六寸戚风蛋糕的做法步骤:

1,准备好所有材料:蛋清79g,蛋黄43g,细砂糖,18g(蛋黄用),细砂糖,40g(蛋清用),牛奶47g,植物油47g,低筋面粉73g,泡打粉3g.(图片中没有拍植物油,直接在制作时加入的,省得占一个油碗)

2,先将细砂糖18g加入蛋黄中,手动打蛋器搅拌均匀.

3,倒入植物油46g,搅拌均匀.

4,倒入牛奶47g,搅拌均匀.

5,搅拌过程中会起泡泡,属于正常.

6,加入73g低筋面粉,3g泡打粉.

7,用橡皮刮刀搅拌均匀.搅拌时间不可过长,以免产生面筋.放到一边.开始打发蛋清.

8,盛放蛋清的碗一定要无油无水哦,不然影响蛋清的打发.可以一边打发一边慢慢的加入白糖,不要一次性全部加入,也没有必要分三次加入.

9,这张图是第一次制作时的图,可以看到碗中的蛋白拉出来的尖角弯了下去,并不是直挺的尖角,此时的蛋白只是打发到了湿性发泡的状态,需要再打发到干性发泡的状态.(第二次制作时是干性发泡,未拍摄图片...)

10,取三分之一蛋白,加入蛋黄糊中,从下往上翻拌,不能画圈圈哦.(在拌蛋黄糊前可以预热烤箱了,因为烤箱不同,温度也不同,像第一次我是用的150度就有点高了,这次用的是140度,上下火,45分钟)

11,拌匀后将剩下的蛋白全部倒入蛋黄糊中,翻拌均匀.

12,倒入六寸蛋糕模具中.

13,轻轻振出气泡.放入烤箱中下层.

14,检验是否烤好可以先拿牙签垂直插入蛋糕,看有没有代出蛋糕糊,如果取出牙签上面很干净,证明蛋糕烤熟了,反之则需要继续烤了蛋糕烤好后.取出在桌子上轻轻嗑几下震出里面的热气.悬空倒置.直至晾凉.

15,第三次做的8寸的很成功了,没有开裂.(不介意上边有压痕的,可以从烤箱拿出倒置在烤网上晾凉.)八寸配方:蛋清132,蛋黄72,细砂糖30(蛋黄用),泡打粉5,牛奶78,植物油77,细砂糖70(蛋清用),低筋面粉123,八寸烘烤时间为55分钟.

16,被自己的裱花技术丑哭了.....

小贴士:

我个人觉得只要全部按配方来,一定会成功,需要注意的只有两点:1.蛋清的打发,一定要打发到干性发泡的状态,就是慢慢提起打蛋器,拉出的角是直立的尖角.2.烤箱温度一定要适合,每个人的烤箱不一样温度也相对于差异,但是做戚风蛋糕我个人觉得温度尽量低,140度左右就好,时间一般为45分钟左右.正常戚风蛋糕送入烤箱后,一般15分钟左右开始慢慢长高,25分钟左右开始上色,35分钟左右长到最大高度,然后会稍微回落.

十寸戚风蛋糕


食材明细:

主料:低筋面粉200克,鸡蛋9只(中),玉米油90克,纯牛奶65克,鲜橙汁65克

辅料:细砂糖150克,食盐4克,葡萄干30克,白醋3克

十寸戚风蛋糕的做法步骤:

1,准备所需材料及称量好。1,这是水浴法烘焙,所以要先把不防粘的活底蛋糕模具给裹上锡纸,固底模具请忽略这步骤。2,面粉与食盐需要一起过筛,。3,蛋白蛋黄分离(蛋白不能有一丝的蛋黄,否则不易打发)。盛蛋白的盆要保证无油无水,使用不锈钢盆为宜。

2,把9个蛋黄加入50克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。(个头较大的鸡蛋,使用8只即可)。

3,分3次加入90克色拉油(边搅边加),至搅拌均匀。

4,分次加入65克纯牛奶及65克鲜橙汁(边搅边加),直至搅拌均匀。(除了橙汁,您还可以换成其它的果汁哦!如果牛奶及水果都不要,那么也可以直接换成130克的清水)。

5,面粉与食盐需要一起混合过筛。我这配方中没使用泡打粉。如果要使用泡打粉,那么要在此时与面粉混合一起过筛。

6,过筛之后,一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。(如不混合均匀,容易出现蛋糕削或其它)。

7,混合好的面粉加入原先搅拌好的蛋黄混合液,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌时间不要太久,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会导致蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。这里还有第二种方法:您也可以直接分次把混合好的面粉直接过筛到蛋黄混合液里拌匀。

8,手法可以翻拌,也可以划井字,但不要划圈圈搅拌哦!这是做好的蛋黄糊。

9,开始准备打发蛋白啦!蛋白里加入5滴白醋或柠檬汁。(像这种瓶盖子大概要1/3瓶盖的白醋)。

10,打发蛋白共用到100克细砂糖,需分三次加入:用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼大泡沫的状态,第一次加入1/3的细砂糖(33•3克)。(当然常规是使用电动打蛋机搅打,由于我的打蛋机搅打土司面团时间过度烧坏了马达。没有电动的日子,还可以手动的嘛!顺便借此机会锻炼一下!如果家里还没有买电动打蛋机及烤箱的朋友,您不妨按照这方法用手动打蛋器搅打,然后用电饭煲做蛋糕,或蒸蛋糕都一样可以很美味的哦!您一定行)。

11,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈浓稠细泡沫状态,第二次加入1/3细砂糖。

12,再继续搅打到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的状态,第三次加入剩下的1/3细砂糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般8寸以上习惯使用分次加糖的方式。如果像6寸那么小的,因细砂糖分量相对比较少,可以选择一次性加入糖)。

13,再继续搅打,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,就是已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度即可。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。(这时预热烤箱,设置150度,10分钟)。

14,当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作失败的哦。 (噢!看看我这手动打发的蛋白,共消耗了25分钟哦,手很软,中途休息了几分钟,总算大功告成了,坚持就是胜利哦)。

15,把打发好的蛋白,分三次与蛋黄糊混合均匀。首先取1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌(手法像炒菜那样),不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。第二次同样取1/3蛋白翻拌均匀后,第三次把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(温馨提示一下:一定要充分混合均匀哦,动作且要快,混合时间如太久,蛋白会消泡的;翻拌的力度不要太凶猛,也不要过于轻,大胆去操作,其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦!反而小心翼翼,更混合的不均匀,那么会导致戚风蛋糕变成“气疯蛋糕”了)。

16,这时加入葡萄干,轻轻翻拌均匀,然后将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平。(葡萄干可以提前用温水泡一会,或者用朗姆酒泡好)。(除了用葡萄干,还可以用煮熟的红豆,也可以根据自己喜欢的材料去添加,不要过多,适量即可)。

17,这是混合好后的蛋糕糊,混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。把蛋糕糊倒进不防粘的模具里,模具四壁不能抹油,以免阻碍蛋糕的附着攀升。表面也可以装饰葡萄干,或其它花样,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来,接着放进深烤盘里,往深烤盘里注半盘清水,然后放进预热好的烤箱,中下层或下层,150度,大约烘焙68分钟即可。(我的是尚朋堂25升烤箱,温度与时间只适合我的烤箱,紧供参考)。因每台烤箱的温差都不同,设置的温度与烘焙时间可根据自己的烤箱温度去调整。

18,这是烘焙进行了第25分钟的状态,这时满屋子已能闻到香味了!非常好闻!

19,烘焙进行了第25分钟,在蛋糕表面盖张锡纸。(这步骤只适合烤箱容量小,温度受热不均匀,两条发热管离食物靠得太近,容易把食物烤糊,难以伺候的烤箱,需盖锡纸。如果烤箱容量大,30多升以上,受热均匀,基本不需要盖锡纸,请直接忽略这步骤)。

20,烘焙已进行了68分钟,准备出炉。(设置的时间到了,就关闭电源,立即出炉。如果还没掌握自己的烤箱温度,蛋糕这个时间是否已熟,可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟,可以继续烤焙,设置的加时,要根据蛋糕熟的程度而定,自己摸索总结经验)。

21,新鲜出炉的戚风蛋糕,高度约9厘米。(手动打发的蛋白,一样可以长高个子的哦!挺给我面子啦)。

22,由于拍几张照片,没有及时倒扣,个子就变矮了!

23,出炉的戚风蛋糕,要立即倒扣在冷却架上直到冷却,才可以脱模。(不冷却脱模,蛋糕会回缩)。

24,脱模。可以使用专用的脱模刀~首先从蛋糕边缘向四周划一圈,再用手从下往上托起来。水浴法的烘焙,模具非常干净,没什么蛋糕削哦!

25,戚风蛋糕体。(这时自由使用,可以用来制作各种裱花蛋糕。可以直接吃都很美味了)。

26,戚风蛋糕切件。

27,一起品尝戚风蛋糕的美味吧!

28,再卖萌一张戚风写真照!

29,附上一张我书本上的:蛋糕圆模尺寸换算表,(作者:君之)。仅供参考。

30,附上一张:蛋糕尺寸,重量,食用人数对照换算参考表。(换算参考表来源于网络)。

31,附上一张:材料换算表。(换算表来源于网络)。这里的鸡蛋,指的是个头比较大的,小点的鸡蛋55克左右一只。

小贴士:

TIPS:
1,制作戚风蛋糕,使用无味的植物油,不可以使用花生油,橄榄油,黄油,这些味道重的油,会破坏戚风清淡细腻的口感。
2,盛蛋白的盆要保证无油无水,使用不锈钢盆为宜。蛋白不能有一丝的蛋黄,否则不易打发。打发蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就可以停止搅打了。如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作失败的哦。
3,面粉过筛之后,一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。如不混合均匀,容易出现蛋糕削或其它问题。如想蛋糕很细腻,也可以减少10克左右的面粉,而添加10克左右的玉米淀粉。
4,关于蛋黄糊和蛋白混合:这是制作戚风一个很大的问题,一定要充分混合均匀哦,一定要用翻拌的手法,不要划圈。动作且要快,混合时间如太久,蛋白会消泡的;翻拌的力度不要太凶猛,也不要过于轻,大胆去操作,其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦!反而小心翼翼,更混合的不均匀,那么会导致戚风蛋糕的成败与否。
5,烤箱一定要提前预热10分钟。在把蛋糕糊送进烤箱之前,要保证烤箱温度是足够的。
6,如果烤箱容量小的话,容易把食物烤糊的,要在蛋糕表面盖张锡纸。
7,判断蛋糕是否已熟,可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟可以继续烤焙。
8,出炉的戚风蛋糕,要立即倒扣在冷却架上直到冷却,才可以脱模。不冷却脱模,蛋糕会回缩;裱花的奶油会融化。
9,,在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用,因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃~22℃之间。
10,通常,蛋糕每大一个尺寸,温度降低5-10度,烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准,要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整,这就需要自己灵活掌握了哈。
11,要使用不防粘的蛋糕模具,模具四壁不能抹油及铺油纸,以免阻碍蛋糕的附着攀升。

8寸戚风蛋糕


食材明细:

主料:低粉60克,玉米淀粉10克,玉米油35克,牛奶35克,白糖70克,白醋2ml,鸡蛋4个

8寸戚风蛋糕的做法步骤:

1,将蛋黄、蛋清分离分别装在两个无油无水的盆中

2,将15克白糖加到蛋黄中,搅拌均匀

3,加入35克玉米油,搅拌均匀(很多配方都写着分三次加入油,我觉着一次和三次没什么区别,搅匀了就行)

4,加入35克牛奶搅拌均匀

5,筛入低粉和玉米淀粉

6,按不规则方向搅拌均匀,拌倒不能有干面粉哦,拌好后放倒一边备用

7,蛋清中加入几滴白醋,用打蛋器打出大泡,加入20克糖继续打发

8,打到成细腻的肥皂泡时,在加入20克糖,继续打发

9,打到湿性发泡,在加入剩下的15克糖继续打发

10,打到蛋清可以拉出小三角,基本上就打发好了

11,取三分之一的蛋白到蛋黄糊中,翻拌均匀(注意不要画圈搅拌,以免消泡)

12,将拌好的蛋糊倒入剩余的蛋白中,翻拌均匀

13,将拌好的蛋糊倒入模具中,用力震一下,把大气泡震破

14,放入预热好的烤箱,上下火,中下层,130度烤40分钟,转155度再烤20分钟

15,出炉后用力震一下

16,马上倒扣到考网上,自然冷却后脱模

17,脱模了,还不错吧

18,造个型

19,很细腻哦

20,再来一张

八寸戚风蛋糕


食材明细:

主料:低粉120克,蛋黄5个,蛋白5个,糖30克(蛋黄)

辅料:牛奶80克,玉米油80克,柠檬汁0.5克,糖50克(蛋白)

八寸戚风蛋糕的做法步骤:

1,牛奶30克糖油用手动打蛋器打匀

2,筛入低筋粉

3,Z字拌匀、不要过度拌、以免生筋

4,加入蛋黄拌匀

5,拌匀的面糊光滑细腻。待用

6,蛋白加入50克糖(喜欢甜的可以加,我都是一次性加糖的)

7,打至干性发泡

8,取三分一蛋白加入蛋黄、以下到上的方向拌匀!就炒菜那样!

9,把拌匀好的面糊倒入蛋白里继续拌匀

10,拌好后很细腻光滑!

11,倒入磨具轻轻磕几下,目的是磕出里面的空气!

12,预热烤箱好上下火150。中层烤60分钟即可!烤好了!拿出来离地面十厘米的距离摔三下,然后倒扣冷却后,徒手脱磨!

13,成品欣赏

14,成品欣赏

感谢您阅读“97美食网”的《蓝带学院 戚风蛋糕 6-7寸》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了蛋糕菜谱专题,希望您能喜欢!