酱爆芋头花

“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，餐馆的水平怎么样，通过菜谱可约略了解。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你最难忘的菜谱是什么呢？以下是小编为大家整理的“酱爆芋头花 ”,仅供你在工作和学习中参考。

食材明细：

芋头花，长茄子，青椒，香辣酱，酱油，白糖，盐，味精

酱爆芋头花的做法步骤：

1.将芋头花洗净后，将茎部的筋脉剔除干净，掰成4-5厘米长的段，顶端的花蕾掰开，仔细将花蕊清 除，外侧的花蕾也可以食用，掰成大小一致的段备用；图中芋头花中心带有白绿点状的即 花蕊 不能食用两侧红黄相间的外皮为花蕾部分，是可以食用的；

2.再分别将茄子切成5厘米长的段，青椒切成小片备用；

3.油锅中加入比平时炒菜多一倍的油，大火加热到4成热时，转成中火，放入茄条煸炒，直到茄子开始变软，然后放入芋头花段，一同翻炒至变软，沥油捞出；

4.利用锅中的余油小火烧热，倒入一勺香辣酱炒出红油，然后放入之前煸好的茄子以及芋头花炒匀，放入青椒，15ml酱油、8克白糖；

5.炒到颜色变红后盛出，根据自己口味再放入适量的味精、盐。然后盛于碗中，放在蒸锅中，继续用大火蒸10-15分钟即可。

小贴士：

1.芋头花搭配茄子、辣酱炒制，是最家常的一种做法，当然味道也非常好吃。在云南当地用的都是昭通酱，颜色红润，口感微辣回甜，这种酱料在北京很多销售云南特产的商店就能买到，价格很便宜，实在没有的话用普通香辣酱，或者老干妈辣椒酱来做也不错； 2.酱油只是起到提香作用的，如果用的是老抽则一定要注意用量，以免菜的颜色过黑。这个菜最后一定要在蒸一次，才能更加入味。

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酱爆芸豆

食材明细：

芸豆300克。调料油500克(约耗75克)，黄豆酱2／3大匙，味精1／3小勺，葱、蒜片、姜末、花椒面少许，淀粉适量。

酱爆芸豆的做法步骤：

1、芸豆去筋洗净，切成3.3厘米长的段，下入七成热油中炸至半熟，捞出沥净油分。

2、炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入芸豆煸炒片刻，再放入黄豆酱、花椒面，炒出酱香味后，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

材料替换

用荷兰豆替换芸豆，称酱爆荷兰豆。

口味变化

用香菜段替换黄豆酱，称芫爆芸豆；用大葱段替换黄豆酱，称葱爆芸豆。

酱爆墨鱼

食材明细：

鲜墨鱼300克。

调料：油750克(约耗50克)，黄豆酱2大匙，绍酒1大匙，香油1／2大匙，精盐味精各1／4小勺，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

酱爆墨鱼的做法步骤：

1、墨鱼洗涤整理干净，剞斜“十字交叉”花刀，再改成5厘米长、3厘米宽的条，下入沸水中焯烫卷曲，即刻捞出，沥净水分，再下入八成热油中冲炸一下，倒入漏勺。

2、原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入黄豆酱，精盐，味精炒香，添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷，翻爆均匀，淋香油，出锅装盘即可。

小贴士：

**用海兔替换墨鱼，称酱爆海兔。

**用大葱段替换黄豆酱，称为葱爆墨色。

酱爆虾

食材明细：

克氏原螯虾500克，扁豆，鲜辣椒，太太乐蒜蓉辣椒酱0.5瓶，料酒，蒜粒，姜粒

酱爆虾的做法步骤：

1.热油放入蒜粒姜粒、太太乐蒜蓉辣椒酱爆出香味。

2.倒入克氏原螯虾，快速翻炒变色，加料酒闭盖焖。

3.倒入扁豆、鲜辣椒再焖。

4.最后，淋上麻油、辣椒油，装盘却可。

5.装盘时，把扁豆青椒放在盘底。

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