中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，美食制作的成功与否与食材关系很大。没有食材文化，就没有美食文化，你对食材精通吗？小编特别整理来自网络的清炖狼山鸡，欢迎大家参考阅读。
食材明细：
活新母鸡一只(重约1250克)，火腿脚爪25克，葱25克，姜25克，绍酒30克，精盐12克。
清炖狼山鸡的做法步骤：
将鸡宰杀治净，氽水待用。火腿脚爪汆水，刮洗干净，把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中，舀入清水，加入葱姜、盖上砂锅盖，先置旺火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火炖约2小时，取去火腿、脚爪、竹算、葱姜，加入精盐，烧至微沸，离火即成。
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山鸡塌
食材明细：
野鸡脯肉450克克，生猪肥膘肉25克，熟猪肥膘肉25克，熟火腿末20克，香菜5克，鸡蛋清20克，绍酒20克，味精1.5克，葱姜汁，15克，精盐5克，干淀粉15克，芝麻油10克，花生油75克。
山鸡塌的做法步骤：
将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150℃）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。
锅贴山鸡
食材明细：
山鸡胸脯肉(500克)，猪肥膘(475克)，咸菜叶(475克)，鸡蛋白(2只)，精盐(6克)，黄酒(40克)，葱姜汁(40克)，菱粉(60克)，花椒粉(少许)。
锅贴山鸡的做法步骤：
一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。
二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成１２块，每块长约２寸，宽约１寸，厚约２分。再一块块摊平，，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。
三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。
金钱山鸡
食材明细：
野鸡125克，肥膘肉75克，猪肉(瘦)50克，芥菜10克，虾米15克，鸡蛋清40克，盐2克，黄酒10克，花椒1克，味精2克，淀粉(豌豆)20克，猪油(炼制)60克，大葱5克，大蒜(白皮)5克，姜5克
金钱山鸡的做法步骤：
1.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片，用刀拍成二分厚扁圆，成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎；葱、姜切成末；蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。
2.把鸡蛋清加入干淀粉（10克）拌匀。
3.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。
4.勺内放入猪油，先煎肥膘肉一面，翻过勺，再煎山鸡一面，两面煎成浅黄色倒入漏勺内。
5.勺内放底油，用葱姜蒜炝锅，添汤，加入绍酒、花椒水、精盐、味精，放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋上明油，翻勺后盛入盘内即成。
小贴士：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淮山鸡汤
食材明细：
主料：：鸡肉半只，枸杞适量，黄芪适量，白茯苓适量，
辅料：：淮山适量，红枣适量，芡实适量，姜适量，
淮山鸡汤的做法步骤：
1.鸡肉切块
2.用料酒，姜汁腌制
3.准备好配料
4.鸡肉绰水捞出
5.所有材料放入高压锅
6.煲30分钟（我用的是嫩鸡）
7.完成
小贴士：
鸡肉一定要腌制和绰水，鸡肉一定要腌制和绰水，鸡肉一定要腌制和绰水，重要的事要说三遍。
奶油山鸡片
食材明细：
野鸡400克，牛奶100克，火腿15克，香菇(鲜)10克，鸡蛋清90克，淀粉(玉米)40克，大葱15克，姜15克，味精5克，盐3克，猪油(炼制)100克
奶油山鸡片的做法步骤：
1. 先剔除山鸡脯肉上的皮与筋，批成小薄片；
2. 加鸡蛋清2个、淀粉及少许盐拌合上浆；
3. 再将火腿、香菇切成薄片；
4. 葱切末；
5. 姜切马蹄片；
6. 取鸡蛋1个打散，兑入牛奶搅匀；
7. 猪油25克，兑入牛奶，用温油把牛奶煨熟；
8. 牛奶用漏勺滤尽渣汁，盛入碗中待用；
9. 锅烧热下熟猪油烧至四成热，下山鸡片滑散，滗尽油；
10. 烹入料酒炒几下，放入火腿、香菇、姜、葱同炒；
11. 再倒牛奶汁，调好口味起锅即成。
小贴士：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
君山鸡片
食材明细：
鸡胸脯肉200克，鸡蛋清75克，淀粉(蚕豆)13克，味精1克，茶叶1克，盐2克，香油2克，猪油(炼制)30克
君山鸡片的做法步骤：
1. 将鸡脯肉剔去筋膜，斜片成约3 厘米长、2.6 厘米宽的薄片；
2. 将蛋清入碗中，持筷子用力搅打成泡沫状，放入百合粉30克、精盐、味精调匀；
3. 将鸡片放入蛋清糊内抓匀上浆；
4. 取茶杯1只，放入君山银针，用沸水100毫升冲泡2 分钟后滗去水，再倒入75毫升沸水冲泡，晾凉；
5. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油，约15秒，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油；
6. 锅内留油，倒入鸡片，再将茶叶连水倒入，加入精盐、味精，再以湿淀粉勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。
小贴士：
1. 用手扒开鸡胸部的皮，刀在胸骨左右划两刀，再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀，用于撕下肉即可；2. 上浆微厚，搅拌应先慢后快，先轻后重；3. 滑油时，油要洁净。原料分散下锅，见原料变白，马上出锅；4. 茶水过多不利勾芡；5. 因有过油过程，需准备熟猪油500克。百合粉含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。性味甘、微苦、微寒。有补中益气，润肺止咳之功效，多用于神经衰弱，肺虚于咳，虚烦惊悸等症。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
炒山鸡蕨菜
食材明细：
野鸡300克，蕨菜150克，冬笋50克，鸡蛋清25克，淀粉(玉米)10克，猪油(炼制)30克，盐3克，黄酒15克，味精3克，白砂糖10克，大葱10克，姜10克，大蒜(白皮)10克
炒山鸡蕨菜的做法步骤：
1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；
2. 肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；
3. 将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；
4. 将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；
5. 葱、姜、蒜切末；
6. 炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；
7. 炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；
8. 再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。
小贴士：
1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀；2. 滑油时热锅冷油，滑透即止；3. 口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；4. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；5. 若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
雪冬山鸡
食材明细：
野鸡1000克，冬笋200克，肥膘肉50克，腌雪里蕻100克，盐3克，酱油50克，白砂糖10克，黄酒15克，小葱15克，淀粉(玉米)5克，姜10克，猪油(炼制)50克
雪冬山鸡的做法步骤：
1. 将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块；
2. 雪里蕻洗净切碎；
3. 冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块；
4. 葱去根须，洗净，5 克切成末，10 克切成段；
5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
6. 炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒；
7. 待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂；
8. 再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧；
9. 烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克，起锅装盘，撒上葱末即成。
小贴士：
此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
豆苗山鸡片
食材明细：
野鸡脯肉350克，豌豆苗15克，熟冬笋片25克，鸡蛋清15克，精盐5克，绍酒20克，水淀粉15克，芝麻油10克，酱油15克，白糖5克，味精2克，香醋5克花生油克。
豆苗山鸡片的做法步骤：
将野鸡脯肉筋膜剔滁，批在柳叶形片，放入清水、中浸漂，捞出沥干，加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加入芝麻油拌和。炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约lD0℃）时，投入野鸡片划油，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。炒锅再次上火，放油，投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装成。
文山鸡丁
食材明细：
鸡胸脯肉300克，玉兰片65克，鸡蛋清50克，猪油(炼制)40克，味精2克，辣椒(红、尖、干)10克，料酒10克，小葱5克，盐5克，香油5克，淀粉(蚕豆)15克
文山鸡丁的做法步骤：
1. 将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁；
2. 红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁；
3. 鸡丁放碗内，加盐适量，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10 克抓匀；
4. 锅上火烧热，倒油烧至五成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油；
5. 锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤50毫升，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。
小贴士：
1. 上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度；2. 勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可；3. 因有鸡丁滑油过程，需准备熟猪油400克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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