食材明细:
主料: 鸡肉 100千克,
调料: 食盐 3千克, 葱 2千克, 姜 400克, 蒜 400克, 花椒 100克, 茴香 80克,
六味斋熏鸡的做法步骤:
1.选料:选用当年的公鸡或1~2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后,清水浸泡1~2小时,去掉血污
2.整型:将白条鸡用木棍打断鸡腿,用剪刀将膛骨两侧软骨剪断,并将爪弯曲插入鸡腹内,鸡头压在左翅下,此谓盘鸡
3.煮制:先将白条鸡放入沸水锅内初煮10~15分钟,恢复紧缩。取出冲洗。然后,把配料连同鸡一起下锅煮制,在90℃左右的水中,嫩鸡煮1~2小时,老鸡煮3~4小时即熟
4.熏制:采用锯末屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉,在炉底铁板上撒锯末和白糖,再将铁板烧灼热,然后起烟,密闭熏炉。熏制15分钟,当烟变白色时,鸡呈红色时,即可起锅。再刷一层香油,使其更加光亮
菜品特色
造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。
食材明细:
发菜(干)40克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,素鸡50克,黄花菜25克,白果(鲜)25克,菜花25克,蘑菇(鲜蘑)50克,胡萝卜25克,木耳(水发)适量,料酒2克,淀粉(豌豆)5克,花生油75克,姜2克,白砂糖2克,味精2克,香油25克
罗汉菜的做法步骤:
1.发菜用冷水洗净,挤干水分。冬菇、鲜蘑、冬笋、胡萝卜均分别切成骨牌块。菜花切成栗子块。白果拍碎。黄花菜切成3厘米长的段。素鸡切成3厘米长的片。将菜花、白果、胡萝卜放入开水锅中氽熟。木耳去蒂,用清水洗净,沥干水分。
2.炒锅上火,放熟花生油,烧至八成热将除发菜以外的所有原料下锅煸炒,加酱油、姜末、白糖、味精、料酒、鲜汤,炒拌均匀,再下发菜,见汤汁起滚,用湿淀粉勾芡,淋麻油,即可装盘上桌。
小贴士:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
食材明细:
主料: 面粉 适量,
辅料: 芝麻 适量, 芝麻酱 适量,
调料: 椒盐 适量, 水 适量,
明顺斋烧饼的做法步骤:
1.天凉可使温水,天热可使凉水和面。十分之七的未发面加入十分之三的发面揉匀。
2.将麻酱掺入香油,椒盐和匀,卷在面片里,然后做成相等的小块,用手按扁,中间再少抹点芝麻酱,周边拢起,包成圆形,再按成小饼。
3.刷水粘芝麻,再用擀面杖轻轻一擀。先在平锅上烙到六成熟,再入烤箱里烤熟,熟后面呈金黄色。先烙烤无芝麻的一面。
菜品特色
传统风味小吃。由吕凤祥在本世纪20年代在“唯一斋”制作经营。用热香油与富强粉混合面酥面,包上馅,经过烙、烤两道工序而成。特点:色泽杏黄、外皮酥脆、内层柔韧面软。
食材明细:
水面筋150克,竹笋50克,香菇(鲜)30克,胡萝卜20克,蘑菇(鲜蘑)20克,泡椒10克,大蒜(白皮)5克,姜5克,大葱3克,植物油30克,料酒5克,白砂糖20克,醋15克,盐3克,味精4克,酱油3克,豆瓣酱10克,淀粉(豌豆)3克,辣椒油5克
鱼香素斋的做法步骤:
1. 先将水面筋切片,焯水,用清水洗净沥干;
2. 笋片,香菇片,胡萝卜片,蘑菇片焯水沥干;
3. 取小碗加黄酒,醋,味精,盐,糖,湿淀粉调成芡汁;
4. 炒锅烧热,放入油,煸香蒜泥、葱花、姜末、泡椒片、豆瓣酱;
5. 随后倒入水面筋,笋片,香菇片,蘑菇片翻炒均匀;
6. 再倒入芡汁,淋红油出锅装盘即可。
食材明细:
水发板鱼翅(300克),水发鲍鱼片(160克),水发海参块(160克),鸡肉块,猪蹄子块,干贝,天胎(注)(10条),水发冬菇,菜心,黄酒,姜片,白酱油。
荤罗汉的做法步骤:
一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净,放入开水锅,加姜片川一下,拔去腥味。
二、用酒坛一只,将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入,加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。
三、用菜心炒熟,加入坛里烧开,盛在大碗裹,将菜心放在上面即好。
附注:“天胎”即猪口内的上颚肉。
食材明细:
主料: 猪肉 适量,
调料: 八角 适量, 花椒 适量, 桂皮 适量, 茴香 适量, 砂仁 适量, 豆蔻 适量, 香叶 适量, 高汤 适量,
六味斋酱肉的做法步骤:
1.选肉时,一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉,按部位切成15厘米宽、24厘米长的块;
2.然后将洗净的肉块放入冷水中浸8~9小时,以去掉淤血;捞出沥水,初煮1一1.5小时;
3.煮时,每50公斤肉加盐1.5公斤及其他佐料;
4.初煮后将肉捞出,将汤去油过箩,然后将肉块放在锅内码好,加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋,把锅盖严,加汤蒸煮;
5.煮好后将肉块放在大盘中晾凉,再用刷子把汤汁抹到肉皮上,方为成品。
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