蟹黄芭蕉翅

食材明细：

水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克)，蟹黄(150克)，姜片，葱段，白酱油，黄酒，菱粉(12.5克)，味精，清激发(250克)，鸡油(少许)。

蟹黄扒翅的做法步骤：

一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。

二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。

食材明细：

冬瓜1000克，已发鱼翅400克，蟹黄50克，火腿丝5克，顶汤600克，精盐10克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，生油50克，姜片、葱条各5克，绍酒10克。

玉盅蟹黄翅的做法步骤：

1、将冬瓜切成直径厘米、厚3厘米的圆件6个，并用清水滚过。

2、烧镬落油，放姜、葱，洗酒下上汤、精盐5克，滚后放入冬瓜煨(火念)，捞起放在翅碗上。然后，在瓜中挖成一盅形备用。

3、将鱼翅用上汤煨透，捞起放在瓜中，蟹黄用滚油泡至仅熟放在鱼翅面，再放火腿丝，然后烧镬落油，烹酒，放顶汤，调入味料，撒上胡椒粉，滚后倒在瓜盅里，要浸过鱼翅面。上席前放入蒸茏蒸热便成。

食材明细：

主料：水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克），蟹黄（１５０克），姜片，葱段，白酱油，黄酒，菱粉（１２.５克），味精，清激发（２５０克），鸡油（少许）。

蟹黄扒翅的做法步骤：

一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。

二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。

食材明细：

用料主料：水发牙拣翅250g，做10份。配料：冬瓜1500g，蟹黄75g，火腿丝10g。调料：上汤1000g，姜汁20g，精盐5g，味精1g，鸡粉1g，料酒20g。

玉盅蟹黄炖翅的做法步骤：

(1)冬瓜1500g去皮，取瓤制冬瓜盅10件，焯水后放炖器中待用；

(2)水发牙拣翅250g加姜汁20g焯水，分放在10只冬瓜盅内，上汤1000g放精盐5g，味精1g，鸡粉1g，料酒20g，尝口后灌汤，封蒸纸上笼蒸1小时；

(3)蟹黄开水烫后放在鱼翅上，再蒸1分钟取出，面上放火腿丝即可上桌。

操作要求

冬瓜，鱼翅焯水时，不要粘油。

加蒸纸以防进水，影响汤的清醇。

食材明细：

排翅500克，小青龙400克，蟹黄50克、上汤、调料各适量

蟹黄龙虾排翅的做法步骤：

1、小青龙宰杀，治净，取出中间的龙虾肉切片，上浆，留头、尾备用。

2、水发排翅用上汤煨制入味，沥去汤汁，放入盘中，勾芡汁。

3、龙虾头、尾用油烧好，摆盘。

4、龙虾肉熘炒，调味，装入盘中，撒上调制好的蟹黄即成。

小贴士：

特点

色泽艳丽，口感鲜嫩，鱼翅软糯。

倪伟国 (上海)