苏式熏鱼

苏式熏鱼

快过年了，江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘熏鱼。 熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸

食材配方

主料：

草鱼腩

老抽酱油

料酒

盐

生姜

冰糖

八角

姜片

炸油

白胡椒粉

葱段

桂皮

做法 共7个步骤

1.草鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片。

2.放入腌汁中至少腌制4小时，中途可翻动鱼片使腌得更均匀。

3.将腌好的鱼快取出，吹、晾干水分。

4.大火烧热锅中炸油，油热后分批放入鱼块炸透，如喜欢炸得老一点，可将炸好的鱼块回锅再炸一次。

5.炸鱼之前，另备锅准备卤汁---冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1节，用中火煮成浓稠汁后转小火待用。

6.将炸好的熏鱼立刻放入卤汁中，小火继续煮约5-7分钟后取出，炸好一批，卤一批...

7.取出的炸鱼片趁热均匀地撒上少许白胡椒粉就完成了。

食材明细：

主料：深海鱼块1000g，绍兴花雕250ml，白砂糖250g

辅料：生抽适量，胡椒粉适量，花椒适量，料酒适量，老抽适量，盐适量，白糖适量，五香粉适量，大料适量，桂皮适量

正宗苏式熏鱼的做法步骤：

1，我这次选择深海鱼块儿，因为刺比较少，把鱼块改刀，将辅料中厨花椒大料以外均放入鱼块中，用筷子将鱼块搅拌均匀，腌制半小时以上，中间可以翻动两次，便所有鱼块能均匀入味，咸谈口依照个人口味。

2，把花椒大料加入不锈钢锅，加入二百五十毫升清水，开锅后煮五分钟，放凉备用。

3，把半斤白砂糖分多次放入花雕酒中，用小勺不断搅拌直至白砂糖完全融化在花雕酒中，这时的汤汁会非常浓稠似蜂蜜一样。

4，将放凉的花椒水倒入调好的料汁中。

5，不粘锅中放入色拉油，把油烧至六成热，将鱼块依次放进锅中，注意先不要翻动，待鱼会炸到定型后再翻动一次。炸熟后放在不锈钢盆中晾15分钟。

6，再次启动油锅，把油烧至七八成热后将炸好的鱼块进行复炸，然后迅速将鱼块放在汤汁中，这时你会听到呲拉一声，热热的鱼块儿迅速吸收汤汁。

7，浸泡四小时以上，美味的苏轼熏鱼就可以吃了。

8，这是我做的爆鱼面，白水加盐加鸡精，将挂面煮熟，放入青菜，盛在碗中后，加2勺熏鱼汁放两三块熏鱼，就可以开动了???

小贴士：

这道菜既可以当凉菜又可以配面条，味道也是相当不错，甜甜的鱼中带着咸味儿，还有一股淡淡的绍兴花雕的味道。

食材明细：

草鱼腩1大段，腌汁：，酱油（老抽）半杯、料酒2大勺、盐1小勺、生姜4片、葱2根，卤汁，冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1段，胡椒粉少许，炸鱼油适量

苏式熏鱼的做法步骤：

1.草鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片，放入酱油（老抽）+盐+料酒+葱段+姜片的腌汁中，腌制至少4小时。

2.将腌好的鱼快取出，吹、晾干水分。

3.大火烧热锅中油，油热后分批放入鱼块炸透，如喜欢炸得老一点，可将炸好的鱼块回锅再炸一次。

4.炸鱼之前，另备锅准备卤汁---冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1节一起煮成浓稠汁后转小火。

5.将炸好的熏鱼立刻放入卤汁中，小火继续煮约5-7分钟后取出，再炸好一批，再放入。。。

6.取出的炸鱼片趁热撒上少许白胡椒粉。

小贴士：

做熏鱼的关键是每个步骤要擦干水分，否则炸鱼时，油会飞溅，鱼皮会脱落，鱼肉会散碎不成形。 还有就是调得恰好的咸甜口味是由腌鱼汁和卤汁两个步骤决定的。

钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684482

材料：

鲩鱼1500克（不计头尾），煎鱼用油约1/2杯，麻油.1汤匙，葱白4棵，姜1大块约30克，拍扁，绍酒1汤匙，盐1/4茶匙，，

苏式熏鱼的做法的做法步骤：

步骤1，洗净鲩鱼，刮清附在鱼腹内之积血及黑膜。

步骤2，置鱼于砧板上，用重身菜刀斩件，每件约1.2厘米厚，置玻璃深碗内，加入拍扁姜块、葱白、绍酒和盐，一同拌匀，放入冰箱内冷藏至少40分钟使入味，当中翻面1次。

步骤3，置平底易洁锅于中火上，锅红时下油1/4杯，搪匀锅面后改为中小火，排鲩鱼块成一层，慢慢煎至两面金黄，移出逐一排在碟上沥油。

步骤4，锅内加油再依上法煎另一批，至煎完为止，亦排在架上。

步骤5，厚身易洁小锅内加入蘸汁料(鸡汤1/2杯、绍酒1/4杯、头抽.1/4杯、老抽1茶匙、片糖.2砖、五香粉1茶匙满)，并投下腌过鱼之姜葱，在小火上煮至片糖溶化，加入五香粉拌匀，试汁味后逐一将煎好鱼块蘸在汁内一拖，便夹出排在架上，方好下第二块。如法将鱼块浸在蘸汁内，最后将全部鱼块再浸汁1次，捞出扫上麻油，便可供食。

食材明细：

主料：罗非鱼一条（600克）

辅料：小葱2根

配料：姜1小块，大料2个，桂皮1根，草果1个，香叶2片，茴香2克，盐少许，糖200克，老抽适量，生抽适量，绍酒适量

【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤：

1，原料：罗非鱼一条（600克）。

2，原料：小葱2根、姜1小块

3，原料：大料2个、桂皮1根、草果1个香、香叶两片、茴香5克、糖200克。

4，把鱼切块，用葱，姜，黄酒，细盐，腌2小时入味。

5，油烧至中热，下鱼块，炸倒表面稍有黄色就捞出。

6，等锅内油烧至快冒烟时，再下炸过得鱼块复炸，至呈金黄色，口感硬脆时捞出。

7，锅内留少许油，放葱姜、大料、桂皮，茴香、草果、香叶爆香，再将腌鱼料全部倒入，视咸淡程度加入适量的盐，与全部的糖，加水。

8，随即放入鱼块，大火烧开后，小火炖1小时左右，汤汁收的差不多了就行了。