食材明细:
马鲛鱼,盐,姜,生抽,水,葱,鸡精
红烧马鲛鱼的做法步骤:
1.将马鲛鱼切厚片,用盐稍微腌一下。
2.热油下鱼片,将鱼煎至两面金黄。
3.下姜,生抽,水稍煮.下葱花、鸡精调味起锅。
食材明细:
主料:马鲛鱼1块
辅料:酱油适量,蒜头少许,姜少许,葱白少许,糖少许,油少许
酱油马鲛鱼块的做法步骤:
1,马鲛鱼块洗净用厨房纸吸干水份
2,两面都粘少许生粉
3,热锅中放油放马鲛鱼块下去煎
4,煎至两面金黄,放蒜头,姜片,葱白煸香,调少许酱油和糖让鱼块上色入味
5,哇,香喷喷诱人的鱼块完成了。
食材明细:
马鲛鱼,花椒,姜蒜,红椒,大葱
麻辣马鲛鱼的做法步骤:
1.马鲛鱼切片洗净沥干水份,平底锅两面煎香
2.准备配料,油爆花椒,姜蒜,下红椒,大葱
3.下豆瓣酱炒出红油
4.放入煎好的马鲛鱼
5.下生抽,盐,干贝素,少许水,小火焖10分钟,再大火收汁
食材明细:
鲅鱼300克,肥膘肉150克,荸荠100克,小麦面粉250克,韭黄20克,姜3克,盐5克,味精1克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)10克,香油10克,鸡蛋75克
马鲛鱼饺的做法步骤:
1.将马鲛鱼肉洗净去骨,再去掉鱼皮,把鱼肉切成粒。肥膘洗净蒸熟后切成细粒。 2.把马蹄、韭黄分别切细粒。
3.随后把马鲛鱼粒放入盛器中,加盐、味精、胡椒粉、姜末、少许水拌和。
4.加入淀粉拌匀,再加入肥膘粒、马蹄粒、韭黄粒拌和即成马鲛鱼馅。
5.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起,揉搓成面团,再将面团分小块,再擀成面皮,备用。
6.擀好的面皮中包入馅,捏好,包成饺子,以常法煮熟食之。
小贴士:
鱿鱼又称马鲛鱼;荸荠又称马蹄。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
油皮500克,酱油50克,白砂糖35克,桂皮5克,盐20克,姜10克,料酒20克,味精3克,五香粉3克,植物油200克
卤素熏鱼的做法步骤:
1.取白粗布一块,洗妆后摊开,在白布上均匀撒上精盐。豆腐衣用冷水浸湿,平展地摊在白布中间,然后四边包卷成直径约12厘米的圆长筒形,再用线绳轻轻扎住(不宜太紧),投入沸水锅中,旺火烧煮20分钟,取出放入冷水中冷却,捞出解去线绳包布,用刀顺长条剖开,切成斜刀块,放入盆内。
2.炒锅放鲜汤,酱油,姜末,白糖,味精,桂皮,黄酒,五香粉烧开,用小火煮,即成熏鱼汤汁500克。
3.另起锅加生油,烧至七成热,将素鱼逐块投入,炸至呈深金黄色,捞出沥油,趁热浸入卤汁内,小火略为烧煮入味,即可捞出装盘。
熏鱼又称爆鱼,是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。其制作工艺和配料简便,色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盘,也可作炒菜或汤类配料,是较高档的水产熟食品之一。
熏鱼,其实不是熏的
下面用青鱼为例给朋友们详细介绍熏鱼的制作!
一、原料选择与处理
1.熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等,目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品,鲜活原料为最好。
2.新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),去鳞、鳍、鳃、内脏等。处理好后用清水洗净。大鱼经处理后,先切去鱼头,劈为两片(一片带脊骨,一片不带脊骨)。接着将鱼片横斜切成皮面12厘米(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块厚薄均匀,大小一致。
二、工艺要点
1.浸渍鱼块切好及时浸渍,调制成咸味,并赋予成品良好色泽。浸渍配料主要是深色酱油和精盐,可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握。一般用量深色酱油为鱼块总量的4%,精盐2%,黄酒、葱汁适量,浸渍24小时后捞出沥干。
2.油炸将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸35分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳,严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的10%左右。油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。
3.调味炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中5分钟左右,捞出沥汤。
调味液的配制,根据需用量,取茴香、桂皮和姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液,加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。
4.若需熏制上色,可将调味沥干后的鱼块,再进行适当烟熏。(有用茶叶熏的,熏完再煎一下,然后沾色拉酱吃。)
5.冷却包装鱼块沥干后放在通风处冷却透,然后进行包装。加工后当天或几天内销售的成品,可用普通塑料食品袋包装;若加工成品要求具有较长保藏时间,需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装,高压杀菌,这样可以在常温下保存36个月。
三、质量要求熏鱼(爆鱼)鱼块大小均匀,呈酱红褐色,富有光泽。鱼肉组织紧密,软硬适度,香味浓郁,甜美可口,咸淡适中。
食材明细:
平鱼350克,江米酒5克,酱油5克,五香粉2克,姜3克,大葱5克,番茄酱15克,白砂糖5克,醋8克,植物油30克
熏鱼冷盘的做法步骤:
1. 鲳鱼(平鱼)洗净,对半切开,去骨后切斜块;
2. 葱切长段,姜切片,一起装在盘中加米酒、酱油、五香粉搅拌均匀,再腌半小时;
3. 锅中倒油烧热,放入鱼片炸至两面金黄色,盛起;
4. 锅中炸油倒掉,放入鱼片、酱油、番茄酱、白糖、醋及少许水,改小火烧至汤汁收干即可。
小贴士:
平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
马鲛鱼肉多刺少,肉嫩味美,民间有山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼的赞誉。起食用方法多种多样,既可鲜食,也可腌制。鲜食时可清蒸、油炸、抄鱼片等;若用鱼肉煲粥或煎煮为汤,则色味清美,甜滑可口。
马鲛鱼的营养价值马鲛鱼肉质细嫩洁白,糯软鲜爽,营养丰富,尾巴的味道特别好,物美价廉。素有鲳鱼嘴,马鲛尾之说。马鲛鱼原产地新西兰。在每年入秋后,在我国频繁活动于东海、黄海和渤海,常在湛蓝的涛波里,形成青灰灰的一大片,一拨拨激起水花,景象蔚为壮观。
马鲛鱼属近海温水性洄游鱼类,鱼期:4-6月由于以鱼虾等水生动物为食,故马鲛鱼生得浑身肥满,是一种经济价值较高的海产优质鱼类。据分析,每百克鱼肉含蛋白质19.1克,脂肪2.5克,并含多种维生素等。
马鲛鱼胆固醇含量低,富含提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素,还具有提神和防衰老等食疗功效,常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。
马鲛鱼肉多刺少,肉嫩味美,民间有山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼的赞誉。起食用方法多种多样,既可鲜食,也可腌制。鲜食时可清蒸、油炸、抄鱼片等;若用鱼肉煲粥或煎煮为汤,则色味清美,甜滑可口,尤其是鲅鱼氽丸汤,那真是丸香、汤鲜、味美的海鲜一绝,更是四季皆宜、老少皆宜、中外皆宜、食客同赞的人间美食。隔夜马鲛鱼不适宜食用,以免中毒。
马鲛鱼的做法
香煎马鲛鱼
材料:马鲛鱼400克;
调料:花生油、姜末、白酒、盐;
做法:
1、取冰鲜马鲛鱼中段,洗净抹干后切1-1.5厘米的厚块,淋少许白酒,腌几分钟。清除余液,抹上细盐(比平时做菜略多,忌过咸),撒上姜末,用密封器皿装好,放入冰箱冷藏室,腌24小时;
2、热锅落油75亳升,至中高温。鱼块清除姜末,一片片放入锅内,猛火煎1分钟后转小火,煎至焦香泛黄,转面如法煎制;
3、从锅缘淋入少量水,以免鱼肉失水过多。表面煎干后装盘;
特点:外焦里嫩,肉质细密,鲜咸香滑。不添加任何多余的调料,以素面朝天的姿态,凸显原汁原味。
马鲛鱼饺
主料:鲅鱼300克,肥膘肉150克,荸荠100克,小麦面粉250克;
辅料:韭黄20克;
调料:姜3克,盐5克,味精1克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)10克,香油10克,鸡蛋75克;
做法:
1、将马鲛鱼肉洗净去骨,再去掉鱼皮,把鱼肉切成粒。肥膘洗净蒸熟后切成细粒;
2、把马蹄、韭黄分别切细粒;
3、随后把马鲛鱼粒放入盛器中,加盐、味精、胡椒粉、姜末、少许水拌和;
4、加入淀粉拌匀,再加入肥膘粒、马蹄粒、韭黄粒拌和即成马鲛鱼馅;
5、将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起,揉搓成面团,再将面团分小块,再擀成面皮,备用;
6、擀好的面皮中包入馅,捏好,包成饺子,以常法煮熟食之。
马鲛鱼的简介
马鲛鱼又称鰆鱼,俗名鱍鱼、竹鲛、串乌,闽南语称土魠鱼,江淮地区称马(皋)高鱼,山东地区称为鲅鱼。
在自然环境中,鱼类具有特别的色彩和斑纹,或者体色与周围环境一致,达到隐蔽自己的目的,或者迷惑敌人或猎物,以保护自己或偷袭猎物。生活在海洋中上层的马鲛鱼,它们的体背色深,多为蓝黑色、深蓝色或深青色,而腹部色淡,为银白色、白色或淡黄白色,这种颜色称为消灭色。如果从上往下看,由于鱼体背部在自然光下与海水的颜色相一致,所以虽则离鱼很近,也不易辨别。从鱼体的下面向上看,鱼类的腹部和水面的颜色以及天空的颜色很相似,难以区分。
马鲛鱼体长而侧扁,呈纺锤形,一般体长为25~50厘米、体重300~1000克,最大个体长2.28米,重168斤以上。尾柄细,每侧有3个隆起脊,以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大,稍倾斜,牙尖利而大,排列稀疏、体被细小圆鳞,侧线呈不规则的波浪状、体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个,第一背鳍长,有19~20个鳍棘,第二背鳍较短,背鳍和臀鳍之后各有8~9个小鳍;胸鳍、腹鳍短小无硬棘,尾鳍大,深叉形。
马鲛鱼分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海,在南海以海南文昌铺前附近海域最为著名。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海、每年的4~6月份为春汛,7~10月份为秋汛,5~6月份为旺季。
食材明细:
马鲛鱼半条,洋葱1个,橙1个,姜适量,蒜适量,盐适量,生抽适量,料酒适量,鸡精适量
洋葱焖马鲛鱼的做法步骤:
1.将马鲛鱼切件,用盐稍腌一下。
2.起油锅,将鱼煎至两面金黄,盛起待用。
3.讲切好的洋葱、蒜下锅炒香。
4.加入煎好的鱼、料酒、生抽、胡椒粉稍焖一下。
5.起锅加入一杯橙汁(女儿要加的,还好,味道不错),鸡精调味。
食材明细:
青鱼(或草鱼)1条(约700g),大葱5段,姜片4片,生抽,老抽各2汤匙,白砂糖4汤匙(60g),八角3粒,花椒1茶匙(5g),花雕(或黄酒)3汤匙(45ml),油415ml(实耗30ml)
花雕熏鱼的做法步骤:
买好的青鱼请店家代为宰杀好,回家后刮净鳞片,去掉头尾,清洗干净。按骨节切成1cm左右的鱼片。加入大葱段(3段)、老姜片(2片)和生抽,拌均匀后腌制2小时。
炒锅中加入油(1汤匙,15ml)大火烧至七成热,放入剩余的大葱段(2段)和老姜片(3片)爆香,倒入凉水150ml,调入老抽、白砂糖、八角和花椒,煮滚后改用小火熬成浓汁,最后加入花雕酒,调成味汁。
将剩余的油(400ml)倒入炸锅中,中火烧至六成热,放入腌制好的鱼片,炸至金黄色,捞起放在厨房纸巾上吸去多余的油份。
将炸好的鱼片浸入调制好的味汁中腌制半天,捞起上碟即可食用。
小贴士:
鱼片不能切得太薄,太薄了容易炸老,太厚了又容易炸不透。
炸鱼片时锅要刷洗干净,这样炸的时候才不会粘锅。鱼片尽量炸得香脆些,这样浸入味汁腌制时才不会弄散鱼肉。
腌制鱼片的卤汁做得多一些,最好能将鱼片完全浸入,使味道充分进入鱼肉中。
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