1.烩三鲜狮子头
烩狮子头是狮子头在滚油中炸过后淋上勾芡过的调味酱汁而成,是喜欢食物浓稠口感之人的最佳美味,主辅料相融,散发出百分百的浓郁香气与令人意想不到的鲜甜,能让狮子头的美味被衬托得更加让人回味。
材料a 瘦肉末.210克 肥肉末...90克 荸荠.....50克 洋葱.....20克 海参....200克 鲜鱿鱼..50克 胡萝卜...50克 虾仁.....60克 鸡蛋......1个 姜末.....10克 葱末.....10克
材料b 青江菜.100克 葱.......1根 姜......10克
调味料a 盐......3克 水......50cc 鸡精粉..4克 细砂糖..5克 酱油...10cc 料理米酒....10cc 白胡椒粉.....1/2茶匙 香油..1茶匙 调味料b 高汤.400cc 蚝油.2大匙 细砂糖....1/2茶匙 太白粉水...1大匙 香油.1茶匙
作法 1将荸荠拍碎后切成粒状,洋葱亦切碎备用。
2将青江菜对切后汆烫约10秒钟,海参切块,鲜鱿鱼切花,胡萝卜切小片,以上材料与虾仁一起汆烫2分钟,捞起冲过冷水后备用。
3将瘦肉末放入盆后加盐,进行摔肉步骤。
4在摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀后,将50cc的水分两次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。
5将拌好的肉中加入处理好的荸荠与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料a,拌匀后将肉馅分数等分团成圆球状。
6取锅倒入约400cc沙拉油加热至约120℃,将团好的狮子头下锅,以小火炸约4分钟至熟,捞起沥干油后装盘备用。
7另取一锅倒入少许沙拉油加热,将材料b的葱切段、姜切丝后,放入锅中以小火爆香,再放入作法2中处理好的三鲜料及调味料b中的高汤、蚝油及细砂糖。以大火烧滚后,关小火煮约1分钟,加入太白粉水勾芡、淋上香油,捞起后直接淋到炸好的狮子头上即可。
2.烩牛肉狮子头
食材明细:
A.牛肉末420公克,肥肉末180公克,荸荠100公克,鸡蛋1个,姜末20公克,葱末20公克,香菜20公克,B.青江菜200公克,葱2根,姜15公克,A.盐6公克,水150cc,太白粉20公克,鸡精粉8公克,细砂糖10公克,酱油15㏄,料理酒15㏄,白胡椒粉1茶匙,香油1大匙,B.水1000㏄,酱油160㏄,细砂糖1大匙,C.太白粉水1茶匙,香油1茶匙
烩牛肉狮子头的做法步骤:
1.荸荠拍碎后切成粒状、香菜切碎,青江菜洗净汆烫约2分钟,上述材料备用。
2.剁好的牛肉末放入钢盆中,加盐后进行摔肉步骤
3.在作法2摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀,将100cc的水与太白粉混合后分2次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。
4.在作法3拌好的肉里加入作法1中处理好的荸荠、香菜与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料A,拌匀后将肉馅分成数等份,用手掌捏成圆球状的狮子头。
5.取锅倒入约100㏄沙拉油,加热至约180℃后将作法4捏好的狮子头下锅,以中火煎至表面成形且略焦。
6.取一炖锅,将材料B的葱、姜拍破后放入锅中垫底,再依序放入作法5中煎好的狮子头及调味料B。
7.大火烧滚后,关小火煮约30分钟后取出,再将作法1中处理好的青江菜围边作装饰。
8.取煮狮子头的汤汁约200㏄煮滚,再用太白粉水勾芡后,洒上香油,淋至狮子头上即完成。
3.家宴私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”
食材明细:
主料::肥瘦猪肉350克,水发香菇40克,冬笋100克,青虾肉100克,蟹腿肉25克,蟹黄50克,鸡蛋1枚,
辅料::生粉10克,油菜150克,
配料::大葱50克,黄酒20克,鲜姜20克,盐5克,白胡椒粉1克,鸡粉2克,糖5克,浓缩鸡汁20克,蚝油15克,
家宴私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”的做法步骤:
1.肥瘦猪肉、水发香菇、冬笋、青虾肉、蟹腿肉、蟹黄、鸡蛋、生粉、大葱、鲜姜、黄酒、盐、白胡椒粉、鸡粉、糖、蚝油、浓缩鸡汁、油菜。
2.把猪的瘦肉、肥肉分别切成石榴果肉大小的丁,也叫做石榴丁,猪肉要肥四瘦六,肥瘦肉要分开切,如用五花肉也要分开来切。
3.把香菇、冬笋,分别也切成石榴果肉大小的丁。
4.把虾肉也切成石榴丁备用,蟹肉撕碎即可。
5.把肥瘦猪肉、香菇、冬笋、葱姜末、虾肉、蟹肉等倒入盆中混合拌匀。
6.往混合的馅料中,倒入黄酒、蚝油、盐、白胡椒粉、白糖、鸡粉等拌匀,再放里一枚鸡蛋拌匀。
7.舀一汤匙生粉大约10克,倒入馅料中,用手把馅料抓匀。
8.然后朝一个方向搅打上劲儿备用。
9.把洗净的油菜掰开,用开水汆烫至软,然后铺入砂锅里垫底。
10.炒勺上火注入适量清水,倒入泡香菇的水,水里再放入浓缩鸡汁、少许黄酒和白胡椒粉调匀煮开。
11.把搅打好的肉馅用手团成四个大丸子,蟹黄分成四份,在用手团肉丸的时候,把蟹黄包在每只肉丸朝上的一面,然后把四个大肉丸整齐的码放在垫好油菜的砂锅里。
12.把调制好的汤用勺贴着锅边徐徐注入砂锅中,汤和肉丸持平即可。
13.在每个肉丸上盖一片油菜叶遮挡住蟹黄,码放好葱段和姜片。
14.盖好锅盖,把砂锅烧开,然后改微火慢炖两小时。
15.慢炖两小时后,拣去里面的葱姜和菜叶不要,在砂锅里放入四棵油菜心。
16.盖好锅盖再闷五分钟便可趁热上桌。
17.此款清炖蟹粉狮子头为四人份,可供四至五人享用。
18.味道十分鲜美,大宴小酌均可。
小贴士:
此菜特点;造型美观、香气宜人、丸子丰满、菜心碧绿、肉质软烂、汤汁鲜美、香而不腻,口感颇佳。
温馨提示;
1、猪肉要选用肥4瘦6的新鲜肋条肉或后退上部肉,不能太精,太精口感肯定会老;
2、辅料中冬笋很重要,除能解除部分油腻能带来好的口感外,还可以在搅打上劲后,使肉馅不易变老。
3、不喜欢冬笋的朋友也可以使用马蹄来制作,口感会更好。
4、猪肉的粗加工最好要一刀一刀的切,好处在两方面,一来保证所有的筋膜切断,猪肉变成光滑石榴粒状,在搅拌时不容易上劲变老,二来更有利于外形凹凸不平像狮子头;
5、搅拌馅料时顺着一个方向搅拌均匀即可,不需要用力搅拌上劲太大;
6、制作肉丸坯时可适当沾点湿淀粉,但不可过多。
7、加热成熟工具必须为砂锅,切勿使用金属锅,因为砂锅导热最为均匀。
8、生坯入砂锅时,锅中水不能超过60度,切勿为沸腾状态,沸腾状态很容易将生坯冲碎。
9、砂锅底部垫白菜叶、油菜,是为了防止生坯入锅后粘在底部,生坯全部下好后在上面也要盖上菜叶,可以保持在炖的过程中蟹黄不被冲掉。
4.烩梅干菜狮子头
食材明细:
A.瘦肉末210公克,肥肉末90公克,荸荠50公克,鸡蛋1个,姜末10公克,葱末10公克,炒好的梅干菜50公克,B.大白菜200公克,葱2根,姜15公克,A.盐3公克,水50cc,鸡精粉4公克,细砂糖5公克,酱油10㏄,料理酒10㏄,白胡椒粉1/2茶匙,香油1大匙,B.水800㏄,酱油60㏄,细糖1茶匙,C.太白粉水1茶匙,香油1茶匙
烩梅干菜狮子头的做法步骤:
1.荸荠拍碎后切成粒状。
2.将剁好的瘦肉末放入钢盆后加盐,进行摔肉步骤。
3.在作法2中摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀,将50cc的水分2次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。
4.在作法3拌好的肉里加入作法1中处理好的荸荠与葱末、姜末、肥肉末、炒好的梅干菜及其他调味料,拌匀后将肉馅分成数等份,用手掌捏成圆球状的狮子头。
5.取一炖锅,将材料B的葱、姜拍破后放入锅中垫底,再依序放入狮子头及调味料B。
6.大火烧滚后,关小火煮约30分钟后取出装盘,将大白菜汆烫约2分钟后围边装饰。
7.取200㏄煮狮子头的汤汁,煮开后用太白粉水勾芡,洒上香油,淋至狮子头上即可。
5.狮子头
食材明细:
半肥瘦猪肉350克(约九两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约六钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。生抽2汤匙,糖1/2茶匙,栗粉,**汁,酒,冻水各一茶匙,蛋白一个,胡椒粉少许,上汤450毫升,姜汁2汤匙,生抽1茶匙。
狮子头的做法步骤:
1、猪肉洗净,剁碎,用调味汁腌约1/2小时。
2、马蹄洗净,切碎粒。
3、榨菜洗净,切碎粒,菜洗净。
4、马蹄、榨菜与剁碎的猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4~5等份,作成肉球。
5、肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分钟。
6、另放白菜于锅内,用高火煮5分钟。7、把肉球放于菜面,搅入栗粉水,加热煮1分钟即成。
更新时间:2023/11/03