明珠珊瑚海虎翅

食材明细：

海虎翅、南瓜蓉、金瓜、竹笙、上汤、盐、鸡汁各适量

金汤海虎翅的做法步骤：

1、海虎翅发制好，用竹笙捆成捆。

2、把捆好的海虎翅用上汤煨制入味。

3、把煨制好的海虎翅分入蒸好的金瓜中，浇入调制好的金汤即可。

小贴士：

特点

列新鲁菜，鱼翅软糯，汤滑而香鲜。

马飞（山东）

食材明细：

用料主料：火靠好的海虎翅125g。配料：高汤200g，火腿丝2g。调料：姜汁15g，料酒20g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，上汤100g。

高汤海虎翅的做法步骤：

(1)海虎翅125g放姜汁15g，料酒10g焯水后盛入码斗，加上汤100g；

(2)高汤200g放翅盅内，加精盐1g，味精1g，鸡粉1g调制，尝口上笼蒸滚烫；

(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中，撒火腿丝，与高汤同时上桌。

操作要求

鱼翅要用上汤，鸡粉浸末蒸，使其有味。

高汤不要在锅中烧，容易混浊。

食材明细：

发好海虎翅1000克，鱼汤1300克，凉瓜500克，食用金箔10克，浓汤适量

金箔翡翠海虎翅的做法步骤：

1、将鱼汤用汤袋隔去渣；凉瓜去瓤，打成汁待用。

2、把发好的海虎翅用浓汤煨入味。

3、锅中注入鱼汤，加入凉瓜汁调味，放入鱼翅，勾芡，加食用金箔即成。

创新说明

凉瓜汁与鱼汤完美结合，清凉去火，滋阴润肺，加入鱼翅之后，营养更加丰富，具有降低血糖、强筋壮骨之功效。

小贴士：

特点

汤汁浓香，清鲜爽口。

陈家乐 (北京)

食材明细：

用料主料：水发海虎翅150g。配料：食用金箔10小片，银芽50g，香菜5g。调料：大红浙醋10g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，上汤400g，姜汁15g，料酒25g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。

金箔红烧海虎翅的做法步骤：

(1)水发海虎翅150g，放姜汁15g、料酒15g焯水后滤干；

(2)炒银芽50g装碟，浙醋、香菜装碟；

(3)锅中加上汤400g，加入海虎翅、精盐2g、味精1g，鸡粉2g烧透，放胡椒粉0.3g，尝口勾芡装盘．撒金箔10小片，连同银芽、浙醋、香菜一起上桌。

操作要求

装鱼翅的盘子要大些，一定要烫，汁芡要宽。

金箔不可放得过多。

食材明细：

用料主料：水发海虎翅150g。配料：蟹膏25g，火腿丝1g，上汤250g。调料：精盐3g，味精2g，鸡粉5g，胡椒粉0.3g，料酒25g，姜汁25g，生粉1g，二汤125g。

红梅干捞海虎翅的做法步骤：

(1)水发海虎翅150g，放姜汁10g焯水后盛入码斗，加料酒10g、二汤125g，鸡粉2g上笼蒸30分钟；

(2)上汤175g，放精盐1g、味精1g、鸡粉1g调味．盛入翅盅上笼蒸；

(3)起锅加水烧开，放姜汁15g，投入蟹膏，立刻连水倒入码斗中焖；

(4)锅中加上汤75g，海虎翅沥干汁水放入锅中，加精盐2g、味精1g、鸡粉2g，小火慢慢收汁。蟹膏沥水放入锅中，撒胡椒粉，湿芡粉少许勾芡，即可出锅，翅盅从笼中取出放火腿丝1g，与蟹膏翅同时上桌。

操作要求

蟹膏要热水焐至刚熟，加热时间不能过长，否则蟹膏硬身，吃口差。

勾芡生粉一定要少。